Печење кафе - преглед на сите детали и степени на печење Речник за кафе
За бариста е особено важно неговото кафе да биде правилно печено. Поради оваа причина, има луѓе во индустријата за кафе што го прават само тоа: печено кафе. Тие себе си се нарекуваат - о изненадување - „печка“, што на германски значи петел. А, што знаат петчињата, ќе знаете по овој напис за вики за кафе.
Содржина
- Дефиниција и разјаснување
- Зошто печењето кафе е толку важно?
- Процес на печење
- Ниво на печење
- Време за печење
- Печење кафе ладна капе
- Можете ли сами да печете кафе?
Дефиниција и разјаснување
Што е печење кафе? Според Дуден, печењето значи „изложување на малку подолго време на висока топлина без додавање маснотии или вода, така што ќе се свари, добие кафеава кора, станува крцкава“. Во случај на печење кафе, ова се однесува на сировите зрна кафе. Печење кафе е процес во кој зрната кафе се печат и кафеави. При печење кафе, во зрната кафе се создаваат таканаречени печени ароми.
Зошто печењето кафе е толку важно?
Семето на кафената цреша се нарекува зрна кафе. Овие се обработуваат и сушат по бербата. Така се прави зелено кафе. Пред печењето, зрната зрна од кафе се зелени и имаат арома тревна како грав. Всушност, зрната зрна од кафе не мирисаат воопшто како што замислуваме да мирисаме на кафето. Тоа е затоа што За време на печењето, кафето развива само 800 до 1000 различни ароматични материи . И овие супстанции му даваат уникатен вкус на кафето. Во зависност од видот на печено, печење влијаат на развојот на овие ароматични супстанции и на тој начин го одредуваат и вкусот на кафето.
Процес на печење
Печењето кафе буквално значи дека зрната зрна кафе стануваат кафеави. Самиот процес на печење е процес кој се состои од различни фази. Во зависност од тоа што се случува во овие индивидуални фази, ова влијае на вкусот на вашиот топол напиток со кофеин. Па, што точно се случува за време на процесот на печење? Постојат три основни фази при печење: сушење, руменило и развој или печење.
суво
Суровиот зрно кафе има содржина на влага од 8-12%. Затоа, потребно е да ги исушите пред да започнете со вистинското печење. Обично е потребно Сува фаза со стандарден тапан за печење околу 4 до 8 минути. Кон крајот на процесот на сушење, температурата е обично околу 160 ⁰C. Сепак, препорачливо е да бидете внимателни, особено со печење тапани. Затоа што ако се загреат премногу на почетокот, гравот ќе изгори.
Тан
Од 160 ⁰C, кафето почнува да мириса на тост леб и сено. Од овој момент, претходниците на аромата почнуваат да се трансформираат во ароми. Дури и ако сончањето се одвива по сушењето, фазата на сушење продолжува и во текот на фазата на сончање.
Сега продолжува Реакција на Мејлард која е одговорна за кафеавата боја на зрната кафе. Во реакцијата на Мејлард, намалената содржина на шеќер и аминокиселини реагираат, создавајќи стотици различни соединенија на вкус и боја. Овие се познати како меланоиди. Во текот на оваа фаза, процесот на печење природно се забавува. Некои печење намерно го успоруваат во овој момент за да обезбедат развој на вкусот. Кон крајот на кафеавата фаза, зрната кафе почнуваат да пукаат. Ова се нарекува овој феномен прва пукнатина (првата пукнатина). Фазата на развој или печење започнува со тоа.
Развивање/печење
На почетокот на фазата на развој или печење, реакцијата на зрната кафе станува егзотермна. Ова значи дека зрната има зачувано енергија за време на процесот на сушење и кафеавост, што сега предизвикува пукање на кафето. Во фазата на развој, се развиваат посакуваните ароматични материи . Доколку не го забавиме процесот на печење во оваа фаза, постои ризик кафето да има зачадено и премногу зачинето.
Фазата на развој обично опфаќа околу 15-25% од вкупното време на печење. Сепак, точното времетраење зависи од посакуваниот профил на вкус и степенот на печење.
