Нозе, специјални состојки во гастрономијата - Гастро клуб Романија
Во последниве децении, трендовите во гастрономијата се свртија во насока на фаворизирање на квалитетно месо без маснотии, кожа, 'рскавица или поголеми парчиња маснотии. Вака многу јадења исчезнаа од семејните оброци, но и од менијата во рестораните, и вака децата плачат ако видат канџи во неделата пилешка супа. Сепак, овие многу ефтини состојки имаат извонредна гастрономска вредност. Тие се комплексни, содржат колаген и маснотии, исто така се коскени и им даваат на сосовите идеална конзистентност и полн вкус. И ако ги подготвиме правилно, тие стануваат феноменални деликатеси. За едно можеме да бидеме сигурни: само во селанските и елитните кујни се знае тајната на најдобрите јадења. Бидејќи овде пилешките канџи се сметаат за состојки со исклучителен квалитет.
Пилешките канџи се помалку користени состојки во Европа, но, како компензација, уште повеќе се користат во Кина. Таму, пилешките нозе се сметаат за квалитетна закуска, тие се јадат откако ќе се сварат, потоа се маринираат и се зачинуваат и се продаваат во машини за закуски, како чипс во нашата земја. Тие, исто така, го заработија своето место како улична храна, се во мода, се продаваат во асортимани со повеќе вкусови и се подготвуваат на многу начини. Тие се користат и во темпура, пржени, заедно со рагу, но се подготвуваат и во супа. Сè зависи од тоа како се подготвувате и можеме да се свртиме кон креативноста за посебен пристап. Но, прво и најважно, канџите се подготвуваат на следниов начин: исчистете ги и исечете ги ноктите, а потоа вриејте околу 10-15 минути. На крајот, можете да се одлучите за коска или за помалку педантна опција за нивно консумирање.
Иако постојат многу опции, во Кина канџите обично се ставаат во салати. За таа цел, тој е мариниран во сос со силен, концентриран вкус. Меѓу основните зачини наоѓаме чили, ѓумбир, масло од сусам и сок од лимон. Може да се додадат во мешана салата, а коријандер и пржено семе од сусам се навистина добредојдени вкусови. Пилешки канџи кои не се дебонираат се идеални за додавање во супи, а за ова е најдобро да се пржи за да се добие поизразен вкус.
Свинските нозе се многу попознати во кујните на нашите земји, иако во 99% се подготвени како чорба. Тоа не би било проблем ако завршиме сериозна работа. Многу потрошувачи губат доверба кога ќе добијат чинија течен сос, со чудна конзистентност, со цело парче свинска нога. Свинската нога е состојка за која е потребно време да се подготви со вкус, а минималното време на подготовка е 4-5 часа. Можеме да кажеме дека е апсолутно рафинирано јадење, особено ако имаме трпеливост да го свариме, а откако ќе зоврие и стане меко, го раскопуваме месото и го сечеме на коцки. Елегантен начин за сервирање е да зовриеме компири во сосот.
Свинските нозе можат да се сервираат и полнети, во тој случај тие мора да се дебонираат пред да се готви. Варените нозе можат да се полнат со џем од кромид или да се полнат со печурки и пилешко. Елегантни сосови може да се сервираат со свежи салати, или со пире од компири. Со цел полнетите свински нозе да останат на едно парче, тие можат да се стабилизираат со конец. За да се одржи крцкавата свинска нога, последните минути од готвењето ќе се направат во рерна што може да гори или во тава со саламандер.
Говедското месо е најрафинираната состојка во европската кујна. Има богата традиција и во Италија и во Франција, но се појавува доста често на списокот со мени во нашите ресторани, особено во панелот. Идеална фузија е дебонираната верзија, варена во сок базиран на бело вино, со ловорови лисја и лук. По вриење, ногата се дебонира, а потоа се завиткува во алуминиумска фолија. Од добиените ролни исечете тенки парчиња, кои се пржат во лебници. На овој начин добивате вкусно јадење, со мека, сочна текстура, но сепак со свеж вкус. Предлагаме да сервираме такво јадење со италијански зелен сос од салса!