Нов стил говедско карпачо

мелен пипер

Мојата страст кон гастрономијата, за мене, се преведува преку неколку карактеристики: желба за иновации, жед за создавање и повторно измислување и задоволство да се подготват понови или постари рецепти, познати или замислени. Кога се соочувам со нов предизвик - ново јадење, посебна пригода или реинтерпретација на постар рецепт, се чувствувам како да сум на натпревар, дел од натпревар со себе, за да бидам уште подобар, да да се истакне и да има извонредни резултати. Ова е она што го охрабрувам тимот на ресторан да го направат, моето второ семејство што е мој партнер на далечина или студентите од „Готвење со Јосиф“: Мислам да не влегувам во рутина, да се предизвикувам себеси, да ја тестирам својата имагинација, да ги измислиме рецептите или барем да ги иновираме старите. Рецептот што ви го предлагам денес е предизвик сам по себе: ајде да подготвиме говедско карпачо… во спротивно!

4 порции, тешкотија: лесно

Основни состојки:

  • 400g говедско бибили
  • 20гр пармезан
  • 4g црна сепија
  • ¼ лажичка мелен црн пипер
  • ¼ лажичка мелен коријандер
  • 2 лажици бело брашно
  • ½ лажичка пушена слатка пиперка
  • 1 белка од јајце
  • 2 лажици вода
  • 1 лажица маслиново масло
  • фина сол
  • морска сол
  • мелен бел пипер

Декорација на состојка:

  • крес
  • зелена салата срца
  • 8 главички на лигњи
  • 1 парче тост
  • ¼ манго

Начин на подготовка:

Бибет од говедско месо: во сад измешајте ситно исечкана мајчина душица, мелени семиња од коријандер, кршен црн пипер, сол и маслиново масло. Ставете го месото во креираната маринада и добро масирајте го со рацете. Покријте со про plasticирна фолија, ставете го во фрижидер два часа, а потоа во замрзнувач час и половина. Месото мора да биде полу замрзнато.

Крцкав пармезан: во сад измешајте вода, брашно и белки. Победете добро и добро процедете низ сито. Ставете силикон во послужавник. Земете четка и, од подготвениот состав, направете долги 7 см и тенки ленти на површината на силиконот. Над секоја лента посипете рендано сирење пармезан и пушена пиперка. Ставете го плехот во загреана рерна на 150 степени Целзиусови, додека решетките не станат светло златни. По ладењето, направете ленти од сепија неро на стапчиња од пармезан.

Крутони: земете парче леб и исечете го на коцки. Додадете малку маслиново масло и ставете ја во загреана рерна на 180 степени Целзиусови, додека не добие златно златна боја.

Мешави глави: чисти и измијте. Соте во маслиново масло. Зачинете со сол и мелен бел пипер.

Презентација:

Извадете го месото од замрзнувачот и исечете ги парчињата карпачо. Ставете 8-10 парчиња на чинија, како клучеви од пијано.Намастете ги парчињата месо со маслиново масло. Зачинете со фина сол, мелен бел пипер и маслиново масло. Ставете го на средина над карпачо, ставајќи крцкави шипки од пармезан одозгора. Овошјето од манго се сече на коцки со големина на крутони и се украсува со бавети. Украсен е со крес и лигњи глави.

* Рецептот е дел од мојата прва книга за готвење „Во кујната на Josephозеф“