Пан-пржено говедско месо со смокви и сос од Малага, Лаура Лоренчиу

Пан-пржено говедско месо со смокви и сос од Малага - чекор-по-чекор рецепт. Како правилно да се готви говедско месо во тава и рерна? Која е внатрешната температура на месото за средно ретко варено говедско месо?

Какво парче, овој говедски мускул! Најдоброто, најдоброто и најскапото парче во телешкиот теле. Очигледно, името „говедско“ не се однесува на парче месо од мускулниот систем на кравата, туку на одредено парче во лумбалниот дел на животното, што Французите и Германците го нарекуваат филе додека говорителите на јазикот Англиски јазик го нарекувам филе. Детално напишав за ова тука.

Враќајќи се на самото месо, созреаниот мускул од говедско месо е многу популарно парче во нашето семејство. Можеби е затоа што не јадеме месо секој ден и кога јадеме, претпочитаме да биде во помали порции и со одличен квалитет. Најчесто, правам говедско мускули во тава или скара. Всушност, со толку добро месо, не ви треба ни напор за подготовка. Бидејќи неговиот квалитет е исклучителен, би било штета да се обработува непотребно. Конечно, ова беше нашиот неделен ручек и нè натера да се чувствуваме навистина разгалени.

Говедското месо е слабо парче, чиј вкус и кревкост се зголемуваат со процесот на созревање. Значи, за најдобри резултати, изберете да купите созреано говедско месо најмалку дваесет и еден ден. Постојат парчиња говедско месо (многу скапо) созреано со месеци.

Една важна работа: говедско месо се подготвува во две фази. тоа започнете во тавата и завршете ја во рерна. Значи, ако сакате навистина да импресионирате некои гости од различни, можете да го подготвите говедскиот мускул во тавата и ќе го завршите пред да го послужите. Тоа е практична работа, која може да ни помогне кога имаме гости и сакаме сè да се одвива без проблеми.

Состојки пржено говедско месо со смокви и сос од Малага

2 медалјони созреан говедско мускул, дебел 6-8 см, со тежина од 170 грама/парче
2 лажички маслиново масло
40 грама путер со 82% маснотии
250 мл. ти од Малага
2 кромиди, исечете ги по должина на 8 парчиња
2 свежи смокви
груба сол и свежо мелен пипер
за послужување: пире од сладок компир и соте зелен боранија (мој избор) или омилени прилог

Подготовка на пржено говедско месо со смокви и сос од Малага

Подготовка и порција на месо

1. Говедско месо е прилично долго парче месо, заштитено на површината со тврда, сребрена кожа. Со остар нож, извадете ја оваа кожа во долги ленти, во спротивно тоа би го деформирало месото за време на готвењето. Бидете внимателни, избегнуваме да влегуваме во месото со нож, навистина не сакаме да трошиме толку скапо месо!

2. Откако ќе се исчисти од кожата, говедскиот мускул се дели. За денешниот рецепт ни треба медалјон/личност. Она што останува, спакувајте внимателно, по можност вакуум и чувајте го во фрижидер, во област со најниска температура или во замрзнувач. Јас готвев само за две лица, така што на уништувачот може да се видат две парчиња говедско месо. Тие ќе останат на собна температура 1 час, за постепено да се загреваат на температура близу до околината и овој детал е неопходен. Доколку не се запази, следниве упатства во врска со времето за готвење повеќе нема да бидат валидни.

Во меѓувреме, започнува печка и поставете на 180 ° C проветрено или 190 ° C статично.

Готвење месо

3. Кога месото ќе достигне собна температура и рерната ќе ја достигне целната температура, загрејте подебела тава на силен оган. Идеално е тавче од леано железо или нерѓосувачки челик, со метална рачка, за да ви овозможи да го земете од плочата за готвење и да го ставите директно во рерна.

4. Кога тавата ќе почне да пуши малку, подмачкајте ги двете парчиња говедско месо со 1 лажичка маслиново масло на целата површина. Месото го зачинив во изобилство со груба сол и свежо мелен пипер. Знам, има гласови кои препорачуваат зачинување на месото само по готвење, претпочитам да го сторам тоа, но не користам парична казна сол, која би се стопила веднаш штом ја допре влажната површина на месото, но овие големи кристали сол што ќе дадат вкус, ќе ја зајакне, истовремено, реакцијата на Мејлард, која е одговорна за убаво заруменета кора.

5. Веднаш по зачинувањето, ставете го месото добро во тавата, многу добро загреано. Две минути на секоја страна и уште две минути во кои го запечатив месото на страна, вртејќи го со клешти. Веднаш после тоа, тавата стигна до загреаната рерна на 180 ° C, со вентилација, 6 минути. За тоа време, месото ќе се готви точно како што сакаме. Веднаш откако ќе го извадите месото од рерна, ставете го на мелница/чинија и оставете го да одмори уште шест минути. За тоа време, температурата од 57 ° C, што одговара на средниот редок степен на готвење, ќе се достигне внатре во секој медалјон од говедско месо. Очигледно, за парчиња со помала или поголема тежина, времето на завршување во рерната ќе варира за +/- 1-2 минути.

Ако претпочитате подобро варено месо, треба да го чувате во рерна 7-8 минути, откако ќе го извадите од тавата, за среден степен на готвење (63 ° C внатре), соодветно 9-10 минути за средно готово (67 ° C - што не препорачувам). Имајте на ум дека колку повеќе варено говедско месо, толку ќе стане посилно, посува и невкусно.

Сос и украс

6. Препорачувам да го направите намалувањето од Малага додека месото се врати на температурата на околината (точка 2). Во тава, истурете го виното Малага (или друго слатко, ликерско вино) и ставете го на силен оган. Варете додека не се намали на помалку од половина, стекнувајќи сирупска конзистентност, а потоа префрлете ја во сад. Користете шпатула со која треба да го земете целото намалување што се формира во садот.

7. Ставете 1 лажичка маслиново масло во тава. Загрејте на средна топлина и додадете 20 грама путер. Додадете ги shallots, посипете со малку сол и намалете ја топлината. Солете ги shallots на тивок оган, претворајќи ги на едната и другата страна додека не поруменат.

8. Во меѓувреме, смоквите се сечат на четвртини. Додадете го намалувањето на Малага над shallots, подигнете ја температурата на средна и ставете ја да зоврие. Додадете ги смоквите и варете ги околу 2 минути, за кое време ги свртуваме од една на друга страна. Исклучете го огнот, додадете го преостанатиот ладен путер, на парчиња и нежно измешајте. Студениот путер ќе го стопи и згусне сосот до вистинската конзистентност. Вкусете го сосот и зачинете со малку фина сол и бибер.

Пан-пржено говедско месо со смокви и сос од Малага - порција

За сервирање, важно е добро да се синхронизирате. Откако месото ќе излезе од рерна и ќе се одмори шест минути, мора да ги подготвиме и врелите гарнитури и сосот. Сè што треба да сториме е да го монтираме садот на рингли и да седнеме на масата, чувствувајќи се привилегирано. За сервирање, избрав како гарнир пире од сладок компир (кликнете на претходниот линк за рецептот) и боранија соте. Повеќе рецепти од дихтунзи најдете овде. Сликата подолу е направена од мојот избрзан сопруг, со телефон, без никакво специфично поставување, во кујната. Подготовката изгледа добро и така!