Најстарите методи за зачувување на храната
Се разбира, ние не секогаш имавме супермаркети со полици и фрижидери полни со храна што трае, се спротивставува, се спротивставува (станува збор за рекламирање). Напротив, храната без конзерванси, т.е. оставена од мајката природа, не трае долго. Добро е што рано, од почетокот на историјата, сфативме дека можеме да ја чуваме храната подолго со различни методи, од кои повеќето беа откриени случајно. Но, несреќи како овие сеуште се присутни!
Најдобриот дел е што овие навидум мали откритија, всушност, имаа колосално влијание врз нашата еволуција како цивилизација. Од номадскиот човек, кој патуваше цела година во различни области во потрага по сезонски ресурси, до изградба на населби и стабилни заедници. И ова само затоа што откриле дека овошјето, рибата и месото може да се сочуваат за подоцнежна потрошувачка преку разни техники како што се:
1. Дехидратација
Или зачувување со сушење. На Блискиот исток и на Далечниот исток, во сушните области, храната се сушеше на сонце веќе 12 000 години. Науката што стои зад тоа е многу едноставна: намалете ја влажноста на воздухот до нивото каде што нема да се случуваат повеќе хемиски и микробиолошки процеси - односно да не се развиваат повеќе бактерии, микроорганизми, микро-штетници - и храната се чува долго време. Ова не значи дека можеме да ја исушиме пастремата од овчо месо на балконот во станот. Да не заборавиме дека зборуваме за воздух и клима која не само што е многу жешка, туку е и без влага.
2. Замрзнување
Тие немале да имаат фрижидери во антиката, но тоа не го спречи ниту царот Нерон да се занесе во некаква сладолед, всушност, снежен покрив десерт донесен од планините, мед и овошје. Во областите кои дозволуваа замрзнување барем едно време од годината, работите беа многу едноставни - во зима храната се чуваше убаво надвор. Во областите каде што температурата не беше доволно ниска за зима, храната можеше да се чува подолго во визби, пештери или студени реки. Друга опција за населбите во близина на планините беше да се транспортираат големи количини на снег од планините, кои тие ги чуваа во бунари и на тој начин формираа доста ефикасни замрзнувачи. Ова се случи во античка Грција и Рим.
3. Ферментација
Можеби најсреќното откритие на светот беше кога некој (не даваме име - не дека не сакавме, но не беше запишано никаде) заборави, под дождот, некои јачменчиња кои полека се претворија во . пиво! Барем така сметаат дека се случило историчарите. Алкохолна ферментација, одговорна за добро расположение, се должи на опортунистички микроорганизми кои ги претвораат шеќерите и другите јаглехидрати од овошје, зеленчук и житарки во алкохол. Оцетната ферментација (оцет) и млечната ферментација (јогурт, сирење) се засноваат на истиот процес. Некои антрополози веруваат дека луѓето започнале да одгледуваат јачмен за производство на пиво уште пред 10 000 години. Поради своите хранливи (и опојни) својства, пивото се сметало за дар од боговите. И жал ми е што не можевме да им противречиме!
Сепак, надминувајќи го предметот пиво, ферментацијата се покажа како совршен метод за складирање храна со 4 големи предности: развива различни нови вкусови, вкусови и текстури во храната; носи дополнителни протеини, есенцијални аминокиселини и витамини; елиминира антинутриенти; го намалува времето за готвење на храната и изворот на енергија/гориво поврзани со готвењето.
Или зачувување на храната во оцет со сол. Реков погоре дека оцетот е исто така дете на оцетна ферментација - природен процес на ферментација на вино, пиво или сок од јаболко. Киселањето е многу побрз процес од ферментацијата, веќе има киселина што ја извршува целата работа - оцет. Со векови, киселото овошје и зеленчук беше совршен начин за контрола на гладот на бродовите и патниците (лесен за транспорт), но исто така и на семејствата во студените и долгите зимски месеци. Марината со оцет ја подобрува и хранливата вредност на храната со воведување на витамин Б создаден од бактерии.
Можно е оваа техника на зачувување да била откриена во време кога пивото или виното станале кисели, односно тие се претвориле во оцет, а луѓето откриле дека храната што останува во тој кисел сок е многу вкусна. Садовите користени за мариноване требаше да бидат изработени од керамика или стакло, бидејќи металот е нападнат од содржината на киселина.
5. Солење и пушење
Солта е искористена и заради нејзиното конзервативно дејство уште од антиката. Фиксното потекло на овој поволен обичај е изгубено во историјата, но можеме да ги цениме современиците на Хомер (850 п.н.е.) за зачувување на нивното месо со солење. Морска сол или камена сол, во комбинација со дехидрирачко месо, создава чудо на храна, лесен за транспорт, лесен за чување, вкусен и конзистентен. Сушењето често се правело со пушење, особено затоа што многу од хемикалиите присутни во чадот од дрво се природни конзерванси. Да не спомнувам дека пушењето додава непогрешлива арома за која ќе се запрашаме како луѓето од Антиката ги знаеле сите овие основни гастрономски трикови.
Ако се прашувате, и саламурата спаѓа во категоријата зачувување со солење, нормално, освен што станува збор за влажно солење: воведување храна во концентриран раствор на солена вода.
6. Метеж и метеж
Ахх, се чувствува како свеж мирис на џем од малина што ги пишува овие редови. Ако бевме изненадени и кажевме дека ферментацијата на јачменот и нивната трансформација во пиво е за најсреќното откритие на полето, тогаш веднаш го ставивме зачувувањето на 2-то место со помош на мед. Во античко време, плодовите чувани во мед биле вообичаени. Во Грција, дуњите се мешаа со мед, потоа се сушеа и се чуваа во глинени садови. Во Рим тие брзо дознаа дека можат да зовриваат дуња заедно со мед, со што ќе добијат поцврста конзистентност и сензационален десерт. Од тука до шеќерната трска беше само чекор подалеку. Голем чекор од неколку стотици години, но само еден чекор.