Оние што се разбираат, јадат подобро
1. Нашата невкусна интуиција
Да претпоставиме дека има два различни типа бисквити на чинија пред вас. Едниот вид се пишува, а другиот се колачиња со чоколадни чипс со глазура од карамел. Која сорта има подобар вкус?
Веројатно интуитивно тропате на колачињата чипсови чипови - со кои би подлегнале на Нездравата = Вкусна интуиција. Идејата дека нешто нездраво има добар вкус само по себе и дека има многу подобар вкус од здравата храна, не само што е раширена, туку сме обучени да веруваме во тоа уште од детството.
Според мотото: Ако добро сте ја изеле својата порција брокула, ќе добиете крем како награда! Прво агонијата, а потоа задоволството. Како децата треба да научат да сакаат зеленчук кога ќе им се сугерира дека јадењето моркови и бриселско зеле е досадна потреба и дека најдоброто секогаш доаѓа последно?
Крајниот вкус: начос од сирење
Бројни студии покажуваат дека само објавувањето дека ви се сервира здрава храна ги намалува очекувањата за вкус. Во „Експериментот со манго Ласи“ на Универзитетот во Тексас, учесниците на тестот го оценија ласито како помалку вкусен ако претходно им беше дадена информација дека станува збор за здрав пијалок. Ако, пак, беше нагласено неговото високо количество калории, тестерите го пофалија неговиот вкус.
Дека сме генетски програмирани да сакаме шеќер и маснотии, не ги олеснува работите. Единствениот корисник е прехранбената индустрија. Капитализира од тоа од што сме создадени и подготвува храна. Стивен Витли, автор на книгата „Зошто луѓето сакаат нездрава храна“, зборува за „динамичен контраст“. Светли и темни, слатки и солени, крцкави и свилени се особено стимулативни за мозокот. Ние обожаваме јадења што се загреваат во устата и срдечно се крцкаат. Пример за врвен вкус е начосот со сирење.
Нездрав вкус, носи енергетски удар и разновидност. Може ли да се влијае на очекуваниот вкус воопшто под овие околности? Да, преку едукација, меѓу другото. Истражувачите од Универзитетот во Кил успеаја да докажат дека како што се зголемува здравствената свест, се претпоставува дека здравата храна има полош вкус отколку нездравата. Но: Секој што демонстративно ги рекламира здравствените ефекти на производот, паѓа во грешка дека рационалноста го победува вкусот.
Француски кој е свесен за квалитетот
Истражувачите пишуваат: „Влијанието на автоматски активираните здруженија на вкус не може да се промени дури и со зголемена здравствена свест“.
И покрај ова знаење, нема причина да се разочаруваме. Во Франција, изненадувачки, важи спротивното од нездравата = вкусна интуиција. Со други зборови, се очекува подобар вкус од здравата храна. Истражувачите од Универзитетот во Гренобл ова го припишуваат првенствено на свеста на Французите за квалитетот. Наместо да користат вештачки ароми, има повеќе готвачи кои работат со билки и зачини. Состојките за салати се паметно комбинирани, кора од лимон и коријандер, на пример, со домати, исечени на ситни коцки, така што аромите се расплетуваат на јазикот.
Заклучок: За да ја измамите нездравата = вкусна интуиција, не мора да одите директно во Франција; доволно е да бидете инспирирани од француската кујна.
2. Тестенини, кечап и супер дегустатори
Веројатно веќе сте се запрашале зошто луѓето што седат заедно на маса толку различно ги перцепираат и проценуваат идентичните јадења. Некои додаваат многу сол, други гримасаат бидејќи артишокот е премногу горчлив, а кремот од јагоди е премногу сладок. „Вкусовите се различни“, застануваме кога сме млади, без никакво објаснување за оваа реченица. И ако е така, објаснувањата се можеби погрешни, долго време се веруваше дека јазикот е еден вид мапа на која областите - т.е. аромите слатки, кисели, солени, горчливи и (подоцна) умами - постојат строго одделени едни од други.
Вистината е дека секоја димензија на вкус се проба насекаде на јазикот. Дури и ако има доминантни региони, има видливо испакнати пупки за вкус распоредени на целиот јазик, во кои се сместени пупките за вкус. За возврат, има до 150 рецепторни клетки за вкусните квалитети.
Чувствителноста на некои луѓе на индивидуални вкусови сè уште не е разјаснета. Бројот на пупки за вкус е делумно одговорен за ова. Ова е заклучокот донесен уште во 1993 година од истражувачот за вкус Линда Бартошок од Центарот за мирис и вкус во Флорида. Таа ги обои јазиците на учесниците во тестот со сина боја и ги изброи испакнатите папили на јазикот.
