Нутриционистите имаат ...
Проценките за калориските вредности на храната (калории) се засноваат на таканаречениот Атвотер систем. Американскиот хемичар Вилбур Олин Атвотер (1844 до 1907 година) сакал да открие колку калории има во различна храна. Со таканаречениот калориметар за бомби, тој утврди колку енергија се ослободува во форма на топлина кога типичните протеини, јаглехидрати и маснотии - т.е. трите главни компоненти на човечката храна - се целосно изгорени1) и откри дека со различните видови секоја од трите главни компоненти тешко се случија некои поголеми отстапувања. Во просек, тој беше во можност да покаже, протеините и јаглехидратите обезбедуваат околу 4 килокалории на грам, додека мастите (липиди) содржат во просек 9 килокалории на грам. 2)
За да се утврди енергетската содржина (хранлива вредност) на храната, затоа е потребно да се утврдат пропорциите на протеини, јаглехидрати и масти. За да се утврди количината на протеини, Атвотер користел процент на азот во храната, бидејќи 100 грама протеини содржат во просек 16 грама азот (низ сите видови протеини).
Атвотер ја утврди содржината на маснотии со сечкање на храната што е можно помала и мешање со етер, бидејќи мастите, за разлика од другите две компоненти на храната, се раствораат во етер. Со мерење на количината на цврсти масти и течни масла растворени во етер, Атвотер беше во можност (и овој метод се користи и денес) да одреди процент на маснотии.
Потешко беше да се одреди процентот на јаглени хидрати - и до денес не постои (директен) метод за тоа. Атвотер целосно ја изгоре храната, така што остана само минерална пепел, што претставува неоргански дел од храната. Потоа ја пресметал тежината на јаглехидратите користејќи ја формулата „сува тежина на храна минус тежина на масти, протеини и минерална пепел“.
Следниот чекор е да откриете колку од трите главни компоненти на диетата се внесува. За да утврди колку храна се користи, Атвотер ги мерел изметот на луѓето кои јаделе точно измерени количини на храна. Според неговото истражување, ретко повеќе од 10 проценти од храната не се вари и пропорциите утврдени во трите класи на хранливи материи варираат толку слабо што може да се занемарат.
Како резултат на факторите на Атвотер се наведува дека протеините и јаглехидратите се запишуваат со 4 килокалории на грам и мастите со 9 килокалории на грам, со искористеност на најмалку 90 проценти од прехранбената храна. Тие се засноваат на бази на податоци за калориска вредност, како што се Националната база на хранливи материи на Министерството за земјоделство на САД и многу табели со калории. 3)
Систем за специфичен фактор во Атвата
Нутриционистите пред извесно време препознаа дека Атвотер системот е дефицитарен и затоа е соодветно модифициран во 1955 година како Специфичен фактор на Атвотер систем. Меѓу другото, ова влијаеше на фактот дека калориските вредности на различните видови протеини варираат позначајно отколку што претпоставуваше Атвотер. Протеинот во пилешките јајца произведува 4,36 kcal/g, додека протеинот во кафеавиот ориз произведува само 3,41 kcal/g. Но, исто така, анализата на составот на храната е подобрена. Додека Атвотер претпоставуваше општа содржина на азот во 16% во сите протеини, сега знаеме дека содржината на протеини во тестенините е 17,54%, а на млечните - 15,67%. Со овие модификации, системот Атвотер стана поточен во однос на специфични фактори, но целокупното влијание на промените е генерално толку мало што многу нутриционисти сè уште претпочитаат да користат (малку изменети) општи фактори.
Слабости во системот Атвотер
Според Ричард Врангам („палење оган“), системот Атвотер (и сите негови модификации) има две големи слабости за Врангам: Од една страна, енергијата неопходна за варење не се зема предвид и, од друга страна, ја занемарува варената или не варен дел силно зависи од видот на храната.
Покрај тоа, постојат разлики меѓу поединците. Истражувањата покажуваат дека на послабите луѓе им треба повеќе енергија за варење отколку на луѓето со прекумерна тежина. Според Врангам, сè уште не е јасно дали помалата потрошувачка на енергија за варење предизвикува дебелина или обратно. Во секој случај, докажано е дека иста количина на внесени калории прави лице со прекумерна тежина да добие поголема тежина од слабата личност.
