Основи на адитиви - BZfE

Адитивите не само што ја прават храната шарена, тие се пред сè технолошко помагало. Во моментов во Европа се одобрени околу 330 адитиви за храна.

Што е додаток?

Приближно 330 додатоци на храна во моментов се овластени во ЕУ. Но, што всушност е додаток? Постојат три критериуми за ова:

Адитивите намерно се додаваат во храната. Тоа значи: супстанциите што влегуваат ненамерно, на пример поради влијанија врз животната средина, не се сметаат како додатоци.
Тие се додаваат со цел да се постигнат одредени технолошки ефекти во храната. Ова може да биде подобрување на способноста за печење, подобрување на бојата, аромата или раширливоста, задебелување или подолг рок на траење на храната.
Адитивите мора да бидат експресно дозволени. Во спротивно тие се забранети. Ова е важна разлика помеѓу адитивите и останатите состојки.

„Кој“ може да стане додаток?

Сулфур во суво овошје

Во принцип, адитивите се дозволени само ако се исполнети овие три услови за заштита на потрошувачот:

Тие мора да бидат безопасни за здравјето.
Адитивите мора да бидат технолошки неопходни. Ова се однесува, на пример, ако се постигне постојан квалитет со адитивот.
Адитивите не смеат да го заведат потрошувачот во заблуда. Лошиот квалитет на суровините исто така не смее да биде покриен од нив.

Ние внимателно проверуваме дали овие три услови се исполнети. Тестирана е супстанцијата, нејзината соодветна примена и секако количината.

Повеќе информации за адитиви

За што се користат адитиви?

Адитиви треба да Подобрување на хранливата вредност, на пример со додавање:

Витамин А во маргарин,
Минерали во житарки за појадок,
Згуснувач во прелив за салата.

Адитиви треба да Зголемете ја вредноста за уживање, на пример:

Средства за боење во салата од харинга или во слатки,
Засладувачи како засладувачи и замени за шеќер во безалкохолни пијалоци,
Подобрувачи на вкус во инстант супи.

Адитиви треба да Поедноставување или овозможување на технички процеси:

Горивните гасови ја притискаат храната надвор од контејнер, на пример, крем за прскање,
Спречете агенси за ослободување, како што се лепење бонбони и собирање сол,
Преработените соли се користат за производство на преработено сирење,
Средствата за подигање го олабавуваат тестото,
Средствата за пенење поставуваат креми, белка од јајце или крем маси, на пример во печива и слатки.

Адитивите треба да го сторат тоа Правење храна подолго или подобрување на нејзината конзистентност:

Конзерванси го инхибираат растот на мувла или гнилостни агенси, како што е конзервансот сорбинска киселина во спакуван исечен леб.
На пример, антиоксидансите спречуваат расипување на маснотиите.
Емулгаторите овозможуваат мешање на неразмерливи течности како масло и вода, како емулгаторот лецитин во маргарин.
Средствата за обложување ја штитат површината на храната од сушење.
Згуснувачите го прават производот крем, на пример карагенан и алгинати во пудинг, сладолед или млечни производи.

Што всушност прават помошни материјали?

Помошните помагала го олеснуваат или забрзуваат индустриското производство на храна, на пример, машинскиот пилинг од компири. Растворувачите ги отстрануваат горчливите материи од кафето и чајот, средствата против пена обезбедуваат мазни процеси во производството на пијалоци. Другите помагала спречуваат кристализирање на пломби од марципан и слатки.

За разлика од адитивите, техничките додатоци треба повторно да се отстранат или барем да не бидат активни, на пример преку топлина при печење. Како и да е, трагите од него често се присутни во храната. Таквите остатоци се законски дозволени се додека не се избегнуваат и супстанциите во самата храна веќе немаат технолошки ефект.

Автори: Катја Нидзевески, Брауншвајг, Брита Клајн, БЛЕ

Што всушност прави емулгатор?

Емулгаторите се наоѓаат во печива, готови јадења, мешавини за печење, сладолед, слатки, маргарин, готови сосови, лиснато тесто, белила за кафе и чоколадо. Нивната главна цел: Соединување на она што не сака да биде заедно. Пред сè, мрсните и водени супстанции се инхерентно непрецизни. Прехранбената индустрија обично користи вештачки емулгатори. Некои се направени од природни суровини во лабораторијата. Лецитинот (Е 322) потекнува претежно од соја, семе од репка или семки од сончоглед.

