Нашиот тим му се претставува на Макс Рустлер - професионалниот готвач го води нашиот тим за рецепти - Слика
Максимилијан Рустлер е композитор - композитор на вкусови. Авторот на рецепти готви во главата. Како обучен готвач, тој е раководител на одделот за рецепти во Image Professionals. Тука тој развива нови, возбудливи рецепти за нашите фотографии со храна секој ден, ги одредува хранливите вредности и калориските информации и дава совети за исхрана. Ние го воведуваме Макс во едно интервју.
Макс, кога забележа дека уживаш во готвењето?
Макс: Сè започна рано дома во кујната на мајка ми. Било да е тоа за печење колачиња или колачи, јас секогаш сакав да бидам таму. Како што стареев, јас самата започнав да ги испробувам работите. Не секогаш на задоволство на моето семејство, но наскоро сфатив дека готвењето е повеќе од само глупава подготовка на храна. Брзо го открив во себе талентот да замислувам сложени комбинации на вкусови во мојата глава и да разберам што најдобро одговара со овој или оној вид месо, риба и зеленчук. Значи, беше очигледно да се направи кулинарска обука по завршувањето на средното училиште.
Што е тоа за готвењето што ве фасцинира?
Макс: Сè во врска со готвењето ме фасцинира. Пред сè, дека никогаш не престанувате да учите ... Без оглед дали се пет, десет или триесет години професија, новите трендови и методи на подготовка продолжуваат да влегуваат во игра. Нема ограничувања за вашата креативност. И да бидеме искрени, сите сакаат добра храна. Ова чувство на среќа во очите на моите ближни луѓе, кога тие уживаат во една од моите креации, е само одлично. Сакам да им кажам „леле“ на нивните лица со добра храна. И тоа е најдобриот начин да се фатам за мене.
Како составувате јадење?
Макс: Прво, постои идејата. На пример, сакате да направите тепсија, да готвите италијанска храна или да измислите мени со три јадења за семејството. На почетокот секогаш постои главниот актер, како што е парче месо, риба или тестенини. Јадењето го составувате околу овој центар. Потоа се избираат гарнири, зачини, билки и сл. Сето тоа треба да одговара на центарот, тоа е предизвик. На крајот, сè треба да формира единица вкус на непцето, без да се изгуби главниот лик или која било друга компонента.
Што точно правите на Image Professionals?
Макс: Како автор на внатрешни рецепти, мојата главна задача е да напишам голем дел од рецептите што клиентите ги нарачуваат од „StockFood“. По желба, се грижам и за пресметка на хранливите вредности за соодветните рецепти. Ако клиентот би сакал да дознае повеќе за рецептите, состојките и состојките, јас сум среќен да одговорам на сите видови прашања. Јас исто така развивам нови рецепти за Студијата StockFood, за кои сликите потоа се произведуваат.
Каде се обучивте како готвач?
Макс: Мојот тренинг започна во еден од најдобрите хотели во светот, супериорен хотел со пет starвездички во јужна Германија. Еден од петте ресторани во овој луксузен хотел беше дури и ресторан со една везда. Сето тоа беше многу импресивно, но за мене лично, индивидуалната поддршка што му треба на приправник беше малку занемарена. Затоа, решив да се сменам, а потоа го завршив моето учење во конференциски хотел со четири вездички, разликувајќи се од државното Министерство.
Леле, какви беа вашите искуства со kitchenвездената кујна?
Макс: Во предметниот луксузен хотел, моето искуство во овој поглед беше само кратка врска. Сепак, по моето учење, добив уште еден увид во gastвездената гастрономија, кога добив можност да добијам вкус на кујна со две везди. Тоа беше многу, многу возбудливо. Еден вид совршенство што не сум го видел порано. Во ретроспектива, тоа го смени начинот на готвење и моето разбирање за самото готвење. Најтешко беше разбирањето на филозофијата на готвачот. Исто така, моравте да се прилагодите и да се обидете да продолжите, што беше предизвик. Во таквите кујни има различно темпо и поинаков тон отколку на друго место. Во ретроспектива, сепак, тоа ме направи подобар.