„Свет на храна во боја на неон“
Бројот и големината на папилите значително се разликуваа. Секој што имал особено голем број мали папили се покажал чувствителен на тестот за вкус. Горчливата супстанца пропилтиурацил, накратко PROP, која другите ја оценија како неутрална или малку горчлива, ја доживеале овие луѓе како крајно горчлива. Бартошук тогаш ги нарече „супер-растер“, односно супер-дегустатори.
„Луѓето кои го доживуваат вкусот со екстремен интензитет“, вели Бартошок, „живеат во неонски свет на храна, додека светот на другите е пастелно обоен“. Фактот дека гените се причина за супер дегустација, објаснува зошто чувствителноста на вкусот често се менува од родителите наследени на нивните деца.
Ако некое од вашите деца е пребирлив јаде и јаде само тестенини, тие можеби наследиле ген со супер вкус. Засегнатите често се премногу кисели јаболка, кисели краставички премногу солени, грејпфрути премногу горчливи и карамелни бонбони премногу слатки, бидејќи интензивната перцепција на вкус на Супер-исток не е ограничена на горчливи материи.
25 проценти супер дегустатори
Сепак, на оваа храна (освен можеби на карамелите) треба да им се даде шанса - постои посебен механизам што може да ги направи како нив: навика на навика. Додека се јавува силна, понекогаш екстремна сензибилизација со првиот залак, четвртиот и петтиот залак веќе го губат својот интензитет.
Секој што може лесно да јаде стапчиња од камбер, цикорија и геврек од рана возраст, не спаѓа во 25% од супер дегустаторите, туку спаѓа во категоријата на нормални дегустатори, на кои сметаат околу 50% од сите луѓе, или не-дегустатори (25%) чиј вкус е многу помалку диференциран.
Заклучок: Не бидете премногу строги кон вашето дете ако сакаат само тестенини и кечап. Може да има само многу папили на јазикот.
3. Бактериска фракција во стомакот
Од каде знаете дека сте сити? Дали е моментот кога ќе добиете непријатно чувство во стомакот? Или, дали го препознавате по празна чинија или планина од изгризани пилешки коски? За повеќето луѓе, забележително полн стомак е најсигурниот знак на ситост. На кратко, стомак кој е правилно истегнат со непрестајно лопање внатре.
Всушност, стомакот е шуплив орган и може да се тренира слично на мускулот, поради што неговиот апсорпциски капацитет теоретски може да се удвои за кратко време. Во 80-тите години на минатиот век, Алан Гелибтер од Универзитетот Колумбија во Newујорк им ставил балони во стомаците на неговите учесници во тестот, кои ги наполнил со вода во 100 мл чекори. По секое ниво на зголемување, испитаниците беа прашани за нивното чувство на исполнетост. Кај тенки лица, апсорпциониот капацитет завршил со волумен на стомак од околу 1100 мл, кај дебели лица само со 2200 мл, па дури и повеќе.
Секој што верува во сигналот за проширување на stomachидот на стомакот сам, ризикува да јаде повеќе отколку што е добро за нив. Погодно, нашето тело има и други извори на информации, како што е густината на хранливите материи. Едно чоколадо не го истегнува стомакот, но ја задоволува потребата од јаглени хидрати и масти. Важен хормон е грелинот. Ослободено во слузницата на желудникот, работи во мозокот, каде што влијае на сложените процеси како што се глад, сон, зависност и ситост.
Заводлива од стимули
Зголемувањето на нивото на грелин сигнализира глад, но внесувањето храна го намалува производството на грелин. Јаглехидратите особено брзо го намалуваат нивото на грелин, но исто така доведуваат до брзо зголемување. Маснотиите, пак, полека го намалуваат нивото на грелин, но го одржуваат на ниско ниво подолг временски период. Што објаснува зошто оревите ве исполнуваат подолго од крофна. Недостаток: може да потрае и до дваесет минути за да стигнат сигналите за заситеност контролирани од хормони и да дадат наредба да престанете да јадете.
Ако е толку комплицирано правилно да се интерпретираат сопствените сигнали на телото, зошто сè уште претежно се одрекуваме од трета и четврта порција? Од чисто физиолошка гледна точка, ние би можеле да се справиме со ова без напор, како што покажува експеримент со пациенти со амнезија од 1990-тите. Бидејќи не можеа да се сетат, тие јадеа целосен ручек двапати по ред - очигледно без да се чувствуваат сити. Ова покажува колку силно зависиме од меморијата на минатите оброци и колку лесно можеме да бидеме заведени од стимули.
