Отелотворува Еспина, најдобриот избор на производи од Шпанија - Списание за специјалисти од

еспина

Како земја со призната медитеранска култура, Шпанија применува милениумски процеси за преработка и зачувување храна. Комбинирајќи ги со најнапредните технологии, Embotits Espina успеа да го задржи традиционалниот вкус и вкусови во сите свои производи. Во 1911 година, семејството Еспина започнало да прави колбаси во градот Вик, град со долга традиција, во кој жителите доминирале во уметноста на правење колбаси со векови. Досега четири генерации придонесоа компанијата да се најде во прв план во Европа, како водечки производител на традиционални шпански и европски колбаси.

Пирински шунки и колбаси
Ибериските производи се најрафинираната категорија шпански колбаси. Ибериските шунки и другите ибериски сурови производи (салчихон, хоризо, ломо, палета, итн.) Заземаат посебно место меѓу најценетите деликатеси во високата кујна ширум светот. Извонредноста на овие производи произлегува од два основни елементи:

- Чиста раса ибериска свиња и диета базирана на желад. Одгледувањето ибериско свинско месо на отворено му дава карактеристично месо, мермер и единствено по својот вкус. Неговата диета базирана на желад во дабовите југозападна Шпанија е гаранција за свежо, сочно и ароматично месо.
- Време на сушење и созревање во подрумот (Бодега). Како добро вино, ибериските производи полека достигнуваат зрелост во темни, ладни и суви визби, специјално наредени во фабриките во Шпанија. Изминувањето на месеците создава сугестивни вкусови и интензивен вкус специфичен за ибериските производи. Традиционално, во Шпанија се произведуваат три вида сурови суви шунки: „џамон курадо“, „џамон серано“ и „џамон иберико“.

Свинските нозе созреваат полека во планинските области со умерена клима, со сув воздух во текот на летото и зими со ниски температури. Нивното солење се прави и денес како порано, со сол извлечена, рафинирана и прочистена од Средоземното море, проследена со постепен и природен процес на трансформација и созревање на бутовите во суво исушени шунки.
Овој уникатен и сложен процес на сушење на созревање трае од 7 до 36 месеци за секоја шунка, во зависност од неговите особености и посакуваниот квалитет.

Особености на ибериската раса
Пиринските свињи претставуваат единствен вид, добиен како резултат на илјадници години избор и напори да се прилагодат на природните услови на Пиринејскиот полуостров.

За време на овој процес на селекција, пиринејските свињи развија единствена генетска карактеристика, која им овозможува да складираат резерви на маснотии инфилтрирани во мускулна маса, давајќи му мермерен изглед на месото и давајќи непогрешлива конзистентност, вкус и арома на производите направени со оваа суровина.

Како општ изглед, тие се животни со темно сива кожа, остар стаорец и долги и робусни нозе. Оваа боја е, всушност, она што ја направи ибериската шунка популарно наречена „црна дамка“ („црна канџа“), иако не секоја свиња со црни канџи автоматски припаѓа на оваа раса.

Environmentивотна средина („ла дехеса“)
Познат како „Ла Дехеса“, дабовите шуми во ридските и планинските области на западна Шпанија во моментов зафаќаат над 2 милиони хектари. Тие се единствен екосистем во кој ибериските свињи се едни од основните елементи, каде што им е дозволено слободно да пасат, со што се хранат на најприроден, традиционален и еколошки можен начин со различни растенија и луковици, билки, печурки. и, особено, желадите, овошје што е главниот елемент во нивната исхрана.

Во првата фаза на раст (минимум 12 месеци), животните пасат слободно додека не достигнат тежина помеѓу 80 и 115 кг. Максималната густина во оваа фаза е 10 свињи по хектар, што обезбедува разновидна, правилна и здрава исхрана.
Подоцна започнува „Монтанера“, вистинското гоење со вклучување во „дневната диета“ од 6 до 10 кг желади за секое животно, сè додека не достигне тежина при колење (околу 180 кг).

