Омилена храна и отров; чен - Винер Цајтунг на Интернет
Нашето постапување со храна е од една страна истражено и рационално организирано, но од друга страна се карактеризира со дифузни стравови.
Храната во значителна мерка влијае на нашето здравје и благосостојба. Во текот на животот јадеме од 75 000 до 100 000 оброци, а тоа ни одзема седум проценти од животот, па дури и десет проценти од времето на будење. Со 80-годишен живот, ова е вкупно околу пет години во кои консумираме и вариме до 60 тони храна.
Грижа за квалитет
Како и сите живи суштества на оваа земја, и ние луѓето сме отворени биолошки системи и затоа мораме да разменуваме енергија, материја и информации со околината за да го одржиме нашиот внатрешен поредок, т.е. да можеме да живееме. Храната е затоа исклучително важна за нас, и ние сме многу загрижени за нејзиниот квалитет. Скандалите со храна, видливи во медиумите, ја претворија оваа загриженост во општ страв од здраво и етички прифатливо снабдување со храна за многу потрошувачи.
Општо, сепак, може да се наведе дека процентот на буџетот на домаќинството што го трошиме на јадење дома е намален со децении. Во САД е само 6,9 проценти, во Франција 13,5, во Германија 11,4 и во Австрија 15,6 проценти. Спротивно на тоа, трошоците за јадење надвор во ресторани, мензи, кафетерии итн се зголемуваат нагло заради нашиот начин на работа и живеење.
Квалитетот на храната е повеќедимензионален. Првенствено, храната секако мора да има хранлива вредност, т.е. мора да обезбедува енергија преку маснотии, јаглехидрати и протеини, како и да обезбедува основни хранливи материи. Овие состојки се додаваат само ако храната е сензитивно привлечна, т.е. ако наиде на одобрување во однос на вкусот, мирисот, текстурата и изгледот. Придонесот за долгорочно одржување на здравјето се смета за терцијарна функција на храната и станува сè поважен, особено во општеството што старее.
Бидејќи храната е само последната алка во синџирот на снабдување, примарното производство, преработка, дистрибуција, логистика, итн. Исто така се дел од сеопфатното разгледување на квалитетот на храната. Потрошувачите се загрижени за еколошките и етичките аспекти и на примарното производство и на преработката на храна. Голем број на не-материјални аспекти за квалитет како што се погодност, т.е. интеграција на услуги во производи, фактор на забава или комуникативна вредност, ја комплетираат холистичката слика за квалитет.
Безбедноста на храната е централен елемент на современиот концепт за квалитет на прехранбените производи. Без оглед колку се развиени другите димензии, колку и да е добар производот може да има вкус или да биде хранлив, доколку не е безбеден, сите овие аспекти се неважни. Затоа, голема научна област се занимава со тоа како да се минимизираат и контролираат микробиолошките, биолошките, хемиските и физичките опасности од храната, со истовремено зачувување на останатите параметри за квалитет што е можно повеќе.
Проценка на ризик
Бидејќи практично целата храна доаѓа од живи организми (растенија или животни), секогаш постојат одредени ризици, како што се расипување или одредени состојки. Што се однесува до перцепцијата на овие ризици, сепак постои голема разлика меѓу потрошувачите и експертите кои научно и објективно се занимаваат со оваа тема. Ризикот од адитиви, хемикалии, пестициди и токсични материи е најголем приоритет за потрошувачите, додека експертите го гледаат аспектот на генерално погрешна диета и како резултат на болести поврзани со диета, и ги ценат адитивите во однос на нивните својства и концентрациите за дозволена употреба се детално проверени дека не се многу проблематични. За разлика од потрошувачите, тие исто така гледаат релативно голема опасност кај алкохолот.
Како резултат на оваа лажна проценка, многу луѓе развиваат голема загриженост за супстанциите што се идентификуваат со Е-броеви на пакувањето. За нив, овие Е-броеви (забелешка: „Е“ се залага за „јадење“ - „за јадење“) за индустријализиран, природен метод на производство. Наместо тоа, експертите сметаат дека бројот е печат на одобрување на додаток, бидејќи овие супстанции се темелно испитани и проценувани од Европската организација за безбедност на храна (EFSA). Покрај тоа, од околу 300 дозволени додатоци на супстанции, околу 100 се јавуваат природно во храната (на пр., Пектин, лимонска киселина, глутамат).