Голема енергија може да се изгуби за време на варењето на храната, како што изјави британскиот нутриционист offефри Ливези за научното списание „Scу Сајенсист“, но овие „трошоци“ никаде ги нема на етикетите за храна. Тој ја става разликата помеѓу количината на калории и ефективниот внес на калории за време на варењето од 5 до 25 проценти. На пример, со растителни влакна: Според пресметката на Лајвзи, 1 грам влакна не му даваат на организмот 2 килокалории, како што е нормално наведено, туку само 1,5 килокалории - бидејќи цревните микроби ги јадат здравите влакна пред да добиеме свој удел. Истото важи и за протеините: Според Лајвзи, нивната енергетска содржина треба да се намали од 4 на 3,2 kcal, т.е. за 20 проценти, бидејќи овој дел се губи кога протеините се распаѓаат во аминокиселини.
Втората слабост на системот Атвотер се заснова на неговата претпоставка дека процентот на варена храна е секогаш ист, без оглед на формата во која се конзумира храната (течна или цврста, големи или мали парчиња), без разлика дали содржи многу или малку влакна или дали е суров или варен. Атвотер претпоставуваше дека процентот на храна што се излачува не вари е не повеќе од десет проценти и е прилично постојан. Сепак, ова не е точно, како што беше прикажано на пример со жито. Тука сварливоста во голема мера зависи од тоа колку фино е мелена. Со грубо мелено зрно, до 30 проценти од брашното може да се излачи не варено, додека особено ситно меленото брашно може да се апсорбира скоро целосно.
Сварливоста на храната не зависи само од нејзината физичка состојба, туку и од својствата на другите намирници што се консумираат истовремено. На пример, протеинот полесно се вари ако се консумира со храна богата со растителни влакна. Од друга страна, има малку веродостојно знаење за влијанието на степенот на готвење (од сурова до целосна), иако е општо прифатено дека суровата храна му дава на организмот помалку нето енергија од готвената храна. Суровата храна бара повеќе енергија за варење и поголем дел се излачува не вари.
Колку телото апсорбира од храната, исто така зависи од конзистентноста. Пунџа од семки од семки од тиква и парче од дете може да бројат околу 250 калории; Фактот дека „калориската вредност“ на меката закуска за деца сè уште преовладува може да се објасни со фактот дека телото треба да користи многу повеќе енергија за да ја свари потешката пунџа од цели зрна. Јапонските истражувачи го покажаа овој ефект во експеримент со стаорци: за одреден временски период, тие ја хранеа едната група на животни со вообичаената храна со жито, но другата група со понежна форма што требаше да се изџвака многу помалку. Резултатот беше дека стаорците со „мека верзија“ биле дебели по 22 недели, додека другите не.
Поголемиот дел од храната е под влијание на готвењето. Телото користи готвена храна подобро од сурова храна. Уште повеќе: „Готвењето дава енергија на храната“. Оттука, на пронајдокот на готвење се гледа како на вистинската движечка сила зад Олицетворението. Со намалување на „цената на внесувањето храна“, човекот во развој имал повеќе енергија на располагање во текот на неговата еволуција (што, според Врангам, главно резултирало со значително зголемување на масата на мозокот и намалување на големината на дигестивниот систем). Во месото, на пример, комплексно структурираните протеини се расплетуваат низ топлината и се претвораат на таков начин што телото може полесно да ги апсорбира. Дури и со зеленчук или млечни производи, енергетскиот биланс значително се зголемува кога храната се готви. Во експеримент со животни, на пример, се покажа дека внесот на калории во варен морков е до 40 проценти поголем од оној на суров морков.
Генерално, има малку конкретни информации (вредности) за разликите во потрошувачката на енергија и сварливоста на храната, така што многу (повеќето) нутриционисти сè уште имаат тенденција да се држат до општите фактори на Атвотер - и на тој начин да цитираат погрешни вредности затоа што Не се земени предвид ниту физичките својства на храната, ниту нејзината дозирна форма, што значи дека, за разлика од природната или само малку преработената храна, ние сега често конзумираме вистински екстракти од хранливи материи - и не обрнуваме внимание на оваа разлика (или само многу малку).