Најкул мени со молекуларна храна Евениментул Зилеи
Автор: AdamPopescu/Датум на објавување: 31-07-2010 10:07
Новиот тренд, со алги во прав, мус од компир или жолчки од портокал, се пробива во луксузни ресторани. Тавата се заменува со сифон, а резултатот е еден вид гел, ниту цврст, ниту течен.
Бернд Кирш, „готвачот“ во Радисон, тресе еден вид сифон од не'рѓосувачки челик со пилула за гас, слична на оние што ги прскав во 80-тите. Внатре има компири. Свиткајте се и внимателно притиснете го размавта. Чашата пред него полека се полни со жолтеникава, кремаста материја. Вкусот е идентичен со оној на пирето, но текстурата е воздушеста, многу пофина. Цената, 20 леи.
Следете ја истата постапка со друг сифон. Овој пат има портокалова пена во стаклото. „Свеж“ сок, деликатен како и претходниот. „Нема ниту половина портокал!“, Може да се пофали германскиот готвач роден во близина на Алзас.
Во последната изведба, тој ја исполнува чашата со црвено-портокалова работа, конзистентноста на сладоледот во диспензерот. Тоа е кампари-портокалова пена. Бар цена, 30 леи. Само што обичниот коктел е молекуларен. Најновиот „икање“ на кулинарската мода. Јадете течност која е цврста и обратно.
„Кога ќе слушнам за молекуларна, луѓето мислат на хемија“
"Тешко е да се има ресторан во Романија кој се потпира само на овој вид на производи. Луѓето, кога ќе слушнат за молекуларна, размислуваат за хемија. Всушност, тоа е природно. Тие користат црвени алги, свежа вода или "Технологијата на вакуумско готвење се користи веќе 20 години. Веќе две години правиме пени, гелови и желе од разни јадења", објаснува Бернд Кирш, готвач на ресторани во хотелот „Радисон“, во Букурешт.
"Ако некој порача молекуларно јадење, ние го правиме едноставно, сложено мени кое бара подолго време. Од септември, кога можеме да готвиме со течен азот, ќе имаме потешки јадења", додава неговата десна рака, „под готвач“ Јосиф Штефенеску.
„Не можете да се заморите од молекуларната кујна“
„Коктелот Сармале не е направен, но можеме да го послужиме со гел од палента и крем-пена!“, Се смее „готвачот“. Очигледно, додава тој, месото не може да се претвори во течно, само гарнитури, сосови и супи можат да ја променат нивната состојба на агрегација.
"Молекуларната кујна е трендовска. Секако, ќе има аспекти што ќе се користат дома во иднина", предвидува Германецот, кој експериментира со оваа авангардна кујна во нашата земја веќе две години.
"Користам такви постапки за да ми помогнат во секојдневната работа. Пред тоа, направив пена со сос и додека не стигна до масата, целиот ефект исчезна. Со новите методи, тоа трае долго, а вкусот е поинтензивен. Мислам дека нема откажете се од лак, тел и други алатки за домаќинството. Пред сто години, микробрановите беа СФ. Во други сто ќе јадеме апчиња ... можеби веќе видов пица машина во Германија како ви зборува! ”, се шегува мајсторот Кирш. Потоа, негодно додаде: "Не можете да добиете доволно молекуларна храна. Јадете многу воздух".
Orangeолчки од портокал со кавијар Кампари
Двајцата готвачи редеа три кутии: Целузун, Алгин и Агазун. Тие се состојки со растителни екстракти и кафеави алги со ладна вода, открива Јосиф Штефенеску. На етикетата на Целузон читаме: метилцелулоза и малтодекстрин. Во загради се појавува E: E461. Природно? Тоа може да биде…
Во сад со литар вода растворени десет грама "калциум", произведени врз основа на калциум. Од друга чинија сок од портокал, измешана со прав од алги, Бернд Кирш зема лажичка од составот и многу полека ја истура во растворот на калциум. Повторете го маневарот неколку пати. За неколку минути извадете ги на чинија.
Повторно направете го истото со пипета. Состојката е различна: Кампари задебелена со прав од алги. Излегуваат топки како кавијар. Готовиот производ изгледа како жолчка над која се истуриле мали сфери кои личат на маст од риби од детството. Тој голтка во една голтка. Само што испив поинаков вид кампари-портокалова боја. Молекуларна.
ПРВИТЕ ИСКУСТВА СЕ НАПРАВИ ОД УНГАРСКИ ФИЗИЧАР
Кога вкусил, Таричеану помислил дека е вознемирен
„„ Што правиш, момци, дали ми давате жолчки? “, Луто ме праша поранешниот премиер Селин Попеску-Торичеану кога му послужив кампари - молекуларен портокал“, се смее „готвачот“ Јосиф Штефанеску.
Други клиенти кои му нарачаа молекуларна финост на Бернд Кирш беа Мадона, Мирчеа oоана, поранешен интернационалец Гика Попеску, фудбалерот Пантелис Капетанос, од Стеауа и тренерот на Динамо, Јоан Андоне.
Оној кој го објави новиот тренд е шпанскиот готвач Феран Адрија, „готвачот“ на познатиот ресторан „Ел Були“, една starвезда Микелин, од Барселона. Друг промотор, со иста големина, беше Хестон Блументал, готвач на тро -вездениот ресторан Микелин во Лондон, Дебела патка.
Но, малкумина знаат дека Николас Курти, унгарски физичар, професор на Оксфорд и страствен по кулинарската уметност, ги доживеал првите вакви футуристички јадења од 60-тите години на минатиот век. Еве што рече тој во '69: "Мислам дека тоа негативно се одразува на нашата цивилизација дека, иако можеме и ја мериме температурата на атмосферата на Венера, не знаеме што се случува во здив!".
Наши препораки
Почитуваната Олтеану Матеи беше една од најценетите актерки од комедија и има