Глутамат како непријател
Некои корисници развиваат постојана одбивност кон одредени супстанции, како што е натриум глутамат, па дури тврдат дека индустријата се обидува да ги направи зависни од нив. Глутамите, солите на глутаминската киселина, се јавуваат слободно во нашето тело во високи концентрации, имаат важни физиолошки функции таму и природно се содржани и во многу намирници. Домати, зрело сирење, пршута, месо, риба, печурки (на пр. Многу типични за пица) - сите имаат висока содржина на глумат, а бидејќи глутамат се залага за основниот вкус на „умами“, глутамот е одговорен и за нас толку многу ја цениме оваа храна. Дури се вели дека италијанската кујна е толку успешна затоа што користи многу суровини што содржат глутамат. Најновите истражувања покажуваат дека намалувањето на можноста за перцепирање на глумат е поврзано со неухранетост и како резултат на здравствените последици во староста.
Она што потрошувачите честопати не го сметаат за опасно е преработката на храната во сопственото домаќинство. Ова е силна погрешна проценка, бидејќи околу 40 проценти од сите труења со храна се случуваат во кујната и домаќинствата, преку неправилно складирање и преработка на храна и преку хигиенски несреќи. Процентот на „домашни проблеми“ е веројатно многу поголем, затоа што не секогаш одите на лекар кога имате дигестивни проблеми и проблемот не се појавува во официјалната статистика.
Затоа е логично дека инцидентите (болести пренесени од луѓе) имаат поголема веројатност да се најдат во статистиката на јавниот здравствен систем доколку се појават во мензи, ресторани, училишта и сл. И значителен број луѓе се погодени. Ако некој ги анализира овие несреќи, тогаш тие главно се базираат на микробиолошки причини. Ова не е изненадувачки, бидејќи хранливите материи и влагата содржани во нашата храна не се релевантни само за луѓето, туку и за голем број микроорганизми. Во зависност од условите што ги наоѓаат микробите таму, тие се развиваат и можат да произведат токсини или други метаболички производи што го нарушуваат нашето здравје, па дури и предизвикуваат сериозна штета.
Денес многу добро знаеме кои производи се особено подложни или проблематични во однос на кои микроби. Доколку се направи разлика помеѓу храна од животинско и растително потекло, може да се најдат јасни афинитети помеѓу одредени патогени и храната релевантна за нив. На пример, докажани се врските "Салмонела и јајца", "Кампилобактер и живина", "Е.коли и месо", но исто така и "Е.коли и спанаќ, зеле и зелена салата" или "вируси и морски плодови".
Ова за возврат значи дека loversубителите на печено пилешко месо или loversубителите на меки јајца или јадечи на остриги треба да сметаат на одредени, но исто така поврзани, различни ризици. Истражувањата во Германија покажаа дека просечен германски потрошувач (а веројатно ќе биде сличен и во Австрија) е тежок потрошувач на месо и конзумирал над 900 кокошки, околу 50 свињи и вкупно 4 говеда во текот на неговиот живот. Меѓутоа, ако се земе предвид дека многу патогени микроби се шират во форма на зооноза (ова значи пренесување на патогени микроорганизми помеѓу животните и луѓето), т.е. на крајот преку производи од животинско потекло, тогаш станува очигледно дека врз основа на овие статистички податоци и мерено на И покрај бројот на регистрирани случаи на болест, нашата храна е многу безбедна. Високи хигиенски стандарди и ефикасни мерки за превенција и следење спроведени низ цела Европа се одговорни за ова.
Кризите со храна пријавени во медиумите не се однесуваат само на проблематични микроби и хигиенски проблеми, туку и на опасности што се базираат на хемикалии или туѓи тела. Исто така, постојат статистички системи и меѓународно мрежни системи за следење (како што е Европскиот систем за брзо предупредување за храна и добиточна храна - RASFF) кои спречуваат или барем содржат ширење на штетни производи на пазарот.
Тешки контроли
Сепак, штом опасниот производ стигне до полицата, можно е да се избегнат или минимизираат штетите само со кампањи за враќање. Станува особено тешко за инспекцијата на храната и органите за национална инспекција кога станува збор за композитни готови производи како што се замрзнати готови јадења, бидејќи, како на пример во таканаречениот „скандал со коњско месо“, на пример, потребна е прецизна детективска работа за пронаоѓање на потеклото и различните состојки. Тука секако постои потреба за оптимизација, иако европското законодавство специфицира одредени рамковни услови.
