Непозната приказна за глутен или опасност зад житарките (1) - Марија Мартац
За многумина од нас, лебот и житните производи се неопходна храна, тие се речиси неопходни за секој оброк. Но, дали некогаш сте се запрашале што навистина значи оваа навика за нашето здравје? Контроверзни и, се разбира, поделени мислења отсекогаш биле во врска со потрошувачката на леб, житарици и глутен.
Голем број експерти веруваат дека житарките, без оглед дали се цели или не, одгледувани во органски систем или не, со или без глутен, се тотално несоодветни за човечка исхрана, бидејќи по доаѓањето на масовното земјоделство имало безброј дегенеративни болести. Другиот табор тврди дека житарките се основа на нашата исхрана и дека е фундаментално погрешно да се отстранат целосно од исхраната ако немаме основана медицинска причина.
На оваа дебата се додава, се разбира, и прашањето глутен, протеин кој се наоѓа во пченицата, 'ржот и јачменот и предизвикува се повеќе полемики. Според најновите студии, околу 7,5% од глобалното население не може да го толерира тоа, имајќи форма на нетолеранција на глутен, па дури и тешко откриена автоимуна состојба, со особено сериозни ефекти врз организмот, како што е целијачна болест (околу 1% од популацијата ).
Историја на житни култури
Значи, да започнеме со почетокот. Имено, со историјата на житарките. Она што треба да го знаеме е дека во споредба со историјата на човечката еволуција, периодот кога житарките се користат како храна е тотално незначителен. Така, од временска гледна точка, само 5% од нашата историја како вид (Хомо Сапиенс) и само 0,25% од нашето минато како хоминиди е поврзано со потрошувачката на житарици, а земјоделството се зема сериозно пред само околу 10 000 години. Па, што мислите, дека дотогаш никој не преживеа? Многу добро што да, нашиот вид еволуираше, храни и разви добар временски период без житни култури.
Се разбира, вистина е дека некои житни култури датираат во антропологијата многу пред појавата на земјоделството, информација што понекогаш се изоставува од анти-житни логори. Пченицата, на пример, датира од пред 23 000 години во југоисточна Турција денес или во Левант. Сепак, немојте да мислите дека станува збор за ист вид пченица, или за ист вид јачмен и 'рж. Исто така, тие не беа произведени во индустрискиот систем, како што се денес, не беа генетски модифицирани и не претставуваа храна број еден за голем дел од популацијата.
Со доаѓањето на земјоделството и зголемената побарувачка, како и во секој друг сегмент, се појавија проблеми. Одгледувачите го следеа изборот на житни култури според одредени карактеристики, па затоа се инсистираше на одгледување на не-тресечки видови пченица, кои можат лесно да се собираат и сорти на леб, а потоа се стреми кон зголемување на производството на овој вид земјоделски култури.
Само помислете на едноставна споредба: ако порано еден земјоделец можеше да добие околу 2.500 килограми пченица по хектар, и дека за добра година, денес, во современото земјоделство, се добиваат околу 10.000 пченица по хектар.
Голема е разликата, нели?
Значи, житарките не се баш такви како што биле порано, иако датираат од античко време во историјата на човештвото. Индустријализацијата, процесите на одгледување, рафинирање и преработка на житни култури не доведоа денес до точката каде што со тага можеме да откриеме дека „нашиот секојдневен леб“ или најевтиниот и најгустиот производ во однос на калориите, што низ историјата бил извор на стратешка храна, стана кошмар на многумина од нас денес. Она што е уште потажно е што многу луѓе не се свесни за ризиците на кои се изложени или, уште полошо, од финансиски причини, немаат друг избор освен да се хранат.
Што беше и што стана од глутен?
Сега, кога разјаснивме, општо, некои аспекти во врска со историјата на житарките, да преминеме на прашањето за глутен. Етимолошки, терминот глутен има корени во латинскиот јазик, има значење на „лепак“/„лепак“, што се нарекува поради неговата еластичност. Глутен е, според тоа, протеински комплекс кој првично се наоѓал само во јачмен, пченица и 'рж, житарки од леб, користени уште од античко време.
Лошата вест, која ќе ви ја дадеме од самиот почеток, е дека тоа веќе не е како што беше порано. Така, без разлика дали страдате од состојба што вклучува делумно или целосно избегнување на глутен во исхраната, треба да знаете дека во денешната прехранбена индустрија глутенот се добива преку широка обработка, некои со хемиски импликации, кои имаат за цел да намалување на количината на вода во крајната маса, зголемување на еластичноста или зголемување на процентот на протеини.
Ова соединение претрпе големи промени во споредба со сегашното во составот на пченицата од потекло поради процесите на раздвојување и подобрување на кои било подложено. Затоа, лесно можете да сфатите дека во интеракцијата со нашето тело тоа ќе има поинакво однесување и сосема поинакво влијание од оној на зрното пченица од кое потекнува.
Исто така, уште поалармантно е што денес наоѓаме глутен дури и во производи за кои не ни размислуваме, кои се користат за зголемување на внесот на протеини или како основа за вградување и поддршка, и ова не само што е нездраво, туку може да биде и исклучително опасно за луѓето кои страдаат од нетолеранција, алергии или целијачна болест.
Сладолед, сеитан (или вештачко месо), соја сос или разни преливи за салата, зачини во прав (куркума, црвен пипер), чоколадо, алкохол, кисели краставички, колбаси, пржена храна, чипс со вкус, крем супи или Путерот е само голем број опасни намирници во кои глутенот често се наоѓа скриен.
Затоа, внимателно прочитајте го пакувањето пред да го консумирате. Особено ако веќе сте на диета без глутен.
Во следната статија, ќе продолжам да ја презентирам темата глутен и житарки воопшто, посочувајќи и други проблеми кои можат да имаат значителна потрошувачка на житни култури. Конечно, ќе се обидам да понудам некои конкретни решенија за сите овие проблеми. Затоа, не пропуштајте го продолжението на овој напис!