Неврогастрономија - новата наука за вкус

Човечкото сетило за мирис не е полошо од оној на другите 'рбетници. Тој само специјализирал на поинаков начин: во создавање вкус. Новата дисциплина неврогастрономија го истражува сложениот систем на вкус кај луѓето.

Човечкото сетило за мирис не е лошо, едноставно е специјализирано, вели Гордон М. Шеферд: специјализирана за својата улога во создавањето искуства за вкус.
Чувството на мирис, вкус и толкување во мозокот работат заедно на уникатен начин.
Неврогастрономијата истражува како функционира човечкиот систем на вкус - а во исто време има за цел да објасни како се манипулира со индустриски произведената храна.

Нашето сетило за мирис е полошо од оној на сите други живи суштества и најслабото од човечките сетила, напиша Аристотел. Воопшто не е точно, вели Гордон М. Шеферд, професор по невронаука на Универзитетот Јеил. Човечкото сетило за мирис е само особено специјализирано: Неговата сила лежи во клучната улога што ја игра во создавањето на искуството за вкус. Пастирот е убеден дека нашето сетило за мирис ни дава искуство со вкус како никој друг во животинскиот свет.

Секој што некогаш имал затнат нос предизвикан од настинка, го знае ефектот: Ако не можете да почувствувате мирис, ниту храната нема добар вкус. Што не значи дека само носот може да предизвика искуство со вкус. За да го направите ова, потребни му се двајца играчи: јазик, со кој ја согледуваме текстурата на храната и основните вкусови и мозокот. Истражувачите имаат свое име за овој резултат на интеракцијата на јазикот и носот, на вкусот и мирисот, вкусот и мирисот, за кои не постои добар превод: „арома“ (американски: вкус).

Во 2004 година, Шеферд напиша статија под наслов „Човечкото сетило за мирис - дали сме подобри отколку што мислиме?“. Требаше да се нарече „подобро затоа што мислиме“, коментира еден колега, затоа што се создава вкус во мозокот. Органскиот мирис на човекот е помал од оној на кучето и има помалку рецептори. Но, можеме да вкусиме толку добро затоа што имаме толку сложен мозок што ги толкува сигналите од јазикот и носот.

Миризлив орган на 'рбетници. Воздухот во носната празнина се чисти со цилија; во горната област е миризливиот епител, со кој се апсорбираат мирисите.

Приемник на сигнал во клеточната мембрана. Во хемиска смисла, протеин кој е одговорен за осигурување дека клетката реагира на надворешен сигнал со специфична реакција. Надворешниот сигнал може, на пример, да биде хемиска гласничка супстанција (предавател) што активирана нервна клетка ја ослободува во синаптичкиот јаз. Рецепторот во мембраната на низводната ќелија го препознава сигналот и осигурува дека и оваа ќелија е активирана. Рецепторите се специфични и за сигналните супстанции на кои тие реагираат и во однос на процесите на одговор што ги активираат.

Уникатен систем на мозок и вкус

Заедно, овие три - мирис, вкус и мозок - го формираат она што Шеперд го нарекува „уникатен систем за вкус на човечки мозок“. И тој започна дисциплина која се обидува да разјасни како работи овој систем: неврогастрономија. Значи, неврогастрон не работи на нов вид трендовски ресторан. „Ние сакаме да разбереме зошто ја избираме храната што ја избираме. И за да го сториме тоа, мора да разбереме како мозокот го создава искуството за вкус “, вели Шеперд.

Пер Милер од Одделот за наука за храна на Универзитетот во Копенхаген, својата многу слична компанија ја нарекува гастрофизика. Името не е важно, смета Милер, туку прашањата што се однесуваат на внесувањето храна кај луѓето и на кои досега се приоѓало само феноменолошки, т.е. засновано врз искуство, се ставаат на теоретска основа.

Не станува збор само за основно истражување. Пастир е посветен на борбата против дебелината. „Прехранбената индустрија знае како да ја направи својата храна неодолива за нас“, се пожали тој во интервју за мозокот .info. „Мојата цел е да ги информирам луѓето како се создава искуството за вкус за да можат да видат низ овие трикови“.

