Обработката влијае на својствата на ситост на ’рж
Начинот на обработка на 'рж има директно влијание врз тоа како храната го задоволува нашиот глад, според фински истражувачи, со импликации врз производителите на храна кои користат житарки со висок растителен влакна, пренесува Food Navigator.
Познато е дека производите од 'рж од цели зрна имаат добри својства на ситост, а финските истражувачи од истражувачкиот центар АТВ веруваат дека сега знаат зошто: причината е нивната порозна структура.
Научниците на учесниците во студијата им дадоа четири закуски направени од интегрален 'ржан леб, екструдирани' ржни снегулки, екструдиран 'ржан микроб, сите послужени со сок од рибизла и пијалак направен од цели житни' рж.
'Ржан леб и екструдиран' рж зеле беа многу поситни во споредба со 'рж снегулки или' ржано смути од жито. Иако 'ржан леб и екструдирани' ржани микроби имаат а многу поинаква текстура - екструдираните микроби се тешки и крцкави, додека лебот е мек и меки - тие имаат заедничко порозна структура. Истражувачите сугерираат дека ова влијае на ситост поради абсорбента природа на порозната структура на 'рж што го исполнува стомакот, сигнализирајќи чувство на исполнетост во мозокот.
Разликите во димензијата на стомакот можат да дадат веродостојно објаснување: 'ржан леб и' ржан микроб биле порозни производи кои веројатно се распаднале во прилично мали честички со добри можности за хидратација во споредба со снегулките кои имаат тврда структура., што резултира со поголеми честички во џвакањето, пишуваат тие.
„Пијалокот консумиран со снегулки веројатно брзо се испразнува од желудникот, предизвикувајќи помало дистензија на желудникот, што е еден од факторите што влијаат на ситоста“.
Според британската компанија за истражување на пазарот „Минтел“, употребата на 'рж како состојка во Европа е, на долгорочна основа, во тренд на зголемување, со лансирање на производи што содржат' рж во последните пет години двојно. Потрошувачката на 'рж е зголемена, особено на нетрадиционалните пазари - традиционалните се Русија, Полска и Скандинавија - со значително зголемување на неговата употреба во Велика Британија и Франција, на пример, рече аналитичарот Крис Брокман.
„И покрај тоа што пекарницата сè уште доминира, забележително е зголемувањето на употребата на 'рж во сегменти како што се житарките за појадок.
Финска сè уште е на врвот на лансирање интересни и иновативни 'ржани производи, кои не се базираат само на леб. Брокман даде како примери а урда со вкус на орев, со 'рж Пирка (финска марка) или' ржан чипс со вкус на крем и пржен кромид од Линкосуо. Чешката марка Олма има јогурт со вкус на јагода со 'рж трици и пченични никулци, а брендот Ферме де Фонтејн има паста направена од 100%' рж, наречена Seigl’Amour.
Големи влакна, дури и кога се рафинираат
Саара Пентикчинен, истражувач на АТВ исхрана и коавтор на студијата, покажа дека здравствените придобивки од 'ржот многу ги надминуваат нејзините својства на ситост поради високата содржина на влакна - дури и кога се рафинираат. 'Ржот обично се користи како брашно од интегрално брашно и, генерално, состојките од цели зрна се поздрави од рафинираните состојки.
„Сепак, во 'ржаните влакна се дистрибуираат во различни делови на житото - не само во трици - и така рафинираното' ржано брашно содржи повеќе растителни влакна отколку, на пример, рафинирано пченично брашно", рече таа за ФудНавигатор.
Процесот на зреење на 'рж е исто така различен, рече Пентикчинен. Лебот од пченица генерално се пече со ферментација на квасец, додека 'ржот користи мајонез, што доведува до подобра структура на лебот и кисела арома што обично се поврзува со' ржан леб.
Сепак, обработката на брашно од интегрално брашно се покажува како потешка во споредба со рафинираното брашно. Сепак, истражувачите на АТВ развија различни стратегии во решавањето на предизвиците на производите од интегрално брашно. Повеќето проблеми обично се поврзани со трици, кои треба да претрпат голем број промени со цел ефикасно да се обработуваат. Сепак, интегралното брашно може потоа да се реконституира со модифицирани трици. Во случај на реконституирани брашно, посебно внимание мора да се посвети на составот и пропорциите на исхраната.
„Овие стратегии се движат од механички, како што е мелење. до термо-механичките, како што се истиснување или биопроцесирање што значи ензимска или микробиолошка ферментација. Ниту една од стратегиите не бара житарките да бидат наведени како модифицирани трици во списоците со состојки. “