Која работа во гастрономијата има особено трајно влијание врз вас и зошто?
Макс: Работев во хотели и ресторани низ цела Германија, од ресторани за екскурзии до домашни ресторани и раскошни ресторани. Но, она што најмногу ме обликуваше беше мојата последна позиција пред да започнам со Image Professionals. Тогаш, како вработен готвач, отворив ресторан заедно со една млада двојка и учествував во целиот развој. Главната тема беше шницли од големата скара со јаглен, која беше централен дел од ресторанот и беше видлива однадвор затоа што кујната беше отворена. Ова обезбеди целосна транспарентност. Одгледувањето и регионалноста соодветно на видовите беа главните приоритети: од месо до органски јајца до сладолед од фармата. Тоа беше многу добро искуство за мене. Преземањето одговорност е одлична забава.
Како дојдовте од кујната во агенцијата за слики?
Макс: За жал, работата во угостителството е многу време и како семејно ориентирана личност, овој пат го пропуштив со семејството. Најмногу од сè, физичката напорна работа ми создаде проблеми со дискот. Значи, беше јасно дека морам да ја сменам кариерата. Кога Image Professionals бараше автор на рецепти, обете страни веднаш го најдоа. Јас сум многу среќен што можам да работам тука и, исто така, да можам да останам верна на мојата убов кон готвењето.
Што е толку возбудливо за вашата работа во Image Professionals?
Макс: Најдоброто нешто за мене од самиот почеток беше што веднаш можев да се идентификувам со она што го работам. Од угостителската кујна до екранот за компјутер, тоа беше голем чекор и тежок рез. Но, како автор на рецепти, сега можам да применам сè што научив со години како готвач, секој ден, рецепт по рецепт. Исто така, постојано учам нови работи. Во суштина, преземав целосно нова област на одговорност, но во која можам да го применам своето акумулирано знаење. Справување со луѓе, тесно работење во тим во индустрија што се менува, во која е важно да не застанувам мирно, да продолжувам да се развивам и да сакам - тоа е она што најмногу ме мотивира.
Каде го гледате најголемиот предизвик во вашата работа?
Макс: Најголемиот предизвик е да се издвоите од толпата. Ние работиме секој ден за да ги исполниме сите желби на нашите клиенти, да станеме подобри и, на крајот, да доставиме совршен производ. Затоа ни е секако поважно да работиме тесно со нашите клиенти за да откриеме какви желби и предлози имаат. Многу е важно да се биде флексибилен, особено сега во времето на Корона.
Што сакаат клиентите од вас?
Макс: Клиентите главно се свртуваат кон нас кога им требаат соодветни рецепти за нашите слики. Ние исто така сме достапни во секое време доколку имате какви било прашања во врска со рецептите, специјалните барања и сите видови на технички прашања. Особено возбудливо е, на пример, кога станува збор за здравствени проблеми, диети и форми на исхрана. Потребно е концентрирано специјалистичко знаење. Понекогаш има и големи нарачки за околу 50 рецепти, од кои сите се многу итни и идеално треба да бидат подготвени вчера. Ние мора да се организираме на таков начин што може да се обработи поголем обем на работа. Но, среќни сме што прифаќаме каков било предизвик.
Исто така, развивате рецепти за Студијата СтокФуд. Што е различно во разликата од нормалното пишување на рецепт?
Макс: Во случај на продукции за StockFood Studios, рецептите треба да бидат попрецизни, бидејќи сликите се прават само потоа. Имаше еден или друг брифинг на кој, по имплементацијата, рецептите требаше да се менуваат неколку пати, бидејќи други барања на клиенти беа додадени за време на производството. Подобро е што редовно добиваме многу позитивни повратни информации од клиентите на Студијата StockFood кога нашите рецепти навистина се готват и со наша помош се појавува прекрасна слика. Секако дека сме многу задоволни.
