PDF Печење без глутен - Бесплатно преземање на PDF
Краток опис
1 Вовед: Глутен без глутен Печива без глутен Удо Ханефорт (Хорн-Бад Мајнберг) Секој денес зборува за глутен. Јас.
Опис
Печива без глутен Удо Ханефорт (Хорн-Бад Мајнберг) Вовед: глутен „Без глутен“ денес е на усните на сите. Ние се сопнуваме низ овој термин во супермаркетите, продавниците за лекови, па дури и на храната за миленичиња. Глутен (латински глутен = "лепак"; синоними: лепак, лепило протеин) е колективен израз за мешавина на протеини што се јавува во семето на житарките. Кога додавате вода во брашното, тој е глутен кој формира гумена, еластична маса кога се прави тесто. Тоа е од централно значење за својствата на печење на брашно. Компоненти на глутен може да доведат до целијачна болест кај луѓе со соодветна предиспозиција, воспалително заболување на цревната лигавица со далекусежни здравствени последици.
Дефиниции на целијачна болест (3) Целијачна болест (глутен-чувствителна ентеропатија, автохтоно спру) е имунолошки посредувана болест на тенкото црево, која кај генетски предиспонирани лица поради храна што содржи глутен доведува до хистолошки промени во тенкото црево и малапсорпција со различни симптоми. Постои доживотно и може да се појави и кај мали деца и кај возрасни на напредна возраст. Целијачна болест покажува многу различни форми и со тоа претставува многу хетерогена клиничка слика.За да се стандардизираат термините што се користат во врска со целијачна болест, овие беа дефинирани од работна група од Медицинскиот советодавен одбор на ДЗГ. Ова треба да придонесе за стандардизација на употребата на јазикот, а со тоа и за подобрување на управувањето со болеста. Овие форми на прогресија и нивните дефиниции се претставени овде:
1. Класична целијачна болест (симптоматска, клинички типична целијачна болест): Овие пациенти ја покажуваат целосната слика на болеста со типични симптоми како што се дијареја, слабеење, гасови, абдоминална болка, повраќање. Серологијата на целијачна болест и дуоденалната хистологија покажуваат јасни, типични со celвездија на целијакија. Симптомите покажуваат тенденција за брзо подобрување поради диетата без глутен.
2. Моно- или олигосимптоматска целијачна болест: Засегнатите покажуваат само дискретни симптоми како што се недостаток на железо (анемија) или низок раст. Серолошки и хистолошки, сепак, како и со класичната форма, се прикажани карактеристични знаци. Доживотна диета без глутен се препорачува и за овие луѓе.
3. Тивка (тивка, асимптоматска) целијачна болест: Оваа форма на болест е релативно честа, но обично се открива само со скрининг прегледи или како случајно откритие во контекст на друга дијагностика. Иако субјективно не се пријавени поплаки, сепак може да се докаже видлива серологија на целијачна болест и јасни хистолошки промени. Повремено, менталните нарушувања стануваат очигледни само кога ќе се повлечат со диета без глутен. Затоа
ако диетата без глутен се смета за корисна, може да се дискутира. Секогаш се потребни контроли за следење за да се исклучи сериозен недостаток на хранливи материи.
4. Атипична целијачна болест: Оваа ретка форма на целијачна болест има претежно вонтеинтестинални симптоми. Сепак, како и со формите споменати погоре, типичните промени може да се детектираат хистолошки и серолошки. Претставува дијагностички предизвик затоа што е тешко да се препознае поради некарактеристичната слика и главно не е вклучен во диференцијалните дијагностички размислувања. Сепак, бидејќи овие пациенти можат барем делумно да имаат корист од промената на исхраната, треба да се посвети поголемо внимание на оваа форма со цел да се постави правилна дијагноза што е можно порано.
5. Латентна целијачна болест: Овие пациенти не покажуваат јасни промени во серологијата и хистологијата на диета што содржи глутен. Обично нема или постојат само дискретни, неспецифични поплаки. На некои веќе им беше дијагностицирана целијачна болест со нејзините типични карактеристики во минатото, но диетата беше прекината од различни причини. Во понатамошниот тек, целијачна болест може да се манифестира повторно под поголема изложеност на глутен. На оваа група на луѓе им треба редовно следење додека јадат диета со глутен за да видат дали симптомите, антителата и хистологијата соодветно се менуваат. Тогаш повторно ќе се препорача доживотна исхрана без глутен.
