Органски земјоделци за сортата и вкусот на доматите
Зигфрид Фукс, 53, првично се обучувал како електричар и студирал социјална работа; се научи да градинарува. Пред десет години тој, кого го нарекуваат Сиги, го започна првиот „Солидарно земјоделство“, Солави, во Баварија, во кој потрошувачите соработуваат локално со бизниси; Фукс Солави сега снабдува околу 150 луѓе со органски одгледуван зеленчук секоја недела од Хохенкирхен близу Минхен. Неговата специјалност се стари сорти домати. Носи зелени dungarees, земјата е заглавена за неговите чизми и зборува топло баварски.
Господине Фукс, кога последен пат сте купиле домати?
Јас не купувам домати. Ако има парче салата во кафаната, ќе го изедам, но инаку само моја ако имам малку на лето. Ниту тиквички не јадам во зима. Ниту јас купувам домати во конзерва или во тегла, повеќето доаѓаат од Кина денес - дури и ако на етикетата пишува „Произведено во Италија“.
Во супермаркетот обично има четири или пет сорти, од кои сите имаат ист вкус, имено од ништо.
Затоа јас генерално не купувам зеленчук таму. Мајка ми порано имаше куќа во градината, јас бев навикната на фактот дека секогаш имавме свој свеж зеленчук. Кога се преселив во Минхен и отидов да купувам во супермаркет, сè вкуси благо. Сè уште се сеќавам на моето прво искуство со вкус кога имав шест години. Баба ми направи печено свинско месо во шпорет на дрво и јас натопив парче леб во сосот. Оттогаш, секое печено свинско месо се мери со него, се разбира дека никој не може да му парира. Исто беше и со зеленчукот. Знаев дека ако го сакам тоа како што сум навикнат, ќе морам и самите да одгледувам.
Особено сте амбициозни со доматите. Колку сорти растете?
Растеме околу 50 сорти секоја година, од кои само две растенија. Мора да обележите сè за да не се меша ништо, логистички тоа е напор. Во однос на вкусот, јас би растел само дванаесет сорти, ние ги засадуваме другите за да ја зачуваме различноста и да пробаме нови сорти. Клиентот е веќе презаситен со десет сорти.
Колку има вкупно?
Нема еден правилен број. Веб-страницата „Томато Атлас“ документира околу 6800 сорти, некои велат 15.000.
Зошто и онака има толку многу видови домати?
Исто така, постојат повеќе од 2500 сорти компири. Плодовите секогаш се прилагодувале на регионот. И ниедно овошје не се јаде толку многу, секогаш има изроди кои одгледуваат нови сорти.
Зошто оваа разновидност не се рефлектира во супермаркетот?
Доматите во супермаркет треба да исполнуваат одредени критериуми. Пред сè, тие мора да бидат преносливи и складирани. Денес доматите може да се чуваат до три месеци, нашите треба да се консумираат во рок од една недела. Ние собираме зрело сонце, доматите од Шпанија се собираат зелени и зреат за време на транспортот, така што вкусот не е ни приближно добар. За време на транспортот и складирањето, овошјето исто така мора да остане цврсто и секогаш да изгледа беспрекорно и мазно. Изгледот е клучен. Тоа се четири одлики, а при размножување станува сè потешко да додадете друга карактеристика.
И тогаш вкусот страда?
Вкусот првично не е важен за продажба. Не можеме да гриземе во супермаркет пред да го купиме овошјето.
Но, откако купив домати кои немаа вкус на ништо, не би ги купила следниот пат.
Потоа купувате други и немаат вкус на ништо.
Кој е вашиот омилен вид домат?
Имам дури и четири. „Зелената зебра“, со вкус на лимон, и „Валенсија“, домат од слатка салата во портокалова боја; портокаловите се скоро секогаш слатки. Потоа „Пол Робсон“, доматен кафеав салата со зелена јака, зачинет и цврст. И „Мари Кастел“, романски бифтек-домат што има вкус на домат, едноставно мора да го вкуси.
Како доматот треба да има вкус?
Тешко е да се опише, но малите се слатки. Останатите, во зависност од нивните својства, се слатки, зачинети, не премногу кисели, така што нема потреба од сол.
