Омичко греење - заштеда на енергија и време за печење

При омичко печење, лебот се загрева одвнатре со електроди. Ова работи многу побрзо и поефикасно отколку во конвенционалното печење, рече технологот за храна Хенри äегер. Овој нов начин на печење е особено погоден за тесто без глутен.

Хенри Јогер во разговор со Арндт Реунинг

Слушајте ги нашите придонеси во Dlf Audiothek

заштеда

  • е-пошта
  • подели
  • Чуруликам
  • Џеб
  • Да се ​​притисне
  • Подкаст
повеќе на оваа тема

Одлична идеја! Што се случи со тоа Печете делови од авион во микробранова печка

Исхрана Нашиот дневен леб

Со леб и душа германски леб како културно наследство

Без глутен - но штетно. Зголемено оптоварување на тешки метали во глутен од зрна ориз

Чувствителност на пченицата Не само глутен може да предизвика проблеми

Нов тренд Бизнис без глутен, лактоза и ко.

Арндт Реунинг: Печењето леб е една од најстарите културни техники во историјата на човештвото. Откриени остатоци од бесквасен леб стари 15.000 години се откриени на денешен Јордан. Откритијата во северен Ирак укажуваат на тоа дека неандерталците мелеле и грееле жито таму уште пред 40 000 години. Меѓутоа, сега, експертите од Виена на Универзитетот за природни ресурси и животни науки објавија дека сакаат да го обноват печењето леб, користејќи процес што претходно се користеше за зачувување на храната: таканаречено омско загревање. Еден од овие научници е професорот Хенри äегер. На телефон ми објасни како работи.

Хенри Хантер: Омичкото греење се заснова на загревање со електричен отпор на храна. Слично на филаментот во сијалицата, што се загрева кога струја тече низ неа, храната исто така се загрева кога струја поминува низ неа. Ние го користиме ова затоплување, на пример, да се печеме.

Обединување: Тоа значи дека навистина ќе вметнете електроди во ова празно тесто и потоа ќе го зголемите напонот?

Ловец: Да, мора да примениме електрично поле на храната, за ова користиме метални плочи, електроди, а класична тава за печење е всушност соодветна за ова. Двете страни на оваа тава за печење се метални електроди, а другите страни на садот за печење мора да се заменат, во спротивно би имало краток спој. Таму ни треба електричен изолатор, на пример, пластичен материјал.

Особено погоден за леб без глутен

Обединување: Кои се предностите на омското греење во споредба со конвенционалното печење?

Ловец: Во принцип, ние ја генерираме топлината од производот. Топлината се генерира во производот, што значи дека повеќе не треба да се потпреме на топлината за да мигрираме од работ на производот во јадрото преку топол воздух или топли површини. Ова нè прави многу побрзи, можеме да го загрееме производот целосно за неколку секунди, во рамките на минути.

Особено за тесто што е тешко да се пече, на пример тесто без глутен, каде што имаме многу висока содржина на вода, можеме да постигнеме многу добар квалитет на производот преку ова многу брзо загревање и ова многу брзо печење.

(слика алијанса/dpa/Питер Ендиг) Нетолеранција на пченица - лошо во лебот
Пченицата влезе во разговор во последниве години. Се повеќе потрошувачи се жалат на иритирано црево по потрошувачката и се повеќе се свртуваат кон ролни за замена без глутен. Симптомите воопшто не се класична целијачна болест, што всушност се должи на нетолеранција на глутен.

Обединување: Значи, тоа значи дека за леб без глутен, омското загревање е супериорно од печењето во рерна.

Ловец: Така е. За леб без глутен, многу е тешко за нас да добиеме добар, порозен, обемен производ користејќи го класичниот процес на печење. Омичкото загревање ги покажува неговите предности особено во многу лабава структура на трошки, во многу рамномерна порозност и при добро зголемување на волуменот на тестото за време на печењето.

Обединување: При печење, како што го знаеме, се менуваат и состојките во лебот, особено скробот, мислам дека е полесен за варење. Како изгледа тука кога тестото се загрева со помош на електрична енергија?

Ловец: Да, тоа е интересна точка. Бидејќи се загреваме побрзо, состојките и особено скробот природно имаат помалку време да се отклучат. Ние го следевме ова прашање во истрагите и ја разгледавме сварливоста на скробот и откривме во првичните испитувања дека не може да се најде разлика, но дефинитивно гледаме дека профилот за печење и температурниот профил исто така треба соодветно да се прилагодат соодветно да се обезбеди целосна желатинизација на скробот.

„Значителна заштеда на ресурси“

Обединување: Што е со енергетскиот биланс за омско греење за печење леб?

Ловец: Кога печеме леб конвенционално, во основа треба да загреваме релативно голема количина на воздух околу лебот, а оваа енергија, дел од таа енергија, потоа се пренесува на лебот. Со омичко загревање, ова е поефикасно со оглед на тоа што ние само го загреваме тестото, навистина генерираме само топлина во тестото, во принцип немаме речиси никаква отпадна топлина, едвај никаков издувен воздух или температура на температура, загуби на енергија и затоа ефикасноста може значително да се зголеми Со скратување на времето, тука се постигнува и значително заштеда на ресурси.

Обединување: На крајот на краиштата, ја загревате водата во ова празно тесто преку електролитите растворени во него, преку солите. Затоа, би замислил дека ова празно ќе се готви во сопствен сок наместо да се пече. Дали готовиот леб има убава кора воопшто?

Ловец: Да, немаме кора од овој леб. Бидејќи се загреваме релативно рамномерно и немаме топол воздух што придонесува за формирање на кора, најпрво постигнуваме леб без кора со печење Омички. Постојат соодветни апликации и побарувачка и за ова. Да помислиме на трамецински леб, леб од сендвич, леб на тост, каде што всушност не ја сакаме кората, но главно се интересираме за трошката. Да помислиме и на потрошувачи кои имаат посебни потреби во исхраната, на пример, проблеми со голтање или проблеми со џвакање. И овде сакаме леб без кори со најмека можна трошка. Во овие апликации можеме директно да ги користиме производите за печење на Ом.

Доколку треба да се формираат кора и соодветни печени ароми, потребно е соодветно да се изврши оваа формација на кора по печењето на Омот. Ова може да се направи со многу краток чекор за печење на топол воздух или, на пример, со процес како што е инфрацрвено греење, каде што всушност ја зарушуваме само површината на лебот.

„Квалитетна предност за производи кои тешко се печат“

Обединување: Споменавте дека ова омско греење, омско печење, е особено погодно за леб без глутен. Според вас, дали би имало смисла да се печат други видови тесто со употреба на омско греење?

Ловец: Да, исто така и другите видови тесто, особено тесто богато со вода, како што имаме кај леб од интегрален леб и од 'ржан леб, но и маси за производство на торта би биле интересни за печењето на Ом. Овде гледаме дека со традиционалното тесто од пченица, на пример, сè уште постои предност од пократко време на печење и заштеда на енергија, но дека со печењето на Ом не постигнуваме толку голема квалитетна предност во споредба со конвенционалното печење. Го имаме ова водство по квалитет, особено со производи кои инаку тешко се печат со многу вода, како што е сега случајот со производи без глутен.

Изјавите на нашите соговорници ги одразуваат нивните сопствени ставови. Дојчландфунк не ги прифаќа изјавите на своите соговорници во интервјуа и дискусии како свои.