Како успевате да создадете комплетен рецепт од само фотографија?
Макс: Од суштинско значење е внимателно да се погледне што може да се види на сликата за да се утврди колку компоненти има во садот. Клучни зборови што се наоѓаат под сликата или информации што фотографот понекогаш ги дава често се корисни. Ова го олеснува гледањето во која тематска насока оди јадењето. Било да е тоа италијански, ориентален, домашен, итн. Потоа го пишувам списокот на состојки. Сега влегува во игра постојното искуство: Кои количини ви се потребни, какви зачини, какви билки и, пред сè, кои чекори за работа се потребни? Откако сето ова ќе се состави, започнува вистинското пишување на рецепти. Овде е најважно дека сè е подготвено во правилен редослед и дека на крајот ништо не е заборавено.
Како успевате да ги одредите точните количини и да го опишете точниот вид на подготовка?
Макс: Како обучен готвач кој не сторил ништо друго со години и со упатствата што ги имам предвид за големината на порциите, ми е релативно лесно да ги утврдам точните количини. Искуството е волшебниот збор тука повторно. Па јас само знам како да подготвам нешто. Јас го составувам рецептот во мојата глава. Поголемиот дел од времето, фотографијата исто така покажува дали нешто е пржено, на скара или измачено, а видот на подготовката честопати се споменува во описот на сликата.
Што прави добар рецепт?
Макс: Еден добар рецепт треба да биде доволно разбирлив за секој да може да го готви дома. Признавам дека беше малку тешко на почетокот не само да се користат технички термини што само професионалец може да ги разбере. Секогаш треба да претпоставите дека новодојденците во готвењето ќе ги испробаат рецептите. Покрај тоа, тука е и комбинацијата на состојки, чекори на подготовка, зачини, билки и начини на готвење. Општите услови ги даваат сликите. Во рамките на овие, можете да бидете креативни колку што сакате за да завршите со кохерентен целокупен состав. Рецептот треба да може да направи три работи: Вие само треба да можете да го копирате, треба да биде вкусен и да се издвојува од другите рецепти.
Која е разликата помеѓу рецептите за готвење и печење?
Макс: Печењето е сосема поинакво од готвењето. При печење, мора да се придржуваат до строгите количини. Десет грама премногу или премалку може да бидат фатални. Секако, тука можете да бидете исто креативни како во готвењето кога станува збор за вкус и ароми, но мора да работите многу попрецизно. Секогаш мора да се придржува. Кога готвите, можете брзо да додадете нотка тука и таму. Но, ако количините на печење повеќе не се точни, тоа често завршува поинаку од планираното. Печењето е сосема поинаков свет и исклучително комплексен предмет за себе. Не е за ништо што постојат специјални курсеви за обука за ова. Друга огромна разлика е во тоа што штом колачи, леб, колачи итн. Ќе ја видат внатрешноста на рерната, ништо не може да се смени или додаде. Можете само да видите на крајот дали стана нешто или не. Кога готвите, сè уште можете да влијаете на тоа колку е навистина добар крајниот производ до крајот.
За многу автори на рецепти, веганското печење е голем предизвик. Зошто всушност?
Макс: Веганското печење всушност нема многу врска со нормалното печење, има повеќе врска со молекуларната кујна. Главната поента е дека недостасува путер и јајца, кои се неопходни за класична добра торта. Наместо тоа, се користат алтернативи растителни како што се врзива и згуснувачи. Точната комбинација на сите состојки е исклучително важна тука, во спротивно нема да работи. Многу помага постојано да се разменуваат идеи со искусни професионалци. Особено совесно истражување за таков рецепт е од суштинско значење.
Зошто потенцијалните клиенти треба да ги нарачаат своите рецепти од вашиот оддел од сите места?