Двата начина на мирис

Миризливиот систем има два патека: на предниот, ортоназалниот, воздухот што се вдишува низ носот се води директно покрај рецепторните клетки на горниот дел од носната празнина. На овој начин, молекулите на мирисот од надворешниот свет влегуваат во носот. Мирисот на Ортоназал нè предупредува на бензин или оган и ни обезбедува букет вино, мирис на зготвени јадења и социјални мириси кои несвесно не информираат за полот, расположението, па дури и имунолошкиот систем на нашите ближни луѓе. Компаративно долгиот нос на кучето е специјализиран за овој миризлив пат. Кај луѓето тоа е повеќе победена патека.

Задниот, ретроназален пат игра поголема улога за човечкиот нос. Ова е значително пократко, подиректно и веројатно исто така поефикасно кај луѓето отколку кај кучињата. На ова, воздухот се доведува до рецепторите за мирис одзади при издишување од усната шуплина. Кога јаде, овој воздух е заситен со молекули ослободени со џвакање на храната. И, откако луѓето започнаа да ја готват својата храна, нивните сетила се соочуваат со многу поголема разновидност на искуства за вкус. „Заедно, ова ме води до тезата дека ретроназалниот пат им дава на луѓето побогат вкус од другите цицачи“, вели Пастир.

Искуството за вкус е малку во вкусната храна, како и боите во разнобојните предмети. Се појавува кога мозокот ги анализира и толкува пораките на мирисните рецептори и ги поврзува со пораките за чувството за вкус и други сетила.

Многу други фактори исто така влијаат на тоа како јадењето ни е вкусно: Окото не ја проверува само храната за свежина. Како што известуваат истражувачите во специјализираното списание „Арома“, дури и бојата на чинијата и големината и обликот на приборот за јадење имаат влијание врз тоа како има вкус. А салатата со тестенини, обоена во сина боја со целосно невкусна боја на храна, нема да најде купувачи ниту на детска забава за роденден. Неделната пунџа има подобар вкус кога увото може да го слушне крцкањето, и виното кога нежно ќе urgурка од шишето. Кашестата праска, пак, го загуби првиот тактилен контакт.

Покрај другите сетила, системот за вкус на мозокот е поврзан со нервните мрежи за емоции, спомени, свест, јазик и донесување одлуки. Според Шеперд, тој е еден од најдобро поврзаните системи во мозокот. И, тој исто така сака да ја вмрежи неврогастрономијата на соодветно сложен начин: дисциплини како што се антропологија, еволуција на преференции на вкус, социологија на подготовка и внесување храна, развојна психологија, аптека и истражување на однесувањето на зависност треба да работат заедно за да објаснат како такво диференцирано искуство со вкус може да се појави, иако ние луѓето во однос на бројот на рецептори во устата и носот, се прилично ретко опремени.

Очното јаболко/Bulbus oculi/крушка

Окото е сетилен орган за перцепција на светлосни стимули - електромагнетно зрачење од одреден опсег на фреквенција. Светлината видлива за луѓето е во опсег помеѓу 380 и 780 нанометри.

Увото не е само орган на слухот, туку и на рамнотежата. Се прави разлика помеѓу надворешното уво со ауриката и надворешниот слушен канал, средното уво со тапанчето и аудитивните костули и вистинскиот аудитивен и рамнотежен орган, внатрешното уво со кохлеата и полукружните канали.

Вкусот како движечка сила зад човечката историја

Без да сфатиме, вкусот на нашата храна е главна движечка сила во историјата на човештвото, убеден е Шеперд. Не за џабе постоеја трговски патишта што носеа зачини од Кина на Медитеранот уште во римско време. Марко Поло го бараше патот кон исток за да дојде до изворите на трговија со зачини. На крај, но не и најважно, тоа беше и трговија со зачини што ги создаде инфраструктурите на светските империи. Па дури и денес, мултинационалните корпорации зависат од носење храна и пијалок кај луѓе со вистински вкус. (видете ги и брендовите со мирис)

Сензорниот впечаток што го нарекуваме „вкус“ произлегува од меѓусебната поврзаност помеѓу чувството за мирис и вкус. Во однос на физиологијата на сетилата, сепак, „вкусот“ е ограничен на впечатокот што го создаваат рецепторите за вкус на јазикот и на околните мукозни мембрани. Во моментов се претпоставува дека постојат пет различни видови рецептори за вкус кои се специјализирани за квалитетите на вкусот слатко, кисело, солено, горчливо и умами. Во 2005 година, научниците исто така идентификуваа можен рецептор за вкус на маснотии.