Не мора секогаш да биде кавијар од есетра - ВЕЛТ
Без разлика дали е пастрмка, јаглен, капелан или пацифик лосос: јајцата на многу видови риби имаат добар вкус и се исто така достапни за штедливи гурмани. Варијантите со кавијар стануваат сè попопуларни во рестораните со хартии Michelinвезди во Хамбург
Вистинскиот кавијар од есетра од Црното или Каспиското Море станува сè поредок и поскап. Но, и други риби произведуваат срна со одличен вкус - и ова ужива во зголемената популарност. Зборот кавијар сам по се изгледа има волшебен звук за познавачите - особено кога изгледа добро и е прифатлив згора на тоа. Сепак, цената од околу 17 евра за 100 грама кавијар пастрмка не го идентификува точно како главна храна. Но, за разлика од кавијар од есетра, тој обично не се јаде со лажица, туку како додаток, како прскање на боја, како додаток на сос или како компонента на суши.
Еден килограм кавијар див уловен есетра денес чини од 6.000 до 10.000 евра, а кило кавијар на фарма чини од 2.000 до 6.000 евра. Со години има големи обиди во Италија, Франција и Германија да одгледуваат есетра за производство на кавијар на фармите. Според експертите, неговиот квалитет е добар, но вкусот очигледно заостанува зад „вистинскиот“. Стана толку редок бидејќи прекумерната експлоатација, загадувањето и прекумерниот риболов драстично ги намалија залихите на есетра, особено во Каспиското Море. Обемот на извозот опаѓа, строго се следи и ограничува - и шверцот цвета, а често има и фалсификати.
Како и да е: за некои loversубители на овие специјални јајца од риба, не мора секогаш да биде кавијар, но понекогаш мора да биде - и вистинското, скапо. Обично бизнисот се прави на Божиќ и, нешто помалку, на новогодишната ноќ. Но, посебни прилики, како што се свадби, годишнини или големи деловни зделки, исто така, бараат посебни уживања - а потоа ниту едно од светло сиви до златни светкави зрна во боја на антрацит не се плаќа прескапо.
Но, таканаречениот обоен кавијар создава и високо расположение доколку се користи правилно. Starвездениот готвач Карлхајнц Хаузер потсетува на вкусните варијации на туна со кавијар масаго на Силберг. Две од трите компоненти на стаклената плоча се збогатени со кавијар масаго, кој е достапен во црвена и зелена трева. Кавијар и дилер на пушеле лосос Caviar House & Prunier ги снабдува овие деликатеси, кои ги има и во Алстерхаус или во Батер Линднер. Срна доаѓа од див уловен капелин или капелин, вид на мирис кој масовно мигрира од морето до мрестите во исландските реки. Зрното е фино, ароматизирано и обоено со додавање соја и васаби.
Хаузер слоеви тартар туна со манго во чаша, крунисуваат со еспума од лимонска трева и зелена капакот на моторот. Или става лажица црвена масаго на парче филе од туна што лежи на неколку зелени алги. Ако служи карпачо од туна или лосос, над него се сервира винегрет збогатен со кавијар. „На банкетите, сакаме да го користиме масаго за суши и сашими“, вели Хаузер. Едноставно, не може да стане премногу шарено. Во ресторанот „Викенберг“ на Епендорфер Ландстрасе, ледената супа од краставица се рафинира со ракчиња и капелански кавијар. Масаго чини околу 6 до 7 евра за 100 грама во продавниците за деликатеси.
Кавијар пастрмка е исто така популарен. Доаѓа во златна боја, што е природна боја, и во црна боја. Зрното е малку поголемо отколку во кавијарот Капелан, вкусот е поочигледен, бидејќи недостасуваат аромите. Во ресторанот „Cölln“ се користи за канапе на леб со парче тврдо варено јајце. Но, црвениот може да се најде заедно со некој вистински кавијар во сос што се додава на варена ѓубриво или калибар, на пример. Сос од холандзе е зачинет со малку вотка и внимателно се промешува кавијарот, вели патронот Холгер Урмесбах од „Cölln“.
Кавијарот Кета е убав за гледање. Јајцата на пацифичкиот лосос се доста големи, светло портокалови и имаат убав вкус. Кога ќе се притиснат со јазик, тие пукаат на непцето и ја ослободуваат својата интензивна арома. Тие имаат одличен вкус со кисела павлака и јакна од компири или, зачинети со кисела павлака, пиперки и пиперка, послужени преку топли тестенини. Квалитетниот кавијар кета чини околу 12 евра за 100 грама и може да се набави од продавници за риби на Грос Елбстрасе, како што е Хамер Педерсен.
Опсегот на Caviar House & Prunier исто така вклучува и срна од штука уловена во дивината од Волга. Неговото мало зрно е светло жолто, многу фино, а неговиот вкус е пофален ако е само малку солен и на друг начин се јаде природен. Од 12 до 14 евра, тоа е скоро двојно поскапо од срната од морски зајак, која е достапна и во црвена и црна боја. Јајцата на рибите од претежно студени води се обоени во црна боја и се добро познати и популарни како „германски кавијар“.
Кавијарот Лајрем потекнува од продавницата, единствена што доаѓа од западноевропските, главно скандинавските, но и германските води. Се јаде со крцкав леб или со зелен аспарагус со рибен тереин.