Најдобрите ресторани во Москва - вака функционира новата руска кујна - ВЕЛТ
За прехранбените производи, Москва е следната голема работа
Русите се народ способен за страдање. Тие го преживеале татарскиот јарем и варварските услови под Сталин. Денес, по огромниот економски подем што го претрпе земјата во изминатите 20 години и им даде сопствен автомобил на многу Руси, еден страда повторно: во сообраќаен метеж.
На патот од аеродромот до центарот на Москва, посетителите можат да вежбаат една од најголемите доблести на Русија, толеранцијата. На крајот на краиштата, тука е дел од животот да поминете неколку часа од денот на постојано зафатените градски автопати. Со кревање раменици, домаќинот го коментира и извештајот за сообраќајниот метеж: „Уживајте во сообраќајот во Москва!“
Московјаните веројатно толку тивко го издржуваат нивниот секојдневен сообраќаен хаос затоа што знаат дека откупот следува по страдањата. Бидејќи покрај многуте цркви, чии служби повторно се посетуваат благодарение на новиот национализам под власта на Путин (патем, еден страда и таму, поради недостаток на места за седење), во Москва има неколку илјади ресторани за секој замислив вкус, неколку нови барови се отвораат секоја недела. Московјаните слават со истиот вишок како што возат автомобил.
Се развива нова култура на јадење
Сепак, деновите на храмовите на олигарсите се избројани, во кои еден јадеше кавијар белуга со кофи до звукот на харфата и го пиеше Рудерер Кристал. Поради самонаметнатите санкции за увезено овошје и зеленчук, месо, риба и сирење од ЕУ и други земји - реакција на западното ембарго поради руската анексија на Крим и војната во источна Украина - луѓето сега се свртуваат кон традиционалната кујна и производи со локален квалитет и развива нова руска култура на храна од нив. За прехранбените производи кои ги познаваат Лондон, Париз и Newујорк, градот со дванаесет милиони е веќе следната голема работа.
Само поглед на картата покажува колку потенцијал има во новата кујна во Русија. Русија е најголемата и во исто време најмалку развиената земјоделска нација на земјата. Бидејќи земјоделството се сметало за неважно од Советите и соодветно е занемарено, почвата денес е тешко загадена од ѓубрива и пестициди.
Дека органскиот зеленчук и овошје од Русија на крајот може да се претворат во извозни хитови, исто како месо, риба, морски плодови, па дури и сирење, готвачи како Владимир Мухин од „Белиот зајак“, моментално број 18 на Сан Пелегрино Список на „50-те најдобри ресторани на светот“.
Коњско месо, црн дроб на лебед, лимонада од црн леб
Она што 33-годишникот го става на шалтерот од не'рѓосувачки челик со менито за дегустација во неговата неодамна отворена „Лабораторија“, мешавина од ултрамодерна кујна за тестирање и „Табела на готвачот“, во исто време е курс за несреќи во познавањето на руски производи: коњско месо, парфем на црн дроб на лебед во палто од бел слез пунџа направена од брашно од кора од бреза, послужена со крем путер од градот Вологда, ребра зготвени во традиционален црн леб лимонада квас.
„Јас готвам според старите рецепти што ми враќаат спомени, но со модерна технологија. И јас користам само руски производи “, вели Мухин. „Луѓето одеа тука во ресторани за да ја покажат својата дизајнерска облека. Денес тие доаѓаат да јадат и сакаат да јадат нешто ново, вклучително и руски производи “.
Близнаците Иван и Сергеј Бересутскиј се исто така меѓу пионерите на новата руска кујна. И двајцата готвеа со локален фокус дури и пред санкциите - иако терминот треба широко да се толкува во Русија. Некои производи, како што се кралски рак од Камчатка или рак за коса од Магадан, патуваат двапати подалеку во Москва отколку рибите од Европа. Бидејќи логистиката во Русија сè уште не успева поради бирократски пречки, 30-годишните браќа одат четирипати годишно во потрага по интересни нови производи за нивниот ресторан „Близнаци“.
Без главно говедско месо, без аргентински стек
Тие им служат на резултатите од нивните истражувачки патувања во пријатната паб на езерцата во Московскиот патријарх, трендовска област со многу канцеларии за архитектура и дизајн и соодветно клиентела со отворен ум, што беше отворена пред две години: алги што чинат мал дел од она што го добивате на пазарот во Мурманск во Јапонија ќе треба да плати за тоа или суво месо од гуска од Башкортостан, кое една бабушка им го доставува на браќата. „Нема да го најдете никаде во Москва, но има добар вкус како шунка од Парма“, вели Сергеј Березутски. Кај „Близнаците“ го користат во снегулки како зачинет додаток на равиоли од тиква.