Тие растат многу стари сорти домати. Од каде потекнуваат овие сорти првично?
Покажете целосна содржина во оригиналниот пост
Повеќето раси доаѓаат од Русија, Германија и Англија, вклучувајќи ги и Амишите, кои ги донеле во Соединетите Држави, каде што понатаму биле одгледувани. Постојат и многу раси од самата Америка, но скоро и да нема од Шпанија, Италија или Грција, каде што би се очекувало. Сорти како „Бренди-вино црвено“ од Америка и „Henderson’s Pink Ponderosa“, кои дошле во САД од Шкотска, се одгледувале во 19 век. Но, јас би ја дал дефиницијата за старите сорти пошироко.
Некои сорти не се многу стари, но можеби се одгледувале само пред 30 години. Но, тие не се хибридни домати. За мене тие се исто така стари сорти.
Објаснете го тоа, ве молам.
Откупените семиња денес се обично хибридни семиња кои се одгледуваат за совршени карактеристики и поголеми приноси, но не можат да се размножуваат понатаму. Дури и од зеленчук од супермаркет можеби уште може да одгледувате нови плодови во првата година, тогаш станува сè поверојатно дека нешто ќе порасне. Големите производители на семиња не сакаат семето да се размножуваат приватно или како сами производители, бидејќи тие го имаат монополот врз семето. Она што го правиме кога размножуваме домати има врска со одреден бунт: Можеме да извлечеме семе од сите домати и да ги размножуваме понатаму. Ние правиме свои семиња и сме независни. Според нормите на ЕУ, не ми е дозволено да ги продавам сорти што ги одгледувам како зеленчук.
Не влегувај во неволја?
ЕУ би направила лошо да го забрани тоа. Би било произволно, а во земјоделството веќе постои големо незадоволство од ЕУ. Продавниците за семиња се креативни. Во случајот со „доматите на Ирина“, секогаш се наведува дека сортите експресно се продаваат како колекционерски предмети или украсни растенија и дека не можат да се користат за задоволство. Со коментар дека тоа би било вистински срам во кулинарска смисла.
Од каде потекнува твоето семе?
Моите сорти се собираат со децении. Кога започнав беше тешко да најдам семе. На почетокот нарачав и некои од државите и Австралија. Денес се појави големо движење, семето се продава приватно, на пазари и на Интернет, некои веб-страници имаат 1000 сорти на понуда. Ако некој пораснал во земја во странство, а родителите одгледуваат домати, барам да ми ги вратат. Овие се „наследство“, т.е. домашни наследници што се пренесуваат од колено на колено.
Кои се предностите на старите сорти?
Тие се поцврсти. Имам впечаток дека по околу 20 години одгледување домати, тие се прилагодија на нашата клима. Јас правам без пестициди, дури и не ги користам одобрените органски производи; сепак, нашите домати немаат болести.
Како навистина се раселија старите сорти?
Од една страна преку глобализацијата. Старите или генерално неиндустриските сорти не се доволно униформни и приносни. Тоа е како краставиците, тие мора да бидат обликувани според стандардите на ЕУ, така што да се вклопат во машините во кои се обработуваат. Нашите растенија носат шест до осум килограми овошје по растение, т.н. „Холандмат“ има 40. Пред индустрискиот зеленчук да излезе од контрола, малите бизниси и приватни лица одгледуваа домати и се осигураа дека имаат добар вкус. Индустријата е околу масата.
Денес пазарите на фармери се повторно популарни, starвездите готвачи откриваат стари видови зеленчук, дури и во супермаркетот понекогаш наидувате на домати од волови од срце, стара сорта.
Но, тие не се вистински волови срца, туку всушност говедско домати. Добар домат мора да изгледа како срце. Домашните срцеви домати се користат како продажен аргумент. Но, оние од супермаркетот немаат вкус на ништо. Интересот за старите сорти навистина се зголеми. Денес можете да купите стари сорти домати од мали органски фарми, и секој може да го најде својот локален дилер на Интернет. Посакувам истото да се случи и со други плодови. Кога станува збор за компири и јаболка, нема толку многу навивачи што експериментираат. Разновидноста се повеќе се губи.