Означување на алергени во угостителската индустрија - PDF бесплатно преземање
Означување на алергени во угостителската индустрија
Томас Колариќ Управен директор
Структура на предавањето Зошто се потребни информации? Кој треба да информира? За што мора да се информира? Како треба да се обезбедат информации? Какви (одговорни) правни ризици постојат?
Законска основа Задолжителни информации за алергените според Регулативата (ЕУ) бр. 1169/2011 и Дополнителната регулатива на германските привремени информации за храна од 28 ноември 2014 година
Цел и почеток на регулативата Европска регулатива (ЕУ) бр. 1169/2011 (LMIV) и Дополнителна регулатива за привремени информации за храна VorlLMIEV се применува од 13 декември 2014 година. Наменето е да се обезбеди здравствена заштита и правото на потрошувачот на информации преку сеопфатни информации за храната. Информациите за алергените се исто така важни за непакувана храна
Кој што и како треба да обележи? Сите оператори со храна кои предаваат храна, храна и пијалоци - за да ги стават крајните потрошувачи. Во случај на непакувана храна, сите 14 главни алергени од списокот на ЕУ кои свесно и доброволно се користат во производството на храна мора да бидат етикетирани. Информациите мора да бидат јасно, јасно видливи и читливи
I. Снимање/избегнување на алергиска храна преработена во компанијата Барање со добавувачи Избор/размена на неалергиска храна Создавање документација за вообичаени рецепти Примерна документација Проверете ги состојките за вашата храна/пијалоци за 14-те алергени супстанции
II. Документација кон гостинот Принцип на пишана информација, но исто така и под одредени услови: вербалните информации се доволни
Писмена идентификација на алергени во менито/трпезариски маси на бифе за време на угостителството
Зрна што содржат глутен (т.е. пченица, 'рж, јачмен, овес, правопис, камут или хибридни соеви на нив) и производи направени од нив, ракови и производи од ракови, јајца и производи од јајца, риби и производи од риба, кикирики и производи од кикирики, производи од соја и соја, млеко и млечни производи (вклучувајќи лактоза), ореви, т.е. Х. Бадем, лешник, орев, орев од кашу, орев од пекан, орев од Бразил, фстаци, макадамија/орев од Квинсленд и производи направени од нив производи од целер и целер производи од синап и сенф Семиња од сусам и производи од семе од сусам Производи од лупин и лупин Мекотели и производи направени од нив Сулфур диоксид и сулфити во концентрација од повеќе од 10 мг kg или 10mg/l, даден како SO2
Обележување на сите менија/панели Салата од компир 2, б, г со колбаси 2, 4 и сенф Еуро италијански антипасти ц, е со моцарела од бивол и багета салата од евро лист со облекување б, г, ѓ, кралски ракчиња и багета евро лосос на скара со Компири од рузмарин и салата f, g Еуро шницел a, b, d со помфрит, кечап и салата f, g, h Евро швајцарска колбаси салата c, d, f, g со пченичен леб Евра (1) Со боење (2) Со конзерванс (3 ) Со антиоксиданс (4) Со фосфат (а) Содржи пченица (глутен) (б) Содржи јајца од кокошка (в) Содржи кикирики (г) Содржи кравјо млеко (д) Содржи бадеми (Amygdalus communis L) (ѓ) Содржи целер (г) Содржи Сенф (ж) содржи сулфити
. или во текстот швајцарска колбасичка салата (содржи кикирики, кравјо млеко, целер, сенф) со пченичен леб
Означување на сите картички/табели во менито Логично е да се работи со мали букви. Означување на адитиви со ознаки на алергени содржи информации за сите алергени на соодветната храна, како исклучок, информациите не се потребни ако описот на храната е јасно поврзан со алерген (а).
Што мисли гостинот без алергии? Законски точна, но како изгледа? Која друга опција е таму?
Алерген - информации во специјалните картички со мени Упатување на присуство на доволен број картички со мени на алергени во сите менија Предложена формулација:. Ние не само што се грижиме за вашата физичка благосостојба, туку и за вашето здравје и затоа подготвуваме за вас специјално мени за алергени, што . во секоја картичка и со јасна референца (и) во компанијата
Знаци/известувања Упатување на достапност на картичките со мени за страдалниците од алергија Внимавајте на принципите: јасно видливи (од секое место каде се донесува одлука за тоа која храна треба да се земе) Упатство за картички со алергени Повикување на тоа како може да се добијат
Дополнителни опции за информации: Приказ на табела Белешка за специјалното мени за алергени Белешка за секоја табела Забелешка за тоа како да ги добиете картичките Доволен број картички за менито за алергени
Резиме 1) Означување на општото мени со детали за не-спротивставените состојки - на пр. Салата од колбаси од Швајцарија (содржи кикирики, кравјо млеко, целер, сенф) со пченичен леб 2) Означување на општото мени со фусноти и белешки 3а) Посебно мени за алергии. Во овој случај, сепак, гостинот мора да биде известен со известување во ресторанот дека е достапна посебна картичка за алергија. Известувањето треба да ги содржи следниве информации, на пример: Почитувани гости, ако сте погодени од алергии, контактирајте не. Нашето одделно мени за алергии со задоволство ќе ви обезбедиме информации за алергените состојки содржани во садовите. 3б) Ако не сакате да направите детална, посебна картичка за алергија, доволно е да имате папка со датотеки или т.н. лаптоп. (на пример табела со опции за штиклирање)
Според Дополнителната уредба на привремената информација за храна, ВорлЛМИЕВ, отстапувајќи од став 2 точка 1, информациите наведени во став 1, втора половина од реченицата, исто така можат да бидат дадени вербално од операторот со храна или вработен кој бил соодветно информиран за употребата на релевантните состојки или помагала за обработка, доколку 1, втора полу-реченица, специфицираната информација се доставува до крајниот потрошувач непосредно пред да се изврши купувањето и пред продажбата на храната, 2. достапна е писмена документација за состојките или помагалата за преработка што се користат при производството на соодветната храна во смисла на став 1, втора полу-реченица и 3. Писмената документација за надлежниот орган е исто така лесно достапна за крајниот корисник на барање. Во случај на храна или на оглас во продажниот салон, мора да биде јасно видливо и јасно читливо дека информациите наведени во став 1, втора полу-реченица, се даваат усно и дека писмената документација е достапна на барање.
