Нетолеранција на глутен; Кристина Ридел
Глутен се јавува во брашното јадро на разни зрна пченица и се состои од различни пропорции на аминокиселини глијадин и глутен. Развива врзувачки и лепливи својства во (влажното) тесто и затоа е познат и како леплив протеин. Неопходно е да можете да печете олабавени лебови и ролни. Количината и природата на овој лепак ги одредуваат својствата на печење или способноста за печење на тестото за „нашиот дневен леб“.
Овој лепак може да се измие од брашно од цело зрно, на пример, за да го разгледаме подетално. За да го направите ова, земете 50 гр ситно мелено брашно од интегрално брашно (на пример, пченица, пилен, тврда пченица, емер или камут), измешајте го со 30 ml вода и рачно измесете го за да формира тесто. Ова тесто се остава да отече уште 20 минути и потоа внимателно се мие. За да го направите ова, тестото постојано се меси и се движи под лесен, тенок млаз ладна вода помеѓу двете раце. Супстанциите растворливи во вода - скроб и влакна - постепено се слеваат и останува еластичниот влажен лепак, глутен. Тоа е како гума за џвакање и е цврсто и може да се забележат протеински нишки. Овие протеински нишки можат да бидат со многу различен квалитет. Како стабилна мрежа, тие ја формираат структурата на тестото и на тој начин утврдуваат дали лебот е „добар за печење“.
Луѓето јадат печен леб многу илјадници години и обично добро ги толерирале до пред неколку години. Всушност, лебот беше толку важен и хранлив што луѓето се молеа „дајте ни го овој ден нашиот леб“.
Што се смени сега кога многу луѓе сега се откажуваат од глутен и го обвинуваат за мноштво болести? Многу малку луѓе навистина морале и мора целосно да избегнуваат глутен затоа што страдаат од целијачна болест.
До пред неколку децении се печеше леб од цели зрна. Лесен и вкусен леб беше направен од состојки интегрално брашно, вода и сол. За таа цел, зрното обично се мелеше малку пред печењето, така што сите состојки беа во голема мера зачувани за време на печењето. На пример, лебот се печеше на секои 1-2 недели во голем број за поширокото земјоделско семејство или на традиционален начин во малите пекари. 'Ржот главно се користеше за печење, кој потоа се печеше во вкусен и полнен леб од квас. Кисело тесто (составено од 'рж) брашно и вода) беше единственото средство за киселина и олабавување за зрната леб до пред околу 100 години. Чисто-одгледуваниот пекарски квасец постои само за краток временски период. 'Ржот може да се пече само преку закиселување. Има значително помала содржина на глутен од пченицата или спелувањето.
Денешните печива се направени од концентрирани јаглехидрати и глутен од жито - без виталните материи на надворешните слоеви и садниците кои се неопходни за варење и метаболизам. Како што веќе споменавме, има и многу хемиски средства за третман на брашно за видливо добар и познат резултат на печење. Rainитни производи во форма на леб, ролни, багети, кроасани, лебници, пица, тестенини, колачи, закуски и многу други печива во просек сочинуваат далеку повеќе од половина од нашата дневна храна. Затоа, тие се од клучно значење за нашето здравје.
Опишаните методи на обработка и јадење се сменија толку драматично во последните неколку децении. Нашето тело е презаситено со овие екстракти (екстракт од брашно) од природни производи (како жито) и додавање на многу хемиски супстанции. Овој вид на преработка и исхрана се оддалечи многу далеку од природната, регионалната и сезонската диета. Како резултат, нашето тело реагира со дигестивни и метаболички нарушувања и разни секундарни симптоми. Ова значи дека не е единствена состојка на храна, како што е глутен од житарки, (освен за луѓе кои имаат целијачна болест од рана возраст) и е одговорна за нарушувањата, туку нашата индустријализирана храна и нашето соодветно прилагодено однесување во исхраната. Ова однесување во исхраната сега го учиме од рана возраст и затоа едвај го доведуваме во прашање. Наместо тоа, се бараат виновни состојки и секако се наоѓаат ...
Интересни книги на оваа тема:
„Корнгесунд“ од Волтраут Бекер
„Водич за хоби пекари“ од Волтраут Бекер и Уте Олк
„Нашата храна - нашата судбина“ од Др. Макс Ото Брукер