Одредување на аскорбинска киселина во
Текст на определување на аскорбинска киселина во сокови.doc
24.07.2019 определување на аскорбинска киселина во сокови.doc
Овошни сокови се оние стебла добиени од различни видови овошје, зрели и
со механички процес (притискање, центрифугирање) или со дифузија и кои се
сочувани од различни процеси (концентрација, хемиско зачувување и пастеризација).
Соковите се течности што се трошат за да ја задоволат жедта и исто така имаат ефект на
произведува ладење кое се бори против чувството на топлина. Постојат производи во кои талог на компонентата е вода, со која се меша за да биде попријатен и освежувачки
супстанции што му даваат пријатен вкус и арома, убава боја и најчесто се
импрегнирана со јаглерод диоксид.
!Во последно време, во индустријата, некои супстанции се воведени во трупците
неопходни за човекот "витамини, железо, лецитин, пчелен мед, кофеин, фосфор, натриум, калиум,
Производителите на овошни сокови размислуваат уште од почетокот на нашиот век
капитализација на овошјето без ферментација, тие се определија за %% течни плодови %% и се развија
производствени процеси и опрема за имплементација. Природните плодови се
добиени директно од овошје, а тука спаѓаат „овошни сокови, сирупи, екстракти и
природни овошни води со гас.
развојот на овошен сок се разви во две насоки "
- бистри сокови (без честички во суспензија), кои поради елиминација на суспензиите ги имаат
висок степен на транспарентност
- сокови од пулпа (со суспендирани честички), за кои мора да се обезбеди стабилност
„несовесната употреба може да се класифицира според следниве критериуми“
* по изглед „чист, опалесцентен или со овошна каша
+. по вкус „засладени со природни шеќери, сокови или синтетички засладувачи како на пр
сахарин и акрилна киселина со закиселување со лимонска, винска, млечна или фосфорна киселина.
. по арома “со специфични ароми на овошје, растенија, со арома и вкус специфичен за А.
овошје или мешавини на повеќе овошја (тип tutti frutti).
Соковите мора да ги имаат следниве карактеристики "
24.07.2019 определување на аскорбинска киселина во сокови.doc
- појава на хомогена течност, чиста или опалесцентна, без седименти или нечистотии n
суспензија во боја специфична за употребените суровини
- пријатен, ароматичен мирис, карактеристичен за овошјето без мирис на ферментирана, мувла
- пријатен вкус, сладок или слатко-кисел, малку кисел во случај на оние со +,
карактеристично за овошјето, растенијата или ароматизираните супстанции што се користат, без вкус
- титрирана киселост, минимум * (изразена како лимонска киселина).
Освежителна храна збогатена со витамини треба да има минимум */0 mg витамин "
1л. Нискокалоричните безалкохолни пијалоци мора да имаат сува материја од максимум 2
рефрактометриски (оние без додадено овошје) и минимум/2 рефрактометриски со додаден сок
овошје (Бану Константин, 2002)
3pa, главната компонента на дневниците за ладење, може да се испита од две точки
од санитарно-хигиенска гледна точка, да се утврди дали е соодветно за
директната потрошувачка на населението и од техничка гледна точка, за да се види до кој степен е тоа
добро за употреба на храна.
4а Подготовката на сокови од различни видови овошје, во сите случаи започнува од
свежо овошје и со примена на неколку чекори на преработка конечно се додава во сокот.
овошје. # за добивање на вредни, вкусни и здрави сокови и безбедна издржливост,
одредени принципи мора да се почитуваат во технолошкиот процес “
- не користете скапано овошје
- да работи што е можно побрзо, да ги намали топлинските влијанија што е можно повеќе
- избегнувајте контакт на овошјето со металот
- строго да ги набудува хигиенските услови
- Избегнувајте високи температури и долги периоди на високи температури.
5 издвоите два генерални начина да добиете овошни сокови "
Студениот цртеж може да се направи со „цртање на сок со спирална преса за
овошје, вадење на сок со електрична центрифуга и вадење на сок со замрзнување.
Сокот добиен со овој метод мора да се стерилизира за да се обезбеди негова издржливост,
процес што најчесто може да се постигне со пастеризација.
Екстракцијата на 5 топлини вклучува употреба на метод на пареа со помош на разни уреди.+
24.07.2019 определување на аскорбинска киселина во сокови.doc
Овие можат да се консумираат како такви или може да се флашираат, пастеризираат, за да се прегледаат
Во практиката на преработка на овошје, со цел да се добијат сокови, беше утврдено дека двајца
Основните параметри на соковите, бојата и аромата се многу чувствителни, во смисла дека страдаат
деградација кога е во контакт со разни неизбежни фактори за време на обработката.