Развој
Процесот на трансформација на шунки во серано-шунка или пиринска шунка е сложен и вклучува неколку фази.

По фазата на сечење, селекција и класификација, се случува солењето направено со рафинирана сол извлечена од Средоземното море. Солењето, заедно со соседните процеси, се изведуваат полека и постепено, така што крајниот производ е, во реалноста, што е можно посолен и, во исто време, овозможува да се зачува производот со месеци или дури со години.

Одлучувачко за добивање на добар jamrano serrano/jamon iberico е, сепак, следната фаза на сушење-зреење-сушење, сложената фаза низ која, со уметност и трпеливост, шунките се претвораат во готови производи во рок од неколку месеци (минимум 7 месеци) па дури и години (добар „џамон“ може да заврши во зреење на bodegas дури 36 месеци пред да биде подготвен за потрошувачка).

Откако ќе заврши оваа фаза, следи „задржување“ (последен преглед) направен за секоја шунка од месарот, со вметнување стап од крава или коњска коска на различни точки на шунка и мирисна анализа на арома и мирис импрегнирани на тој стап.

Овој долг и педантен процес на производство им дава посебни кулинарски и нутриционистички квалитети на овие производи, а Шпанците и готвачите ширум светот сметаат дека шунките Серано и Иберијците се национален гастрономски еквивалент на кавијар или паштета.

ХЕМ ОД БЕЛИТЕ СВИИ
Претставува 90% од тековното производство. Направен е со шунка од бели свињи (Дурок, Пјетрајн, Ландрас или Голема Бела).

Исхраната на животните главно се базира на житни култури.
Созревање и сушење на шунките: минимум 7 месеци на созревање-созревање. Може да трае до 16 месеци (во зависност од квалитетот).

Главните видови на производи:
- излечена шунка
- Јамон серано

ХЕМ ОД ИБИРСКА РАСНА СВИНАС
Претставувајќи 10% од вкупното производство на сурови суви шунки, тие се произведуваат исклучиво од шунка од пирински свињи. Нивниот раст е ограничен на мали области во југозападна Шпанија и југоисточна Португалија.

Во зависност од посакуваниот квалитет, храната ќе биде исклучиво со даб желад или комбинирана
(житарици и желади). Процесот на созревање на сушење е минимум 14 месеци и може да достигне до 36 месеци.

Главните видови на производи:
- Пиринска шунка (позната и како „Црна дамка“ - „Црна канџа“)

curубопитност
• Шпанија е водечки светски производител на суви суви шунки со производство од над 38,5 милиони шунки и сурови суви шунки годишно.
& бик Шпанците се, во исто време, првите потрошувачи на такви производи, Шпанец троши во просек 5 кг сурова сушена шунка годишно, скоро двојно поголема од потрошувачката во Италија.
• Името шунка Серано потекнува од зборот „сиера“ (планински венец), тоа се областите каде што серо-шунка традиционално се произведува уште од времето на Римската империја.
• Шунката Серано е главна храна во патувањата на римските легии и групи во сите области на влијание на Римската империја.
• Името „Серано шунка“ е заштитено со прописите на ЕУ, ова е „Загарантиран традиционален специјалитет“. За да се нарече „серано“, шунката мора да исполни неколку услови, вклучително:
- загуба на вода со сушење - минимум 34%;
- најмалку 7 месеци сушење-созревање, свежите шунки мора да имаат минимален слој од 1 см маснотии (основен аспект за добивање на конзистентност и арома во готовиот производ); Овој слој на маснотии може подоцна да се отстрани од готовиот производ;
- ниска, контролирана и ограничена содржина на сол
- секоја шунка е подложена на строга и ригорозна последна индивидуална инспекција со која се потврдува почитувањето на традиционалните норми и карактеристиките на готовиот производ (вкус, арома, конзистентност и сл.).
- производителот мора да биде овластен да произведува шунка Серано, подлежи на периодични инспекции и контроли од независни институции овластени во врска со ова.