Omble chevalier »- рецепт за цело јаглен со мал зеленчук - изглед

Тендер и редок Цел јаглен со мал зеленчук

Цел јаглен со мал зеленчук

Време на подготовка: приближно 40 мин./Ниво на тежина: средно/Калории стр.: не е наведено

состојки за 4 лица

подготовка

Резерви од риби: Ставете ги рибните коски натопени во ладна вода и ставете ги во путерот. Додадете го подготвениот и сецкан зеленчук за рибниот фонд. Ако се појави пријатна миризба, ослабете со белото вино. Кога ќе зоврие, наполнете го со вода колку што едвај го покрива зеленчукот. Додадете букети од билки и бибер. Оставете сè да врие нежно 12 минути. Потоа поминете го. Риба fumet не е солена!

Готвење риба: Исецкајте го зеленчукот за садот во големина од 1 до 2 мм.

Загрејте ја рерната на 90 степени. Путер огноотпорна чинија што е доволно голема за рибите.

Легнете ја рибата зачинета однатре и одозгора. Истурете малку риба fumet (1-2 лажици) на врвот. Покријте со алуминиумска фолија (сјајна страна надвор). Ставете го во рерна за печење 10 минути.

По 10 минути, свртете ја рибата и варете ја покриена уште 10 минути.

За сосот, ставете зеленчук исечен на коцки во малку путер. Сол и црн пипер.

Доведете ја рибата фумет до вриење. Измешајте со преостанатиот путер. Додадете во зеленчук исечен на коцки. Зачинете по вкус и измешајте ги со ситно исецканите билки.

Проверете ја точката на готвење на јагленот. Излупете ја кожата. Додадете го сокот од садот за готвење во сосот. По вкус. Истурете ја рибата со сос.

Цел јаглен

Таа беше извлечена од длабочините на Lac d’Annency во пет часот тоа утро. Сега, два часа подоцна, тие беа однесени во ресторанот на Ален Чапел во близина на Лион. Блескаво сребрено-бело, посочено со темни, типични точки на лосос. Најсвежиот, најдобриот ќар што можете да го замислите. Гурманите ја нарекуваат рибата „омбл шевалје“. Го има само во планинските езера на Алпите и Шкотска. Покрај тоа, во некои тотално изолирани езера во северните карпести планини на САД.

Некој би морал да каже: дал. Не само затоа што овие риби биле ретки, а денес се уште поретки. Исто така, треба да додадете: Денес има толку јаглен колку што може да посака готвач. Затоа што: јагленот може да се одгледува прекрасно. Но, не на албино славата и телесната сладост на кујнскиот плен на г-дин Чапел. Одгледуваните јаглен се потемни, среброто многу фино прелетува над вагата. Нивниот вкус е поделикатен како и структурата на месото.

Г-дин Чапел беше - зборуваме за пред 40 години - најпознатиот готвач во светот. Многу моќен пионер во кујната што ги готви своите јадења од најсвежите, односно најдобрите регионални производи. Со цел да го донесе својот јаглен пред воодушевените клиенти, тој прво пушти голема количина слатка путер во соодветно голема тава, а потоа ја додаде малку набрашнатата риба, зачинета со сол и бела пиперка, во маснотијата што врие, која мирисаше на печени лешници.

Рибата, која тежеше скоро килограм, мораше да се пржи во путер бања по четири минути од секоја страна. За да го направите ова, главниот готвач постојано истураше дел од маснотијата што се пени. Тогаш тавата и неговата содржина се пробија до клиентите. Келнерите ги носеа таму, главниот келнер ги подигна совршено сварените филети од риба од коските и врз ринглата. Наврна цела лажица ситно сецкан свеж магдонос. Додадено е прскање сок од лимон и - се разбира - лажица жежок и уште пукачки путер. Имаше ли нешто таму? Ништо. Месото - ова месо - беше доволно. За путерот имаше крцкави ролни од пченица. - До неа стоеше елегантно, замаглено стакло. Голем бел бургунд трепереше во него.

Совети од професионалецот

Путер кујнска хартија. Добро измијте ја рибата (приближно 700 гр.) Со масло. Сол и бибер внатре и надвор.

Стави на хартија. Преклопете го ова во пакет. Гответе во рерна од 180 степени 12 до 15 минути. Исечете го анасон во коцки од 4 мм. Пареа во путер. Добро зачинете. Посипете со магдонос. Ставете ја рибата на врвот. Уживајте. Путер за соодветно јадење со гратин. Посипете ги со кромид кромид, магдонос, сол и црн пипер. Стави јаглен на врвот. Путер.

7 минути во рерна за печење на 200 степени. Додадете 2 дл бело вино. По 4 минути, истурете 2 дл крем. Зачинете по вкус по 4 минути. Инструкции.

Добро е да се знае!

Свежата риба - без разлика дали е од море или езеро - има влажен трепер, како да е скоро скокнат од водата. Очите се кружни и чисти, жабри светло црвена. Свежата риба никогаш не мириса на риба, таа секогаш мириса на свежа вода од која потекнува. Неговото цврсто месо е полно со еластичност што недостасува на помалку свежа риба. Рацете се исклучуваат ако рибата мириса на риба.
Чувајте риба на ладно место, но никогаш на мраз. Ова го менува неговото месо во еден вид процес на готвење исто како кога ќе го закиселите со свеж сок од лимон.
Готвење риба. Ако коските излегуваат од месото при пржење, рибата е готова. При ловокрадството, рибата се става да зоврие пред точката на вриење, а потоа се покрива и се трга настрана 15 минути.