Меѓу факторите кои непожелно влијаат на квалитетот и квантитетот на вкусовите и боите
од сокови, најважни се феномените на оидаре, топлина и манипулација.
# за да се заштити аромата и бојата од нарушувања, би било потребно да се преработат плодовите т.е.
ладни и сокови без воздух. Овие услови се практично тешко да се постигнат,
но може да се направи брзо, со што се ограничува обемот на деградација. 4-та температура од 70-802
!Во дробење и овошни сокови, микроорганизмите ги наоѓаат сите услови за нивниот развој и размножување. На овој начин тие носат длабоки промени во производите,
претворајќи го од шира (сок) во вино (јаболковина), оцет и на крај во несоодветни производи за
!Под нормални услови за работа, соковите обично содржат доволен број
море од микроорганизми од воздухот, кај некои, за да ги ферментира. Во некои
случаи ферментацијата е алкохолна. Меѓу микроорганизмите, преовладуваат спорирани грам бацили-
позитивни супстанции, млечни киселини бактерии, кокс, бремености, лекови за ферментација, соодветно трансформирање на шеќери во алкохол и јаглерод диоксид и евентуално мувла.
Leuconostoc mesenteroides se nt $ lnete n buturi conin $ nd zahr i c $ nd n
голема количина, предизвика промена што се карактеризира со појава на заматеност и формирање на
Меѓу најчесто среќаваните dro & dii се Апикулатус во сок од јаболко т.е.
Saccharomyces ellipsoideus, наречен dro & dii на вино.
!Во случај на производство на овошни сокови, сите корени се крофни, предизвикувајќи ферментација што започнува во меленото овошје или во сокот и предизвикува, покрај загубата во
шеќери, формирање на алкохол и несакани промени во мирисот и вкусот. Во текот на
пастеризаторите можат да ги уништат сите сокови кои живеат во сокови, но со онолку колку што е нивниот првичен број
колку е пониско, толку пократок ќе биде потребен термички третман за нивно целосно уништување. 6е
на кожата на овошјето каде што се наоѓаат 9-тата дрои, тие додаваат на соковите, каде што живеат и се наоѓаат
множете се, формирајќи површина наречена 9 ам слој.
Соковите присутни во соковите им предизвикуваат непријатен вкус и мирис
мувла. 4-ти, како кај овошјето и соковите изложени на мувла, тие можат да формираат производи
сопствени метаболни, тоиногени, крајно опасни, кои се дел од категоријата микотоксини.
24.07.2019 определување на аскорбинска киселина во сокови.doc
Најважната мерка што може да се преземе против мувла е запечатување
на сокови, бидејќи печурките зависат од кислород.
!За време на технолошкиот процес има многу можности за контаминација од материјали
суровини, опрема, контејнери, повод за маснотии на бактерии, калапи и калапи во готовиот производ.
Покрај микроорганизмите кои предизвикуваат промени во соковите, тие можат да бидат контаминирани
и со патогени микроорганизми. Нивната одржливост е мала, тие претставуваат потенцијал
патогени поради потрошувачката на овој вид трупци веднаш по подготовката.
Експериментално е докажано дека во гасовите задници на салмонела; часови.
Докажано е и бактерицидно дејство на природни сокови
овошје на микроби како што се "Bacteruim prodigiosus, Proteus vulgaris, scherichia coli,
Bacterium pyocyaneum, Pseudomonas! Luorescens li "ue! Aciens, #icrococcus. #Rin
неутрализација на сокови, бактерицидни својства одеднаш се намалуваат. Во случај на дневници
јаглерод диоксид, бактерицидното дејство го врши и јаглерод диоксидот и сахаринот.
3 беше следено дејството на јаглерод диоксид од вода и сокови врз одржливоста
микроорганизми Откриено е дека на температура од * 8- + 2, тој е поумерен отколку кај
* 2 Во дневниците што содржат 0,08>? или повеќе лимонска или млечна киселина, се случува уништување
брзо загадување на микроорганизмите. Салмонела тифи и салмонела паратифи брзо се уништуваат од јаглерод диоксид dec $ tscherichia coli. Спори на Bacillus mesentericus i
оние од Клостридиум по! ингени се поотпорни на додавање на +, преживуваат за А.
месец, без да се намали нивниот број.
Забележано е дека има различно дејство врз различни видови микроорганизми
на тој начин Proteus vulgaris, Coryne $ acterium diphetriae, Salmonella pullorum, Salmonella
галинарум, салмонела тифи брзо се инхибираат во развојот. (# i% c & Корина, 200 ')
сокувањето се одвива ензимски или не-ензимски. ензимската хидратација се должи на природните ензими во овошјето што се додаваат на соковите.
Овој ензим го напаѓа танинот, полифенолите кои предизвикуваат да се трансформира во s