Парете кога печете леб - сè за печење со пареа - човекот пече
Навистина на добар леб му требаат само три работи: брашно, вода и време. Но, едно е лесно да се заборави: пареата. Ова не е ништо повеќе од водена пареа. Тоа им овозможува на лебот да се одвива идеално и да формира совршена кора во посакуваното време. Ако во печење леб има некаков вид чудо-лек, тогаш треба да зборуваме за една иста работа: пареа!
Која е оваа пареа при печење леб, како можам да го создадам, кога и колку време ми треба и зошто?
Да почнеме со мала приказна. Ние мешаме прекрасно кисело тесто од 'ржан леб, нека отече, а потоа созрева во корпа за докажување и е апсолутно совршено. Го превртуваме на хартија за печење и го лизгаме на камен за печење во рерна, со силна пареа. Лебот почнува да се крева за многу кратко време, волуменот се зголемува и кората полека почнува да се кине.
Тоа изгледа одлично, но пред пукнатините да станат премногу силни, ја отвораме рерната, пареата излегува од рерната и воздухот во просторот за готвење одеднаш се суши. Кората повеќе не е еластична, но се суши. Лебот се спречува да се шири затоа што стана крцкав. Она што доби повеќе време за ова е тестото внатре. Може полека да се развива во ограничен простор, има мали меурчиња, прекрасна трошка и совршена арома. 60 минути подоцна е пред нас: совршен леб!
Пареата му дава еластичност на тестото за леб
Ако внимателно го прочитате горенаведеното сценарио, брзо станува јасно дека пареата е инструмент за свесно контролирање на формирањето на кора и зголемувањето на лебот.
Сè додека лебот останува влажен низ пареата, тој ќе се крене. Прво на сите, тоа влијае на надворешните области на тестото, бидејќи тие природно се загреваат побрзо. Ако тогаш почнат да се отвораат внатрешните области, кората од лебот ќе се искине на неконтролиран начин. Во овој момент ќе ја пуштите пареата со едноставно отворање на рерната неколку минути и релативно брзото формирање на кора (лебот станува нееластичен однадвор) гарантира дека лебот ќе ја задржи својата форма и тестото може подобро да се развие внатре ... во ограничен простор, што ги создава добро познатите пори на тестото.
Пареа обезбедува сјај и остра кора
Покрај свесната контрола на самото формирање на кора, преку пареата се јавува хемиски процес, односно водена пареа. Пареата се таложи на тестото и предизвикува желатинизација на брашното. Помислете на тоа како да треба да сварите пудинг што одеднаш се згусна. Површината се врзува, станува кремаста, а лебот го добива А. својот посебен сјај и Б. станува поцврст и затоа е поостра поради повеќе тесно поврзаните супстанции (протеини, шеќер) на површината.
Овој опис е секако рудиментарен, но јас не сум хемичар, не сакам да бидам таков и само сакам да кажам:
без пареа = не е голема кора
Менаџмент на пекара à la Marian, кој не е хемичар и се запраша само зошто лебот со пареа е многу подобар. 😉
Како ја произведувам пареата во мојата рерна?
Пареата е пареа. И пареата се создава кога водата се загрева. На Интернет има непотребни работи како машини за пареа и специјални контејнери за пареа. Сосема непотребно.
Важно е само брзо да го произведувате парчето во големи количини. Најлесен начин да го направите ова е да започнете да загревате плех или метален сад за тепсија на дното од вашата рерна додека се загрева.
Кога ќе го ставите лебот во рерна, истурете ја соодветната количина вода. Внимателно! Секако дека испарува и може да се изгорите, но никогаш не ми се случило. Едноставно истурете чаша вода и веднаш затворете ја рерната. Завршено.
Оваа карпа од леано железо тепсија, за пареа, но секако и за секоја тепсија и мојата сакана палачинка од урда:
Aе работи и нормално тавче за печење што сте го имале со вашата рерна.
Колку долго останува пареата во рерната?
Ако зборувате со пекар, тоа се претвора во наука. Јас само сакам да печам многу добар леб дома и ќе биде полесно од што било друго.
Пареата влегува во рерна заедно со лебот, го оставам додека лебот не ја добие посакуваната форма/големина/пукнатини во кората (затоа од време на време продолжете да барате во рерна) и потоа прво отворете ја рерната целосно, и 1-2 Минути мал јаз, така што целата влага може да избега. За тоа време, исто така, ја намалувам температурата на рерната како што е наведено во рецептот.
Во случај на ролни за леб, пареата често останува до крајот, се исцедува само во последните неколку минути, така што кората станува остра. Но, јас (и претежно сите други автори) секогаш го изјавувам ова во рецептот.
Всушност, постојат и рецепти, како што е Виншгерл, на кои не им е потребна пареа. Затоа, немојте да се изненадите ако го нема во рецептот.
Само пареата создава совршена кора
Како да ја извадам пареата кога печам леб во тавата?
Како што веќе е опишано во статијата "Печење леб во тенџере", тенџерето е како професионална печка за леб во мал формат. Бидејќи просторот за готвење е толку мал, влагата што излегува од лебот е доволна. Не треба да додавате пареа, само ставете го капакот.
Капакот се отстранува кога ќе се постигне посакуваното формирање на кора и соодветното зголемување на волуменот. Бидејќи не можете да погледнете во садот, ви препорачувам да го отстраните капакот кога во рецептот пишува „Пушти пареа“. Со моето матеничко млеко напишано леб, тоа ќе беше случај по 15 минути.