Орев сало Culinarium Obscurum
Терминот свинска маст потекнува од терминот „топење“ и претежно опишува производ кој е направен од стопена/стопена маст од заклани животни.
Исклучок од ова е разјаснетиот путер, кој се создава со бавно и нежно загревање путер, во овој случај се раздвојуваат компонентите на путерот, што инаку е солидна емулзија на протеини, вода и чиста масленост од путер.
Со загревање подолг временски период (без заруменување на путерот), водата испарува од емулзијата и протеинот се одвојува од чистата маснотија путер во форма на пена и лесни снегулки.
Разјаснетиот путер/маснотијата од чиста путер добиена на овој начин содржи целосни ароми на путер и, поради повисоката „точка на чад“ од приближно 205 ° C (бидејќи може и да се загрева повисоко), е идеална за кратко и загревање, особено за месо.
Сепак, поради разновидноста на вкусови на разјаснет путер, тој се користи каде и да се користи путер.
Друга предност на разјаснетиот путер во споредба со обичниот путер е тоа што има подолг рок на траење кога се чува правилно (разладен приближно 15 месеци, не ладен до 9 месеци) - поради што разјаснетиот путер се правел во античко време за да се направи путер траен.
Толку од теоријата на темата маст.
Во практична примена, кршиме 6 ореви и исечкајте ги кернелите грубо на парчиња од околу 3-5 мм.
Понатаму, многу ситно ги сечкаме рузмаринот и мајчината душица и ги ставаме одделно.
Исецкаме малку босилек, оригано и магдонос, исто така многу ситно, и ги ставаме одделно.
Засечете мал кромид и грубо исечете го лукот и подгответе го одделно.
Ситно мелете семе од синап, семки од ким и могворт во малтер.
Започнуваме со лажица разјаснет путер, кој го топиме на средна топлина, во ова ги печеме исецканите ореви околу 5 минути и потоа ги додаваме кромидот, како и зачините и билките отпорни на топлина (рузмарин, мајчина душица, семки од синап, семки од ким и семе од орев) во.
Кога кромидот е про transирен и златно жолт, го намалуваме огнот и додаваме уште 6 лажички прочистен путер во смесата, што нежно го топиме на тивок оган.
Кога сè ќе се стопи, смесата се става во сад отпорен на топлина, кој се става во замрзнувач околу 10 минути.
Кога разјаснетиот путер ќе почне да се стврднува на рабовите на садот, во смесата ги додаваме сите билки и зачини чувствителни на топлина.
Тогаш сè треба да се меша додека не стане цврсто и грубите и фините компоненти се рамномерно распоредени во масата - најдобро е електричен размахване или рачен миксер, бидејќи ова исто така го тепа воздухот во масата, што пак го олеснува ширењето покачена.
Сигурно забележавте дека опишаната количина на производ добиен на овој начин е прилично мала - тоа има врска со фактот дека сите употребени состојки се свежи и, со исклучок на семето од пиперка и сенф, не се сушат. Ова неизбежно значи дека состојките содржат одредена количина на вода, што значи дека производот има тенденција да се расипува побрзо и затоа треба брзо да се потроши.
Како што можеби сте забележале, нема сол во состојките.
Ова има едноставна причина дека солта многу силно ја врзува водата, односно додава несакана влага од собниот воздух до масата - освен тоа, личната перцепција на вкус кај секоја личност е различна, поради што треба да им го оставите на гостите кога ќе ја пробате маснотијата, според нивната Вкус да се посолите.
Неодамна воведената билна сол не само што изгледа добро со неа, туку и прекрасно ја заокружува готовата маст со своите ароми.