Па, дали разумот нè спречува од непрестајно јадење? Да и не Навиката игра важна улога. Ние обично јадеме онолку колку што сме навикнати. Или само додека плочата не се испразни. Празната плоча е една од најсилните клучни стимуланси од сите: Ние веруваме дека последниот залак автоматски ќе доведе до чувство на исполнетост и го игнорираме фактот дека исто така може да бидеме сити претходно.
Бактерии копнеат по хамбургери
Во експериментот на лабораторијата за храна и бренд на Универзитетот Корнел, учесниците беа заведени да јадат долгорочно со едноставен трик. Директорите на студијата постојано полнеа супа од домати во плочите фиксирани на масата користејќи црево и пумпа - а испитаниците со лажица и лажица. Оние што јаделе од изманипулирана чинија и му верувале на сигналот од празната чинија, јаделе во просек 73 проценти повеќе.
Патем, според една студија од 2013 година, цревните бактерии можат да влијаат на апетитот на нивниот сопственик. Ulулија Ендерс пишува во „Гут мит Шарме“: „craелбата за храна во 22 часот за карамелни бомби покриени со чоколадо и вреќа со гевреци не секогаш доаѓаат од истиот орган што ја пресметува нашата даночна пријава.
Има бактериски дел не во нашиот мозок, туку во стомакот кој копнее по хамбургери ако ги погоди диета во последните три дена. “И бактериите очигледно исто така влегуваат во игра кога станува збор за ситост.
Јадете пријателски бактериски
„Во неколку студии“, вели Ендерс, „беше можно да се покаже дека нашите сопствени сигнални супстанции на ситост значително се зголемуваат кога јадеме пријателски за бактерии. Пријателски за бактерии значи: да јадете работи што пристигнуваат не варени во дебелото црево и таму можат да бидат обработени од бактериите. Изненадувачки, тестенините и тостот не се вклучени;-). ”Компирите, цикоријата, лукот, кромидот и пашканатот се подобри.
Заклучок: звучи покомплицирано отколку што е. Понекогаш помагаат мали трикови како намалување на големината на порцијата. Миреј Гилијано, автор на книгата „Зошто Французинките не се дебелеат“, едноставно става нож и вилушка штом веќе не е гладна. Работи за неа.
4. Не плашете се од јаглехидрати
Тие емигрираат. Не засекогаш, само за една година. Оваа година ќе поминете на пуст остров каде што можете да земете само вода и уште една храна со вас. Изберете ја храната за која сметате дека најдобро ќе го обезбеди вашиот опстанок: 1. Пченка, 2. зеле од луцерка, 3. виршли, 4. спанаќ, 5. праски, 6. банани, 7. млечно чоколадо. Која храна ја бирате?
Психологот Пол Розин пред неколку години постави точно на ова прашање на група Американци. Најдобро се претставија бананите, кои би ги избрале 42% од испитаниците, проследено со спанаќ (27%), пченка (12%), зеле од луцерка (7%), праски (5%), виршли (4%) и млечно чоколадо (3 проценти). Генерално, само 7 проценти ја одбрале храната што ја прави веројатноста за преживување на островот: виршли и млечно чоколадо.
Лоши карти на пустиот остров
Зошто? Виршлите и млечното чоколадо имаат многу маснотии и јаглехидрати, што е празник за резервите на енергија во организмот. Осамениот остров е за преживување, а не за слабеење. Резултатите од студијата покажуваат колку сега имаме тенденција да ја обележуваме храната со етикети како „здрава“, „нездрава“, „може да јадете“, „не смеете да јадете“ - понекогаш без добра причина.
На пример маснотии: Маснотиите, пишува Розин, се чини дека добиле улога на отров во нашите идеи за исхрана, дури и во мали количини. Едноставно, станува збор за опстанок.
Заклучок: На осамен остров би имале лоши карти. Нерасположени ќе седнеме пред никулци од луцерка наместо да собираме храна или да убиеме некое животно - затоа што ќе ни недостасуваше потребната енергија за тоа.
Книга Текстот е извадок од книгата на двајцата автори, „Уметноста на паметното јадење. 42 неверојатни нутриционистички вистини “, Хансер Верлаг, илустрирана на 249 страници, 16 евра.