Усна информација со документација: а. Од страна на гостилничарот или од соодветно обучен персонал за услуги и кујна б. Усните информации/информации мора да бидат достапни непосредно пред купувањето и пред предавањето на храната. в Во исто време, лесно достапната писмена документација (табела со доволно опции за крлежи) на алергените присутни во храната мора да биде достапна за гостите и контрола на храната. Огласна табла на јасно видливо место за имплементација на информациите за алергенот во компанијата
Буфе Просветлување на гостите на бифе со помош на информативни табли и/или преку прикази на сите маси дека е подготвено мени со идентификација или тетратка со документација
Угостителство Предавање картички за мени/маси за јадење со етикетирање на алергенот на клиентот или предавање на информативни табли или преку прикажување на сите маси дека е подготвено мени со етикета или тетратка со документација и предавањето на изворите на информации е потврдено од страна на клиентот
Обука на вработените во кујната при нарачка при примање стока при пренесување на примање/производство на складирање при преработка Проверете дали сите готвачи работат според истиот рецепт (обука)
Кога нарачувате, купувате и примате, согласете се со вашите добавувачи дека сите производи имаат комплетен список на состојки/спецификации на производи. Дискутирајте дека добавувачот ќе ве информира доколку има некои промени во рецептот. Секогаш чувајте копија од списокот со состојки за која било спакувана храна или претходно варено јадење што го користите. Чувајте ја храната во оригиналното пакување или закачете ја спецификацијата на производот/списокот на состојки со контејнерот за складирање. Проверете ја секоја пратка за да бидете сигурни дека го добивате нарачаното. Различни брендови исто така можат да имаат различни композиции.
При складирање, чувајте ја храната со висок алергенски потенцијал одделена и затворена во контејнери за да го минимизирате ризикот од контаминација. Ова е особено точно за кикирики, ореви, семиња, млеко во прав и брашно направено од житни култури кои содржат глутен. Јасно обележете ги контејнерите со алергени состојки за да избегнете мешање.
Подготовка на оброците Гостинот мора да може да се потпре на информациите дадени од готвачот во врска со употребените состојки и методите на подготовка. Врз основа на овие траги, тој ја избира својата храна.
Што треба да се разгледа? Што се однесува до состојките Ако користите претходно изработени компоненти, проверете дали состојките се на списокот на состојки секој пат. Кога го подготвувате садот, не земајте предвид само употребата на главните состојки на садот, туку и на секундарните состојки како што се згуснувачи, залихи за сосови, мешавини на зачини и сл. Ако ви снема состојка за јадење, проверете дали супститутот не содржи алергени. Кога го подготвувате садот, следете ги упатствата точно, т.е. не користете дополнителни гарнитури или други состојки за кои не сте биле договорени.
Обука на сервисен персонал Познавање на менито и алергени. Никогаш не давајте информации за вашата услуга што се несигурни, погрешни, двосмислени или двосмислени!
Сервирање Секогаш послужувајте јадења одделно за гостин со алергија на храна. Користете посебен сет за сервирање за храна без алергени. Не нудете десерт од количката за десерт на алергиски гостин бидејќи ризикот од контаминација е преголем. Ако некое јадење се готви погрешно, на пример парче сирење е ставено на хамбургер, иако гостинот има алергија на млеко, не отстранувајте парче сирење и понудете го истото јадење повторно. Може да има преостанати количини на сирење на хамбургерот. Садот треба да се пресоздаде.
Каде можат да се појават проблеми? Сервисниот персонал не разбира што бара алергискиот гостин. Едноставни работи, како ставање на оревче пециво на чинијата пред да служите тесто без ореви, за алергија на орев може да бидат доволни за пренесување на траги од алергенот. Контаминацијата лесно може да се случи кога се транспортираат различни јадења истовремено, на пр. ако млеко или крем се прелее од кафе или путер случајно ја допре плочата на садот што всушност е без млечни производи. Кога украсувате со на пр. рендано сирење, крутони, ореви или билки може брзо да се загадат случајно.
Последици од одговорност според законот за продажба поништување и последователни побарувања за извршување на договорни и измачувачки побарувања за отштета Побарувања за одговорност за производот Нелојална конкуренција Јавно спречување на опасности и трговско право Кривично право (небезбедна храна, VO [EC] бр. 178/2002 во врска со LFGB; небрежна телесна повреда, 229 StGB)
Намалување на ризикот од одговорност Препорачливо е совет за можност за вкрстено контаминација: може да содржи траги од. вклучени Но избегнувајте да го заведете гостинот преку над-изјава
Резиме Вие, како оператор со деловна храна, сте обврзани да дадете писмена информација за вашите гости за 14-те групи алергени што ги користите и јасно да ја наведете достапноста на овие информации. Тоа значи дека треба да креирате мени со алергени означени. Продадете ја обврската да означите како услуга за вашите гости. Се разбира, постојат и други начини да се исполнат барањата. Сепак, специјалните решенија секогаш треба да се координираат со одговорната канцеларија за заштита на потрошувачите.