Емулгаторите можат да комбинираат не само маснотии и вода, туку и маснотии и воздух или течност и гасови. Ова го олеснува пенењето на сладоледот, на пример, и осигурува дека меурчињата на јаглерод диоксид се фино распоредени во тестото за леб. Многу производи со намалени маснотии не би биле можни без емулгатори. Бидејќи маснотиите се заменуваат со вода, смесата вода-маснотии мора да се одржи стабилна. Покрај тоа, емулгаторите обезбедуваат попријатно чувство на уста и поцелосен вкус на лесни производи. Но, емулгаторите можат да сторат уште повеќе: однесувањето на топењето на масните глазури базирани на какао е подобрено, мразот полека се топи, чоколадото станува пофлуидно и маснотиите што помалку се загреваат,.

Повеќето емулгатори не се дозволени за органски производи. Многу производители на органско чоколадо дури и без дозволениот лецитин.

Автори: Катја Нидзевески, Брауншвајг, Брита Клајн, БЛЕ

Што всушност прави агент за комплексирање?

Средствата за комплексирање врзуваат метални јони како железо, алуминиум и олово, кои можат да бидат присутни во храната. Ова ја стабилизира бојата, аромата и текстурата и спречува производи со многу незаситени масни киселини брзо да се расипат. Средствата за комплексирање како што се лимонската и винска киселина и нивните соли (Е 330, Е 432-435, Е 574) имаат сличен ефект како конзерванси. Бидејќи тие „ловат риба“ од слободните метални јони, тие исто така го зголемуваат дејството на антиоксиданси и со тоа спречуваат храната побрзо да се расипе во воздухот.

Средствата за комплексирање исто така можат да го врзат калциумот. Ова исто така спречува коагулација на протеини, на пример во кондензирано млеко, преработено сирење и во производството на колбаси. Другите агенси за комплексирање исто така дејствуваат како киселини или соли на топење.

Прехранбената индустрија користи агенси за комплексирање особено често во производи од компир, шлаг, крем за кафе, млечни пијалоци, сладолед, зеленчук во конзерва и масти за пржење кои многу се загреваат. Во безалкохолни и енергетски пијалоци, фосфорната киселина и нејзините соли ги врзуваат металните јони во комплекси. Ова ја намалува тврдоста на водата и ја стабилизира содржината на киселина.

Постојат ограничувања на максималната количина за фосфатите. Тие се осомничени за намалување на внесувањето на важни минерали како калциум и активирање на хиперактивност. Затоа, особено кај мали деца: ниски фосфати! Калциум динатриум ЕДТА (Е 385) е особено контроверзен бидејќи може да ја зголеми апсорпцијата на токсични тешки метали од храната.

Автор: Катја Нидзевески, Брауншвајг, Брита Клајн, БЛЕ

Што всушност прави конзерванс?

Конзерванси го инхибираат растот на микроорганизми како што се мувла, ферментација или гнилостни средства. Можете да го користите за да спречите расипување на храната и да трае подолго. Нивната употреба може да се препознае на етикетата со името на класата „конзерванси“ плус соодветното име. Во случај на непакувана храна, употребата на конзерванси мора да биде означена со зборовите „со конзерванс“ или „сочувана со“ или „сулфурна“.

Добро познатите конзерванси сол, шеќер и оцет не се адитиви. Затоа тие не се наведени на етикетата како конзерванси, туку како независни состојки. Пред сè, познати се нитрат и нитрит (Е 249, 250 и 252). Тие го зголемуваат рокот на траење на производите од колбаси, ја задржуваат црвената боја и ја обезбедуваат излечената арома.

Сорбната киселина и нејзините соли (Е 200 - Е 203) првенствено го инхибираат растот на мувла и затоа се додаваат во пакуван исечен леб, сирење и овошни и овошни препарати за јогурти.

Бензоева киселина и нејзините соли (Е 210– Е 213), како и PHB естери (Е 214, 215, 218 и 219) делуваат против габи и бактерии и се додаваат во кисела храна.