Одлично сирење! Водич за традиционалните романски сирења
Рендана телемеа над помфрит. „Снег“ од сирењето Хорезу над чинија врели шпагети. Гратирано сирење, кое слабо се протега како старлета од кабаре. Свежа урда се шири на парче пита. Немој да кажуваш дека Романците немаат сирење. Тие навистина имаат. Одлично сирење!
Очигледно, нема да можеме да се споредуваме со Французите, барем нумерички. Затоа што ако ги поставиме нашите асортимани до нивните 1.600, ќе го изгубиме „натпреварот“. Но, додека малиот трупец ја превртува големата количка, во романската гастрономија има некои традиционални сирења кои можат да се натпреваруваат со нивните „сестри“ созреани (или не) преку италијански и француски подруми.
Сирењата се прехранбен производ добиен со коагулација на казеин (млечен протеин) со помош на тромб, со млечна ферментација и топлински врнежи. Главните видови на млеко што се користат се кравјо, овчо, козјо и биволско млеко.
Во зависност од природата на технологијата што се користи за нивно производство, тие можат да бидат свежи сирења (кравјо сирење, урда, урда) и зрели сирења (телемеа, сирење, мевчиња и др.).
Свежи сирења
Свежо урда има кремаста текстура, малку грануларен и малку кисел вкус, со слаба киселост. Негов меѓународен пандан е урда, кое исто така може да се најде во продавниците во Романија, особено во форма на бисери од крем сирење.
Фотографија креирана од Каролина Грабовска од Пекселс
урда е една од најпознатите и најценетите сорти на традиционално романско сирење и, во исто време, е основа за други сирења: сирење, сирење, мев сирење. Урдата се подготвува од овчо или кравјо млеко, на кое се додава урда. Кога млекото е коагулирано, процедете го преку газа и оставете го да се исцеди 1-2 дена. Свежата урда е малку слатка.
сирење е друг вид традиционално свежо сирење, но многу помалку познат од неговиот италијански „близнак“, рикота сирење. Урда се добива со коагулација на сурутката што останува од правењето на урда, исто како рикотата. Всушност, рикотата се преведува како „печена двапати“, бидејќи за да се добие, преостанатата сурутка од други сирења се користи по втор пат.
Созреани сирења
сирење исто така е неопходен на романските маси, но се прави во неколку европски земји (особено на Балканот), па дури има и италијански „пандан“: caciocavallo. Обично се подготвува од кравјо или овчо млеко, се посолува и созрева за пократки или подолги периоди. Колку е позрела, толку е погуста нејзината текстура и поинтензивен е неговиот вкус. Сирењето созреало од Хорезу може да седи на која било маса со пармезан (кравјо млеко) или пекорино (овчо млеко), асортиман на зрели италијански сирења и може успешно да се натпреварува со нив.
Фотографија на Катрин Лајнфелнер/Unsplash
Каскавеауа, специфичен асортиман на долината Дофтана и се произведува во областа според рецепти стари стотици години. Слатката урда се сече на мали парчиња и се става во зовриена вода, по што се става во специјални, кружни форми. Кога ќе се олади и ќе добие форма, се става во саламура, се пуши и созрева два месеци, а крајниот производ е познатото сирење.
Сирењето фета веќе не е национално добро на Грците, туку е една од најкористените и најценетите јадења во светот. Малку нефер кон фета зрел Романец, кој не само што може да му конкурира, туку и да го освои. Покремаста и често со поголема содржина на маснотии од фета, телемеото созреано овци има уникатен вкус, даден од хранењето овци одгледувани на алпски пасишта.
Сепак, постојат неколку варијанти на сирење Телемеа, свежо или созреано, од кравјо млеко, овци, биволи, кози или мешавина. Тоа е солено сирење со малку кисел вкус, кое се чува во саламура. Минималниот период на созревање е три недели, а оние созреани неколку месеци се меѓу најдобрите сорти.
Малку сирење е сорта специфична за Молдавија и дополнителна причина да се посака Молдавија на чинија, заедно со врела палента. Направен е само од овчо урда, кој, по сушењето, се остава да ферментира една недела, поминува низ мелница, се замесува со сол, се става во неколку херметички затворени дрва и созрева 30-60 дена.
Сирење од мев се добива по истата постапка, исто така, од урда од овчо месо, со таа разлика што е зачувана во мев (торба), во природна мембрана (мочен меур од овци или говеда) или во кора од ела, што му дава непогрешлива арома. Периодот на созревање на мевот е од еден до шест месеци.
Фото: Викимедија комонс/Влад Саилеану
Сирење Năsal тој е врвен асортиман на Романците и е единствен во светот. Оваа мека урда созрева помеѓу 18 и 25 дена во една пештера, во Чага (округ Клуж), каде што има бактерија која повеќе не се наоѓа во ниту еден друг дел од светот. Ако со тој калап се инјектираат француски сирења со благородна мувла, во Чага целиот процес е природен. Бактеријата Brevibacterium Linens, која живее во карпата на пештерата, делува на парчињата урда ставени да созреваат на полиците. Тие се вртат секој ден, од една на друга страна и се здобиваат со кора што доведува до трансформација на производот однадвор кон внатре, добивајќи меко сирење со интензивен, зачинет вкус.