Пармезан е златото на Италија, чуварите на лебот

Парче од пармезан: 500 литри млеко, 36 месеци зреење, 40 килограми тежина - и во вредност од над 400 евра. Италијанските производители на сирење го чуваат златното јадење во однос на кредитот во банките.

Во 2003 година, банката беше ограбена. „Научивме од тоа и ја подобривме безбедноста“, вели Вилијам Бизари. Зградата е всушност погодно лоцирана во малото Монтекаволо ди Кватро Кастела, помеѓу Парма и Модена. Река и падина формираат природни пречки. „Само од едната страна системот е релативно незаштитен, не треба да кажувам повеќе за тоа“. Се смее Бизари - истакнат господин со сива брада, очила со сини бандажи и џемпер во иста боја. 24-часовниот видео надзор веќе долго време работи. „Уште поважно: благодарение на бариерите, камионите не можат лесно да возат до куќата“. Ова ќе им олесни на разбојниците да го отстранат украдениот имот.

Во тоа време зедоа милион евра. Поточно: 2500 леба сирење, секој со тежина од над 40 килограми. Проценетата вредност по парче е повеќе од 400 евра.

Зградата во Монтекаволо припаѓа на подружница на Кредито Емилијано. Италијанската банка, скратено од името Credem, котира на берза и е сосема нормална кредитна институција. Но, оној што не само што има златни шипки во своите сводови, туку и пармезан. Неколку други банки во северна Италија го прават истото. Бидејќи регионалниот специјалитет за тврдо сирење, кој се реди преку тестенини ширум светот, а исто така се служи со балсамичен оцет како посебен курс во Италија, е безбедност што не докажува кризи. Она што го прави вистинското пармезан - и зошто е толку популарно?

Бизнис моделот постои уште од 1950-тите

Вилијам Бизари беше генерален директор на бизнисот со Пармезан на Кредем 18 години, по што остана во банката како консултант. Води во еден од магацините. Таа е висока дванаесет метри и температурата е постојана на нешто помалку од 20 степени. Мириса интензивно. Сирењето се натрупува до таванот на полиците. Вкупно 300.000 леба се чуваат во Монтекаволо, тие вредат 130 милиони евра. Објектот е најголем од ваков вид. „Кредем има втора продавница за пармезан на друга локација, има уште 200.000 леба“.

Пармезанот не се чува само во салите, тој созрева тука под оптимални услови. Обично 24 или 36 месеци, понекогаш дури и подолго. Тоа е последната фаза во процесот на правење сирење. „Нашиот деловен модел постои од 50-тите години на минатиот век“, вели банкарот Бизари. И вака функционира: Производителите ги носат своите свежи лебови во банката, кои ја проценуваат вредноста на сирењето и го запишуваат во документ. Со овој сертификат, клиентите подоцна ќе добијат заем на шалтер, што одговара на околу три четвртини од вредноста на сирењето. Земјоделците можат да ги искористат парите за да купат нов трактор или да го финансираат тековното производство на Пармезан.

По зреењето, производителите на сирење го враќаат заемот и ги враќаат лебовите - и ако не го сторат тоа, банката сè уште го има партезанот како колатерал и може да го продаде. Тоа е деловна активност од која имаат корист обете страни и која според некои се смета за примерна. Производителите на пармезан ја одржуваат ликвидна, а банките остваруваат мал профит благодарение на каматата, без ризик. „Додека другите италијански банки страдаат во моментот, ние немаме никакви проблеми.

Потребни се неверојатни 1000 литри кравјо млеко или дури и малку повеќе за две леба.

Историјата на Пармезан се враќа во 1200 година. Откако монасите го измислиле, малку се променило во производството. Денес „Пармиџано Реџано“ е заштитена ознака за потекло за оригиналниот пармезан. Овој наслов е дозволен само за сирење кое се произведува според строги правила - почнувајќи од хранење на кравите - во провинциите Парма, Реџо Емилија, Модена, Болоња и делови од Мантуа. Големо значење се придава на разликата во популарната и во просек поевтина „Грана Падано“. Исто така е зрнесто и ронливо, но може да доаѓа од целата долина По и обично има пократок период на зреење.