6. Потенцијална целијачна болест: Ова вклучува, на пример, роднини од прв степен на луѓе со целијачна болест кои немаат или имаат само неколку симптоми и кои исто така можат да најдат покачени антитела, но без соодветни хистолошки промени. Со нив, исто така, клинички манифестираната целијачна болест станува очигледна само преку продолжена и/или зголемена потрошувачка на глутен и други активирачки фактори (на пример, инфекции) и само тогаш е потребна промена во исхраната. За време на курсот потребни се редовни прегледи.
7. Минлива целијачна болест: Овој термин е резервиран за ретки случаи во кои на деца во рано детство (пред двегодишна возраст) им биле дијагностицирани јасни карактеристики на целијачна болест, биле хранети со глутен со години и останале без симптоми со диета што содржи глутен повторно. Тестовите на антитела и биопсијата на тенкото црево се исто така нормални во овој момент. Сепак, некои пациенти може да развијат целијачна болест повторно на подоцнежен датум. И инфективните или алергиските болести се можни причини тука. Сепак, се дискутира и за тоа дали може да се развие секундарна толеранција на глутен. Затоа, овие деца треба да бидат изложени на глутен пред да започнат со училиште.
8. Огноотпорна целијачна болест: Овие претежно возрасни пациенти со прилично долг тек на болеста покажуваат типични соelвездија на целијачна болест во серологија и хистологија за време на дијагнозата. Сепак, нема подобрување на симптомите со диета без глутен. Диететски грешки и други каузални коморбидитети (на пример, нетолеранција на лактоза) мора да се исклучат. Огноотпорна целијачна болест е поделена на две имунолошки категории:
* Тип 1 со нормална популација на интраепителни лимфоцити * Тип 2 со аберантни или премалигни интраепителни лимфоцити, од кои често може да се развие лимфом на Т-клетки поврзан со ентеропатија. Колагената целијачна болест е посебна форма. Хистолошки, таа покажува целосна атрофија на вилус со задебелување на основната мембрана и депозити на колаген во ламината проприја. Ова одговара на хистолошки тип 4 според Марш. Третманот се изведува со преднизолон или будесонид, при што прогнозата за огноотпорна целијачна болест тип 1 е значително поповолна отколку за тип 2.
Класични симптоми 98% Не успева да се развива Испакнат стомак 86% 50% Дијареа Запек 10% Губење на апетит 46% Повраќање 65% Бледило 65% Мускулна слабост 43% Незадоволство, замор, промена на карактер 56% Овие симптоми може да се појават и кај постари деца, но исто така треба да бидат и неспецифични симптоми Резултат во дијагностиката. • Одложен развој на пубертетот • Низок раст • Повторувачки болки во стомакот • Дијареа, запек • Дефекти на забната глеѓ Сепак, многу пациенти се појавуваат без гастроинтестинални симптоми. Тие можат да бидат поделени во две главни групи на поплаки: Од една страна, ги знаете симптомите кои се предизвикани од малапсорпција и на тој начин активираат симптоми. Од друга страна, симптоми и болести можат да се појават и во други органи, освен во гастроинтестиналниот тракт (атипична целијачна болест) Најчести знаци на малапсорпција Периферна невропатија Витамин Б12 и Б1 Анемија Ironелезо, фолна киселина, витамин Б12 Коска, болка во коските, остеопороза/малазија Витамин Д, калциум, мускулни грчеви магнезиум, калциум ноќно слепило, Едема Протеини слабост на калиум и сл. Електролити Тенденција на крварење, хематоми Витамин К Екстраинтестинални симптоми кои не се предизвикани од неухранетост: • • • • • • • •
Невролошко-психијатриски клинички слики: Депресија, атаксија, епилепсија, окципитални калцификации, нарушувања на концентрацијата, нервоза Дерматитис херпетиформис Хепатопатија на Дуринг (ALAT/GOT, ASAT/GPT се зголемува) до (многу ретко) откажување на црниот дроб, афтозен стоматитис, аропатични области, зголемена миокардна хемосидероза, миокард нервоза, миокард
отколку во пченица или 'рж. Како резултат, некои луѓе имаат тенденција да развијат запек, кој потоа мора да се третира соодветно. Овој аспект треба да биде разгледан во советите за исхрана со цел да се обезбедат директни совети за превенција. Многу луѓе со целијачна болест имаат тенденција да јадат диета богата со протеини и маснотии. Ова треба да се земе предвид во консултациите и да се вклучат соодветни предлози за диета со поголема содржина на јаглени хидрати. Додека повремено се пријавува дека се намалуваат витамините од Б комплексот, ова не може да се каже преку табла за балансирана исхрана. Особено витамини од групата Б се наоѓаат во бројни други намирници (овошје, зеленчук, млечни производи, месо ...), па затоа тешко дека ќе се очекуваат дефицити. Затоа, не треба на сите луѓе со целијачна болест да им се даваат додатоци на трајна основа. Третманот на целијачна болест во моментов се состои исклучиво од диета без глутен.