Нема сомнение дека скандалите со храна и колекциите на производи чинат многу пари. Според најновите пресметки, епидемијата на ЕХЕЦ во Германија во 2011 година, која предизвика бројни смртни случаи и болести и предизвика многу наслови, чинеше околу 2,5 милијарди евра поради микробиолошки контаминирани зеле во зелена салата. Покрај тоа, причината, за жал погрешно објавена во тоа време, дека тоа беа краставиците од Шпанија, доведе до катастрофа меѓу шпанските земјоделци од зеленчук.
Безбедноста на храната во Европа се заснова на единствен закон кој важи подеднакво за сите 28 земји-членки и следи два основни принципа: здравствена заштита и заштита од измама за потрошувачите. За таа цел, постојат јасни рамковни услови, а исто така и обврски за компаниите за производство на храна и трговијата со храна, кои се придружени со дополнителни стандарди кои честопати се доброволни или се под притисок на трговските синџири. Задолжителна и важна суштинска тема е таканаречениот HACCP концепт (Анализа на опасност и критични контролни точки), анализа на ризик што оди во индивидуална оперативна ситуација, вклучително и управување со ризик. Проблемите можат да се избегнат само ако ги знаете опасностите и можете да ги процените. Ова е факт кој не се однесува само на безбедноста на храната, и кој исто така се базира на математички засновани прогнози.
Во споредба со претходните времиња, во кои тестовите за квалитет и безбедност на производите се темелеа на чисти контроли на крајниот производ (што се разбира беше само нецелосно), денес фокусот е ставен на превентивните мерки за осигурување на квалитетот, во кои методите за ефикасна контрола на процесот гарантираат високо ниво на безбедност на храната . Накратко, контролата на квалитетот во смисла на случајна проверка на крајните производи повеќе не ги исполнува барањата што ги претпоставуваат потрошувачите; тој е надополнет со далеку посигурни превентивни и контролни методи, од оригинално производство до потрошувачка, но барем до да купи производ.
Потрошувачите не смеат да бидат заведени или измамени со експлицитни или имплицитни информации за некоја храна. Ова е исто така и причината поради која денес европското законодавство многу рестриктивно се справува со здравствените тврдења. Голем проблем во безбедноста на храната е измама со храна, т.е. намерна замена или отстранување на вредни состојки, не-декларирање на состојки и адитиви, неправилно означување на географското потекло или неправилно или неоправдано тврдење (фер трговија, органски и др.) .)
Овој аспект на обезбедување квалитет на храна веќе се протега на полето на криминалистиката, како и борбата против тероризмот на храна, против кој компаниите се повеќе се штитат себе си со таканаречените стратегии за „одбрана на храна“. Сепак, особено кривични се оние случаи во кои храната се фалсификува со опасни по здравјето супстанции, што може да се илустрира со примерот на таканаречениот скандал со меламин што го потресе кинескиот пазар на храна за деца во 2008 година. Во тоа време, ловџиите на криминален профит се обидоа да симулираат поголема содржина на протеини во млекото со додавање на суровини од синтетичка смола, за да можат да ги соберат бонусите изградени на нив. Околу 300.000 бебиња се разболеа, а исто така имаше и смртни случаи - на крајот дури и меѓу одговорните кои беа погубени по судењето.
Кризи и можности
Кризите со храна веројатно никогаш не можат целосно да се избегнат дури и со најсофистицираните мерки за обезбедување квалитет и управување со квалитетот. Меѓутоа, важно е систематски и доследно да учиме од кризите како можеме понатаму да го развиваме и оптимизираме системот за снабдување со храна, вклучително и безбедносните мерки. Секоја криза ни дава можност да се подобриме. Во овој контекст може да изгледа интересно што, во врска со гореспоменатиот скандал во Кина, зборот „криза“ не постои во кинеското писмо, како што го знаеме: кинески парафразираат што значи зборот криза со „комбинација на карактери Опасност и можност “. Вториот треба да се користи повеќе.
(Клаус Диршмид придонесе за овој напис, чие интервју може да се прочита тука).