Оброк за
16 декември 2011 година | 14:57 | Од Рајнхард Енгел, Die Presse
Производството и пополнувањето се изведуваат на неколку линии паралелно. Најголемата кујна во главниот град се наоѓа во моќната сала во Виена-Оберлаа. Илјадници кнедли пливаат низ рерна направена од сјаен сребрен нерѓосувачки челик, за потоа да бидат замрзнати во ладен бел облак од азот. Надвор од улицата, жени со сина пластична заштита за коса ставаат зеленчук во делови во чинии за супа, а потоа робот ја исполнува супата во садовите пред да се пренесат на ременот. Меѓу нив, супите и сосовите крчкаат во огромни корита. И длабоко во задниот дел на салата, училишните менија се наредени на плочи на друга производна линија - што децата ќе им се сервираат истиот ден.
Клаудија Хорачек, менаџер за маркетинг на групата Гурмет, ве води низ нејзиното царство на застаклена патека висока над пенливата чиста индустриска кујна. „Имаме околу 200 000 клиенти за ручек секој ден. Но, тоа е ништо друго освен униформа, тоа е многу сложена и разновидна понуда. “Варијантите на гурманските готвачи се движат од благи јадења за виенски градинки до висококалорични XXL плочи за тешки работници во производствени компании, од вегетаријански чинии за канцелариски дами до Менија „Оброци на тркала“ што ги доставуваат организации како Црвен крст, добротворни организации или Фолкшилфе. Само 80.000 јадачи во компаниите се крајно хетерогена група: од работилници со десет порции до меѓународно успешни големи инженерски канцеларии, од шик рекламни агенции до класични мрсни индустриски колиби.
„Дури и кај најмладите клиенти има големи разлики“, вели Клаудија Хорачек. „На едно и пол годишно дете сè уште не им е дозволено силно да сезонираат. Дете од градинка би било преплавено со рула од говедско месо. Но, средношколците во средно училиште ја ценат различноста и разновидноста, затоа секогаш треба да се појавуваат интересни странски јадења. “Не случајно Хорачек дава ваков голем акцент на овој сегмент од пазарот. „Тука навистина имаме одговорност - кога станува збор за здрава исхрана. Го заменуваме семејното мени за ручек. Застрашувачки е колку деца дури и не знаат многу видови зеленчук “.
Клаудија Хорачек работеше во оваа област пред да биде регрутирана од Гурман. Студирала наука за нутриционизам во Виена, а потоа советувала училишта и градинки во Виена како независен претприемач неколку години во раните 90-ти. „И тие беа општински и приватни училишта, спроведував стотици курсеви.“ Таа потоа дојде кај најголемиот снабдувач на ручек преку заобиколен пат за работа на извештајот за исхрана на Институтот за нутриционистички науки. Нејзините први задачи беа создавање на база на податоци за исхраната и советодавна поддршка на развојните кујни. „Се работеше и станува збор пред се за готвење што е можно полесно и со што е можно помалку маснотии - прилагодено на потребите на соодветните возрасни групи.“ И овие потреби значително се разликуваат - во однос на побарувањата на калории и навиките на вкус.
Една од најголемите линии на поделба се одвива приближно меѓу половите. Не само што на жените им требаат во просек од десет до 15 проценти помалку калории отколку мажите. Тие исто така јадат значително полесно и позелено. Околу една четвртина до третина од нив веќе се сметаат за вегетаријанци, додека повеќето мажи сè уште не сакаат да прават без домашно готвење и пристојно парче месо. Хорачек: „Треба да добиеме вкус како кујната на баба, но без маст и со денешни, полесни состојки“.
Друг рамковен фактор е етничката разновидност. Постои незначителен број возрасни и деца кои не јадат свинско месо од религиозни причини. Како и да е, во компаниите има изборни менија, со децата се усвојува друга стратегија. Одредени јадења генерално се подготвуваат без свинско месо: на пример, суго за популарните шпагети болоњезе се прави само од говедско месо. „И ако се понуди печено свинско месо, постои вегетаријанска алтернатива.“ Истото важи и за страдалниците од алергија, чиј број исто така се зголемува.
Поголемиот дел од понудата спаѓа во две категории: Компаниите добиваат замрзнати оброци; Овие обично се готват до крај во фабричките кантини во рерни за топол воздух 45 минути. И помал број на компании имаат своите вработени загревајќи ја храната во микробранови печки, особено во работа во смени, каде што кујната не се екипира ноќе. „Можеби не е добра како рерната со топол воздух“, знае г-ѓа Хорачек, „но сепак е подобра од месото“. Дури и во некои модерни канцеларии веќе нема одредена пауза за ручек, на пример во агенции или консултантски фирми. Училиштата, градинките и постарите граѓани ги добиваат своите оброци за ручек секој ден, не замрзнати, само разладени, а потоа ги загреваат во училишните кујни или дома од страна на пензионерите што се снабдуваат.
Групацијата Гурмет е голема компанија. Вработени се 1500 лица, годишниот промет беше неодамна 125 милиони евра. Ние готвиме на две локации, во Виена и во Сент Пелтен, и доставуваме до западна Австрија и јужна Германија. Гурман припаѓа на Рајфајзен Горна Австрија; неговиот Виватис Холдинг вклучува други компании од прехранбената индустрија, како што се Марези, Инзерсдорфер или Ландхоф. Сè започна во Долна Австрија во 70-тите години на минатиот век, а голем скок во продажбата и бројот на клиенти се случи во 2008 година кога беше преземена подружницата Веркехрсбуро, Кулинарик. Првичните немири кои сега „црна“ компанија ги готви за децата во „црвена“ Виена наскоро стивнаа.