Аспекти на законот за храна Регулативата (ЕЗ) број 41/2009 се однесува на составот и обележувањето на храната (исклучок: формула за новороденчиња и дополнителна формула) кои се погодни за лица со нетолеранција на глутен. Регулативата на ЕУ дозволува одредени максимални нивоа на глутен во предметната храна, бидејќи е технички многу тешко да се произведе храна без глутен. Можни нивоа на декларација за храна што им се нуди на лица со нетолеранција на глутен: • • •
„Многу мала содржина на глутен“: може да се содржат максимум 100 мг глутен на килограм храна. „Без глутен“: Максималната содржина на глутен е 20 мг/кг. Овесот мора да се произведува на таков начин што е исклучена контаминација со јачмен, 'рж, пченица и нивни хибриди.
Проламин + глутен = глутен (сооднос
1: 1) приближно 80% од вкупната содржина на протеини албумини и глобулини = не штетни Проламини: пченица = рж глијадин = јачмен секалин = ордеин овес = авенин
10 ppm gliadin = 10mg/kg или 1mg gliadin/100g = 20 ppm глутен = 20mg/kg или 2mg глутен/100g • Пченицата содржи = 10g глутен/100g = 10.000mg глутен/100g (5.000 пати) = 100mg глутен/g или 0,1 g глутен/g =>
0,02 гр пченично брашно содржи 2 мг глутен. Уредбата важи од 10 февруари 2009 година и стапува на сила на 1 јануари 2012 година. Ако некоја храна веќе ги исполнува овие барања, таа може да се пласира на пазарот. [
Суровини за производство на печени производи без глутен Забранети суровини За производство на само глутен житарки што содржат глутен и нивни производи за преработка е забрането: толериран од сите)
Дозволени суровини Суровините без глутен суштински се разликуваат на: • Природно без глутен • Храна без глутен (на пр. Скроб од пченица) Naturalитарки без глутен природно: • Ориз • Пченка • Леќата • Просо • Теф • Амарант • Киноа Природно без глутен, печен, скробен Извори: • Скроб од компир • Хлебните • Костен • Тапиока • Касава Други важни “природно” состојки без глутен • Растворливи влакна (инулин/олигофруктоза) • Растителни влакна (јаболко, соја, грашок, бамбус, целулоза, ...) • Протеини од зеленчук (соја, лупин), ...) • Протеини од производи од животинско потекло (јајце, млеко, ...)
Други (животински или растителни масти, лактоза, сол, шеќер, малтодекстрини, маслодајни семиња, семки од пекари (сусам, сина афион, ленено семе, SBK, KK, ...), ароми, емулгатори, згуснувачи, квасец, хемиски средства за подигнување, ензими
Директива на Европската комисија (Херта) 2007/68/ЕЗ за изменување и дополнување на Анекс IIIа од Директивата 2000/13: •
Ceитарки што содржат глутен (…) и производи добиени од нив, со исклучок на: а) гликозни сирупи базирани на пченица, вклучително и декстроза (1); б) малтодекстрини на база на пченица (1) в) гликозни сирупи базирани на јачмен; г) Зрна за правење дестилати или етил алкохол ... за алкохолни пијалоци (1) и производи направени од нив ...
Производство на печени производи без глутен Рамковни услови за/при производство
Суровини Во смисла на концептот HACCP, постои еден, ако не и најважен CCP во производството на печени производи без глутен: контаминација со глутен! „Природно“ суровините без глутен можат да бидат контаминирани со глутен за време на нивното производство. На пример, брашно од пченка што се произведувало во „мелница за мешање“, кое исто така преработува пченица или 'рж. При купување суровини, мора да се обрне големо внимание на содржината на глутен. Мешавини за печење без глутен кои се соодветно контролирани нудат поголема безбедност. Затоа не е потребно да се испитаат сите одделни компоненти.