Најстариот стил на живо пиво во светот - закон за чистота
Пивото „Сахти“ во Финска и денес се произведува со наједноставни средства како во античко време. Занаетчискиот пивар Себастијан Зауер ја следел неговата трага и открил друга реткост во балтичките држави.
Ф.А.З: Господине Зауер, патувате низ целиот свет и пробувате необични пива. Сега сте биле на пивска турнеја во Балтичките држави и Финска, каде сè уште се подготвува најстариот стил на пиво во светот - Сахти. Но, прво: За каква култура на пиво се работи во балтичките држави? Колку е традиционално, колку е важно занаетчиското пиво?
Себастијан Зауер: Постојат многу занаетчиски пиварници во балтичките земји, но мене повеќе ме интересираа традициите што преживеале. Денешните играчи главно пијат дома и понекогаш сè уште работат како нивните баби и дедовци, понекогаш со иста опрема. Ретко кое од овие пива се комерцијално достапни.
На пример, на естонскиот остров Саарема има стил на пиво „Кодуоло“. Во потрага по ова оригинално пиво, конечно погодивме злато во пушач на риби. Ни беше кажано дека тука сè уште може да има залихи. Имавме среќа затоа што ова пиво се подготвува само за летната и Божиќната ноќ. Се наполни од кофа во бокал за да се обиде. Можевме да земеме и три полни шишиња ПЕТ со нас. Патем, тоа беше најдоброто пиво на целата турнеја. Ова пиво се прелетува преку гранките од смрека за разјаснување, се подготвува релативно силно и се ферментира со специјален пекарски квасец. Во однос на вкусот, тој е многу поразличен од што било што друго знаете.
Кога пивото се вареше, се користеше хме?
Не ни беше кажано точно. Мислам дека не беше сварено. Киселина исто така се појави преку. Јас би рекол дека беше суров а ale, не варен и без хме. Беше речено дека пивото се пие по две недели ферментација. Беше многу облачно, немаше речиси никаква пена и имаше вкус на концентриран пченичен квасец, многу сличен на банана, многу естери, плус миризливиот зачин на смреката. Во литературата има многу малку за овој вид пиво. Во најдобар случај има фински или литвански книги, но тие не се преведени на англиски јазик. Луѓето со кои разговаравме се однесуваа само на усвојувањето на рецептите од нивните предци.
Пивото веројатно добро се вклопи во понудената пушена риба.
Да, тоа е многу добра комбинација.
Како изгледаат капацитетите на овие домашни пиварници?
Во опишаниот случај, не можевме да го видиме тоа. Меѓутоа, за време на целото патување, честопати забележавме дека сè уште се користат дрвени садови. Во Финска, домашна пивара ни покажа стар систем од 18 век, кој повеќе не се користеше. Тоа беше издлабено стебло на дрво, на кое имаше единица носач на која легна смреката. Готовиот кантарион се истури врз него додека пивото не беше доволно расчистено.
Како беше Литванија?
Литванија беше потрадиционална. Забележливо беше дека баровите и продавниците за шишиња нудеа пива на чешма, кои сепак беа наменети да бидат одземени. Имаше специјална врска директно на славините за полнење ПЕТ шишиња. Сакавме да пиеме во еден бар на локацијата, но прво пивото требаше да се наполни во шише со ПЕТ, за да може потоа да се истури во чашата. ПЕТ шишињата беа сеприсутни во Литванија. Северно од Вилнус има многу традиционални пиварници каде што можете директно да купите пиво. Пивските пива таму се многу послатки во однос на ориентацијата отколку во Германија; популарна е комбинацијата со мед. Пиварница наречена Пинова сварила пиво со стебла на малини, друга со црвена детелина и друга со лисја од цреша. Сите беа сурови пива. Лебот често се користеше и за подготовка на пиво. Тоа беше многу возбудливо.
Во Јовару Алус запознавме жена над 70 години, која беше наречена „Кралица на литванското пиво“. Пиварницата беше исклучително едноставна и прво се вареше чај од хме, немаше контрола на температурата, се користеше само загреана вода. Во подрумот за ферментација видовме отворени кофи во кои ферментираа разни серии. Пивото имаше многу добар вкус, многу сличен на леб и освежувачки кисело, но избалансирано.
Постојат топ-ферментирани и дно-ферментирани пива слично?
Со традиционалните пива, се користат квасец од нив. Квасецот на пивската кралица за кој зборував еднаш беше прегледан од Канаѓанец. Се испостави дека станува збор за многу необична мешавина од различни квасеци. Веќе немаше никаква врска со чист квасец.
Сите пива беа вкусни - или имаше нешто тешко да се разбере?
Мора да имате предвид дека овие традиционални пива се сè освен стабилни, не траат долго. Бар во Вилнус се вика Снекутис, што во превод значи брборења. Постојат три места каде што секој пробавме исто пиво. Имаше добар вкус во првиот бар, уште подобро во вториот, а не може да се јаде во третиот.
Што беше посебно во Летонија?
Во Рига постоеше пиварница, специјализирана за билни пива. Пивата беа на чешма, продавницата беше неверојатно полна, што беше неверојатно, бидејќи пивата беа многу вкусни. Имаше ливада со пеперминт, пиво со равнец, едвај без билки. Инаку, занаетчиското пиво беше истакнато, исто така, на аеродромот. Во Летонија има малку традиционални пива.
Пивото е алкохолен пијалок број еден во балтичките држави?
Пивото е огромна тема таму. Патем, цените беа многу различни. Во Литванија пивото беше многу ефтино, во Летонија беше така, во Естонија цените веќе растеа. Во Финска, како што многу луѓе знаат, пивото е навистина скапо. Имаше тезги дури и во заднината каде што нормална ИПА, 0,3 литри, чинеше десет евра. Но, луѓето дојдоа и само шушкаа. Во Финска можете веднаш да кажете кога е време да одите дома. Тогаш сите, со и без одело, влегоа во решетките и сакаа прво да испијат пиво. Мислиме дека е убаво. Без оглед каде бевме во Финска, пивските решетки беа секогаш полни. Во Финска постои монопол на алкохол. Продавниците за алкохол купуваат пиво централно, супермаркетите продаваат само пиво со содржина на алкохол помала од 4,8 проценти.
На кој регион се фокусиравте во Финска?
Во Финска бевме главно во Хелсинки и областа Лахти, каде има пиво Сахти. Пивото „Сахти“ се произведува во три комерцијални пиварници. Едната е доста голема, постојат две верзии на располагање, Finlandia Sahti и Finlandia Strong Sahti, кои исто така можете да ги набавите во продавници за алкохоличари. Ламмин Сахти е веќе помал, а тука е Илка Сипиä од ресторан-пиварница Хололан Хирви, која приготвува широк спектар на пива, Сахти само сезонски. Тој е единствениот кој прави камен сахти, во кој се додаваат загреани камења во пијалакот за да се карамелизира.
Како можете да го опишете пивото Сахти?
Тоа е пиво кое, како Кодуоло, не се чува долго, а пекарскиот квасец се користи и во Сахти. Многу е облачно и има и вкус на мрсна и налик на банана. Некои користат смрека, други не. Често има содржина на алкохол од седум проценти.
Зедовте ли квасец со вас во Германија?
Не, мојата цел не би била да ги копирам пивата ниту од балтичките држави. На крајот на краиштата, немам никаква референца за квасец од Литванија. Би било интересно да ги реинтерпретираме пивата против германско потекло.
Уве Ебингхаус ги постави прашањата.