Така функционира
Како всушност изгледа процесот на печење, можете да дознаете во видеото „--о - кафе-човекот - најмалата пештера во Северна Германија“. Од 09:45 часот можете да гледате како печат кафе бариста и печење Weо Вајгман:
Ниво на печење
Таканареченото ниво на печење е еден од најважните фактори при печење кафе. Мери различни резултати за печење што може да ги добиете при печење кафе. На степенот на печење може да влијае подразбирање на температурата и времето на печење. Степенот на печење има одлучувачко влијание врз аромата, вкусот и целта на кафето.
Патем, можете да го поставите нивото на печење или измерете со колориметар или преку дегустација . Печите обично сакаат да ги интензивираат аромите на кафето и да постигнат соодветен степен на печење. Типично, светло печеното кафе е кисело, темното печено кафе е горко. Овошните ароми се исто така почести во светло печење, додека чадените и печените ароми се почести кај силно печеното кафе.
Помалку печено кафе има и вкус на овошје поради големиот процент на органско соединение 5-хидроксиметилфурфурал. Ако печете зрна кафе подолго, овие овошни ароми се распаѓаат. Во исто време, бројот на соединенија на сулфур се зголемува, што доведува до зачадени и печени ароми.
Како по правило, може да се претпостави дека лесното печење подобро го вади карактерот на зеленото кафе. Патем, полесно е да се разликува светло печен грав од едни од други, отколку темни.
Различни степени на печење - преглед
- Лесно печење од цимет: исклучително лесно печено, кое уште пред прва пукнатина се јавува
- Светло печено (Печено цимет): лесно печено, исто така наречено бледо или циметно печење. Тоа е околу времето на прва пукнатина заврши Лесните печива имаат вкус на кисело, но тешко горчливо. Тие често имаат изразена белешка од цитрус.
- Средно печено (Американско печење): печено средно јако, средно кафеаво. Со него се тргува како печено појадок или американско печење, меѓу другото. Многу избалансиран со полно тело.
- Градско печење и Целосно градско печење: средна до темно кафеава боја. Се јавува помеѓу прво и втора пукнатина .
- Темно печење (Печење во Виена): темно печење, што може да се препознае со мали капки масло што се собираат на зрната кафе. Исто така се нарекува виенско печено или лесно француско печено. Потемните печени вкусови се малку сладок, но горчлив. Тие често имаат силни, вкусови на чоколади.
- Француско печено: многу темно печено. Исто така се нарекува и континентално печење или двојно печење. Површината на зрната кафе е сјајна.
- Италијанско печено: многу темно печено. Патем, тоа е исто така познато како еспресо печено. Површината на зрната кафе е многу сјајна.
- Шпанско печење (Неаполско печење): најтемното печено што сè уште може да се пие. Гравот е скоро црн и површината е тапа.
- торефакто: Со овој вид шпанско печење, зрната кафе се печат со додаден шеќер. Кафето торфекто обично се меша како мешавина со нормално печено кафе. Компонентите на Torrefacto во мешавините на кафе ја намалуваат киселоста и горчината.
Време за печење
Иако степенот на печење има најголемо влијание врз профилот на арома на кафето, вкупното време на печење и времето што ги зема секоја одделна фаза од процесот на печење се исто така важни фактори. Ако брзо го испечете кафето, добивате повеќе од посакуваните ароми. Целокупната арома на кафето (овошно, слично на бобинки, чоколадо, оревче) станува посилна. Бројот на ароматични супстанции што се создаваат на почетокот на фазата на развој е исто така поголем со брзо печење. Сепак, не треба да ги палите зрната кафе.
Во некои случаи, сепак, брзото печење нема смисла. Затоа што брзо печење ги подобрува сите ароми во кафето. Ако не сакаме некои ароми во кафето, мора соодветно да го прилагодиме профилот за печење. На пример, обично е пожелно одредено ниво на киселост во кафето. Во случај на мешавини на еспресо, клиентите често претпочитаат прилично ниска содржина на киселина. Кај бавно печење органските киселини на кафе имаат повеќе време да се распаѓаат. Ова го прави кафето помалку кисело во целина. Во таков случај, бавното печење може да биде корисно.
Печење кафе ладна капе
Ладното пијалак и ладното капе кафе се карактеризираат со силна мешавина од различни вкусови. Екстрактот од ладно кафе се потпира особено на чувството на уста и силните ароми, како што се слатко, зачинето, зелено, чоколадо, итн. Значи, ако имате лесно печено кафе со силна сладост, но која има премногу киселост за вашето чувство, испробајте ја како ладна капе. Со други зборови, ако кофеинската киселина ве спречува да пробате одреден вид кафе, тогаш сварете ладна капе со него.