Да се направи пармезан е напорна работа. На пример, во „Казефицијо Нуова Мартињана“ јужно од Модена. Во оваа земјоделска задруга, правењето сирење е семејна работа: заедно со мајсторот Мауро Басчиери, неговата сопруга и возрасниот син работат. По венчавката, парот имаше десет дена одмор, а последните години им беше дозволено да одат на одмор по една недела. Баскиите не знаат други слободни денови. „Но, во недела е релативно опуштено“, вели надзорникот, „ние поминуваме со сè во девет часот.“ Баскери прави 5000 леба годишно, „и јас ја работам работата веќе три децении, можете да разберете што има таму веќе се собраа заедно “.

За да се направи пармезан, кравите се измолзуваат двапати на ден. Во раните утрински часови, производителот на сирење го комбинира млекото од претходната вечер - кремот што е формиран е обезмастен - со свежо млеко. Потребни се неверојатни 1000 литри, па дури и малку повеќе за два леба. Толку многу млеко се вклопува во големиот бакарен котел што сега го потпира Баскиери. Се загрева, почетна култура од претходниот ден на производство и сирење, ензимска мешавина од желудникот на телето (Пармезан не е вегетаријанец!), Што иницира коагулација.

Колку подолг е процесот на зреење, толку пармезанот станува повеќе вкусен

Може да гледате како млекото станува погусто под влијание на ензимите. Најважната фаза следи по неколку минути. Господарот сега ги покажува сите свои вештини. Тој го разбранува млекото за мелење со еден вид на сито наречено „сирење харфа“ и го дели. Се создава гранулат. Станува збор за одвојување на сурутка и казеин, протеинскиот дел од млекото. Бидејќи производителот на сирење ја зголемува температурата, сега тој е над 30 степени Целзиусови, овој процес продолжува.

По завршувањето на загревањето, гранулите од сирење тонат на дното на котелот. Еден час подоцна, Басчиери и неговите помагачи го извадија од сурутка со крпа. Клопот од 100 килограми е поделен на половина, еко: два леба пармезан.

Сурутката се цица и им се дава на животните. Самото младо сирење треба малку да се исцеди, се става во кружен пластичен корсет неколку часа, што му дава форма и продолжува да ја губи течноста, и на крај во саламура која е силно заситена со сол. Солта зачувува и дава вкус.

Може правилно да навлезе во лебот за време на процесот на зреење. Колку подолго трае ова, пармезанот станува потежок и зачинет. Дванаесет месеци е минимум. Тогаш вкусот на сирењето потсетува на млеко и јогурт, и малку зелка. По 24 месеци е ронлив, посува и попикантен, со мала овошна нота. На 36 месеци конечно го достигнува својот врв по вкус, аромата потсетува на ореви и бујон.

Земјотресот

Не само производителите на кои им е потребен заем, ги носат своите лебови во „Пармезан банка“, туку и оние кои немаат сали за складирање или кои сакаат нивното сирење да биде специјално заштитено. „Пред некој ден, крадците се судрија низ wallидот во мала фабрика за сирење на неколку километри од тука и се спакуваа колку што можеа“, вели банкарот Бизари. „Таму им беше многу лесно.“ Природните катастрофи се исто така опасност. Кога силен земјотрес ја потресе Емилија-Ромања во 2012 година, се срушија редови списанија за сирење. Штетата беше многу милиони евра.

повеќе на оваа тема

Холандска сирење жолта треска

Сирењето се негува и се грижи во банката Пармезан. Машините го креваат лебот, го чистат и вртат, второто е особено важно на почетокот. И, тука се контролорите. Тие постојано паѓаат за да проверат дали сирењето навистина заслужува печат „Пармиџано Реџано“. Тие го чукаат лебот со чекан и го слушаат звукот. На овој начин можете да откриете дали сè е како што треба внатре. Дури и златните шипки не привлекуваат толку внимание.