Макс: Во Студијата StockFood и StockFood, најдобрите работат заедно во областа на фотографија со храна со години. Ние не само што имаме одлични слики од повеќе од 1.000 професионални фотографи од храна од целиот свет. Постојат и видеа, одлики и рецепти за сликите. И секој од нашите автори на рецепти е професионалец во одредена област и има собрано богато искуство таму во текот на многу години. Било да е тоа како готвач на слатки, готвач, екотролог, итн. Овој огромен спектар на специјалистичко знаење нè прави толку посебни.
На кои проекти работи одделот за рецепти во моментов?
Макс: Темата за рецепти е исклучително популарна карактеристика кај нашите клиенти, и затоа секогаш сакаме да го направиме нашиот производ уште подобар. Затоа, во моментов интензивно работиме на нов уредник на рецепти што ќе одговара на најновите технички стандарди. Во основа ќе се базира на старата, но ќе биде опремена со многу нови карактеристики. Една од нив ќе биде живата нутриционистичка пресметка додека се пишува рецептот. Ова ќе ни овозможи да посочиме уште поинакви хранливи вредности уште побрзо во иднина. Рецептите исто така ќе дојдат во уште подоследен и професионален стил.
Што правите кога не готвите или пишувате рецепти?
Макс: Освен готвењето, сè уште имам бензин во крвта, ме интересираат автомобили, без оглед дали се нови или стари, сакам да фотографирам и да поминувам многу време со моите најблиски. Сè уште не сум мажена, но среќно свршена. Свадбата треба да се одржи следната година. Корона за жал ги спречи нашите планови оваа година. Имаме две мачки, а малку црн лабрадор наречен Вилма неодамна се пресели кај нас - апсолутно прекрасен нов член на семејството. Сите живееме заедно во близина на моето родно место Вајлхајм во Горна Баварија, на сред село. Јас пораснав во прекрасната Кочел ам Сеу.
Дали навистина имате омилено јадење?
Макс: Колку и да звучи банално ова прашање, тоа е неверојатно тешко прашање за готвач кој сака добра храна. Сакам сè сè додека има добар вкус. Но, секако „душевната храна“ од дома од минатото секогаш ќе биде во моето срце: печено свинско месо со кисела зелка и кнедли од компири дефинитивно припаѓа на рангирањето.
Дали сте оној дома кој е претежно во кујната?
Макс: Јас и мојата свршеница се вртиме таму. Ја сакам нивната храна. Таа е навистина добра во готвењето. Релативно ретко се случува да готвам за целото семејство. Моето семејство сега живее во Австрија, па затоа е тешко редовно да се гледаме. Кога е така на фестивали како Божиќ, јас секогаш готвам исклучително елаборирани менија со три курсеви за да ги разгалам моите најблиски. Обично сум во кујната пред три дена. Дојдов до вистинското мени со месеци однапред.
Дали сте fanубител на одреден стил на готвење?
Макс: Мислам дека готвачот треба да биде верен на неговиот стил, но никогаш не застанува. Сакам да готвам насекаде. Но, мој апсолутен фаворит е нордискиот стил, како познатата Нома во Копенхаген, која има освоено неколку награди како најдобар ресторан во светот. Обожавам да користам регионални производи и да се ограничувам на неколку состојки. Мојата цел е да го истакнам индивидуалниот вкус на соодветниот производ без премногу украси. Сакам да користам локални билки. За мене, билките се неопходни и во десертите. Комбинациите како мајчина душица и јаболко или кајсија и рузмарин одамна станаа класици. Јас секогаш се обидувам да научам повеќе и да се обидам да останам креативна. Тоа ме прави подобар.
Можете ли да замислите повторно да работите во ресторан?
Макс: Тоа дури можам да го замислам многу добро. Сепак, во мојот сопствен ресторан со максимум 25 до 30 места, повеќе раскошни јадења, во модерен, но стилски амбиент. Навистина готви само она што е во мојата глава. Без ограничувања однадвор, само моја работа. Самиот да имам ресторан е всушност мојот голем сон ...