А. средно печено особено се препорачува за ладно капе кафе, бидејќи ги зачувува својствата на зрната, но истовремено можете да ги вкусите и печените ароми. Поради оваа причина, единечното потекло обично се пече на максимум од целосното ниво на печење во градот или помалку.
Силно печено кафе веќе изгуби најголем дел од аромите на грав и наместо тоа доби ароми на печено месо. Ако дури размислувате да користите темно печење за вашата ладна пијалак, тоа е само од една причина: Бидејќи голем дел од деликатните ароми се веќе изгорени, добивате релативно униформен вкус помеѓу топлото и ладно сварено кафе.
Сумирано предлагаме: Пронајдете кафе што веќе ви се допаѓа како филтер-кафе и варете го ладно, без оглед на нивото на печење. Полесните печења можат да изгубат дел од својата сложеност при подготовка на студ, додека потемните печење стануваат уште помеки при подготовка на студ. Само една работа помага: испробајте и направете своја студена капе во ладна капе!
Можете ли сами да печете кафе?
Печењето кафе дома може да биде предизвик, но во најдобро сценарио, добивате вкусна шолја само-печено кафе. И уникатно искуство со вкус. Во прилог на солидно основно познавање на темата типови кафе и основна опрема, главно ви треба една работа: желба за експериментирање. Главно, самото печење кафе е да се забавувате и да создавате различни вкусови од една иста суровина. Заборавете на повторливоста. Наместо тоа, уживајте во уникатноста на сопственото печење!
Во рерната
Се шири околу 50 грама измиено зелено кафе на сад за печење. На пример, ја загреавме рерната на 200 степени. По напукнувањето на гравот ( прва пукнатина ) и потоа се претвори малку светло-кафеава, ја спуштивме температурата на 180 степени. Печките не се многу прецизни во прилагодувањето на температурата. Затоа, потребно е време да го пронајдете вистинскиот став во вашиот сопствен. Кога зрната кафе ќе ја посакаат бојата, извадете ја тавата од рерна. Ставете го печеното кафе во ладен сад направен од стакло или керамика, на пример, и промешајте ги зрната во него додека не се оладат.
Во тавата
Секако, кафето можете да го испечете и во тава. Но, ова е релативно опасно, има интензивен мирис и резултатот од печење е прилично нерамномерен. Во суштина, ви требаат четири работи за ова:
- тава
- инфрацрвен термометар
- заштитни очила (да, сериозни сме!)
- силна издувна хауба
Загрејте ја тавата додека не биде 200 степени според термометарот. Додадете околу 50 грама сурови зрна кафе во тавата и трајно промешајте ги или фрлете ги зрната. Во спротивно ќе те изгорат. Предупредување: гравот ќе пукне од топлината во одреден момент, слично на пуканките. И нешто може да влезе во окото. Оттука и заштитните очила. Кога првото зрно ќе пукне и кафето ќе го достигне посакуваниот степен на печење: излезете од тавата и оставете ги зрната да се оладат во ладен сад. Патем, препорачуваме да го оставите прозорецот отворен и/или целосно да ја исклучите вентилацијата. Печењето кафе создава многу силни мириси од кои можете да мирисате подолго време во вашиот стан.
Во Термомикс
Печете кафе сами во Термомикс? Да, правилно сте прочитале. Всушност е прилично лесно: ставете го Термомикс - во зависност од моделот - на мешање. Температурата треба да биде околу 200-220 степени. Најдобро е да го оставите капакот исклучен за да можете да видите и слушнете до каде е печено вашето кафе. Ако слушнете како пукна првото зрно кафе, држете се со него. Исклучете го Thermomix веднаш штом ќе се достигне посакуваното ниво на печење. Сега можете да ги ставите гравчињата во ладен, отпорен на топлина сад и да ги оставите да се оладат додека мешате.
Сумирајќи, може да се каже дека печењето кафе никогаш не е досадно. Секогаш можете да дознаете повеќе за вкусниот грав. Се надеваме дека уживавте во читањето и успеавте да одземете нови информации!
Услуга од ноар Кафе ГмбХ
Оваа веб-страница е референтна работа за сите ентузијасти на кафе и е креирана од noar Coffee GmbH.