Фактот што од 2014 година во московските ресторани немало главно говедско месо од Небраска или бифтек од сочна аргентинска говеда поради санкциите првично беше вистински проблем за многу московски ресторани. На крајот на краиштата, дебело, благородно парче од животното сè уште има статус на кулинарски предмет на престиж во руското мачо општество.
Александар Рапопорт, поранешен адвокат на Вол Стрит и сега еден од најголемите ресторани во Москва, ја исполни оваа ниша на пазарот на почетокот на годината. Во неговиот ресторан „Воронеж“, именуван по рускиот провинциски град Воронеж, само руско месо има на менито.
На приземјето, московските гурмани купуваат првокласни кроеви од стилски шалтер, а покрај нив се служат хамбургери, сите направени во Воронеж. Постои една од двете кланици во Русија кои изведуваат постојано добар квалитет веќе некое време - тоа е исто така новина. „Денес луѓето сакаат да јадат добри работи, затоа веруваат во локалните производи“, вели Рапопорт. Харингата од реката Сосва во Сибир има многу поинтензивен вкус отколку кавијарот. „Новата руска култура на храна не е за патриотизам. Станува збор за фактот дека многу од едноставните, локални производи се подобри “.
Многу производители на храна се приврзаници на Путин
Владимир Путин го охрабрува зголемениот интерес за локална храна и руска кујна, од економски причини - и затоа што е свесен колку може да се создаде идентитет со сопствената култура на храна. Затоа има многу патриоти и приврзаници на Путин меѓу многуте нови производители на храна во Русија. Со производителот на сирење Наталија Шумакова врската е релативно очигледна.
Пред десет години, логопедот се пресели со нејзиниот сопруг во селото Поленово, 120 километри јужно од Москва, во популарниот празничен регион во Тула и имаше пет деца. Таа започна да прави сирење пред една година, нејзините десет млечни крави се наоѓаат во штала во градината, покрај сауната се наоѓа и мини млекарницата. Theидовите во нејзината куќа, изградени во традиционална руска цврста дрвена конструкција, се украсени со икони и фотографии од локалните православни свештеници, покрај огништето висеше портрет на царот Николај Втори во масло.
Недалеку, Софија Шатроуа го исполни сопствениот сон да живее во земјата. Поранешната банкарска инвестиција веќе една година одгледува ке k околу својата дача, снабдувајќи ги московските ресторани и органската соработка „Лавка Лавка“, преку која Наталија Шумакова исто така ги продава своите чеда, моцарела и халуми. Иницијаторите на задругата први работеа систематски со земјоделците и локалните производители на храна. Тие сега водат неколку продавници во Москва, а истоимениот ресторан, кој готви исклучиво со производи од задругата, е најжешката адреса за локалните хипстери за храна.
Претприемачот Александар Гончаров се приклучи на задругата пред извесно време. Тој не само што верува во значењето, туку и во економскиот потенцијал на добра храна и „фарма до маса“ во Русија. Под името „Марк и Лу“ тој сега управува со два ресторани со рафинирана руска кујна базирани на рецепти од 19 век.
Се користат само производи од земјоделци во московскиот регион. Голем пазар на земјоделци веднаш на автопатот меѓу Москва и Тула, инициран од Марк и Лу и ЛавкаЛавка, ќе се отвори следната пролет. „Пазарот за органска храна во Русија е сè уште во зачеток“, вели Гончаров. „Но, гастрономијата е деловна активност во Русија. Оваа година остваривме трипати поголема продажба од 2015 година “.
Да се заклучи од ова дека Русија страда повеќе од каде било, би било претерување. Како и да е, никој не ја опиша длабоката врска меѓу храната и страдањето толку силно и соодветно како руските автори од 19 век, кои сега служат како модел за протагонистите на новата руска кујна.
Во „Ана Каренина“ на Лео Толстој, неверниот принц Степан Аркаџевич влегува во срцето на работата за време на лудиот празник со неговиот несреќно в inубен пријател Левин: „Тоа е поентата на цивилизацијата, сè да биде задоволство“.
Следете нè под името ICONISTbyicon на Фејсбук, Инстаграм и Твитер.