Печете леб сами Професионалци даваат совети за тоа како работи
Бохум. Сендвич со желби, леб со домат, масло од оцет и босилек како брз ручек, сендвич со џем како слатка ужинка, „ужинка“ навечер, со сè што оди со него. Ако верувате во регистарот за леб на германската трговија со пекари, во Германија има 2583 видови леб за избор. Непотребно е да се каже, бројот постојано се зголемува. Во 2012 година имало просечно 48,6 килограми леб во секое германско домаќинство.
Овде, во пекарницата во органската пекара „Хуцел“ во Бохум-Вајтмар, можеа да се јадат вкупно околу 1200 леб во 20 различни варијации таа вечер околу 23 часот. Но, забавата доаѓа пред воспитниот мандат: Би сакал да ми објаснам како се пече совршен леб, не со мешавина за печење, туку квасец, класичен, рачно.
Домашните пекари најдобро вежбаат со готов екстракт од кисело тесто
Кога Френк Алтхаус, еден од управните директори, ме покажа во пекарницата во 20.30 часот, тоа беше веќе многу зафатено: Хајко Вајќ, Дорис Шик, Дејвид Друке и Андреас Волбринк, сите обучени пекари, работеа со целосен физички напор да обликуваат и месат леб од планина тесто лежејќи пред нив на работната површина.
Но, прво мора да добиете таков вид тесто: Како да го направам тоа, господине Алтхаус? За лекцијата по предметот, одете во студената просторија, бидејќи тука живеат „почетните култури на квас“. Ова се мали порции брашно и вода (понекогаш се додава и мед) кои ферментираат во рок од три до четири дена. Пекарите секој земаат мал дел од овие почетни култури за таканареченото претходно тесто. За „повторно печење“ дома, Френк Алтхаус препорачува прво да се користи готов екстракт од кисело тесто.
Ако тестото е волнено, тоа е добро - но што значи тоа?
Назад во пекарницата, takeирнувам во големата котел од која пекарите ги „лопати“ своите планини од тесто. Околу 14 до 16 часа порано, тука беа подготвени почетна култура, 'ржано брашно и вода. Тестото се зголеми во обем од 28 до 30 степени, потоа се меси и се прави главно тесто со повеќе брашно и сол.
„Меко и влажно, лепливо и малку еластично“ треба да биде идеално кисело тесто, вели Френк Алтхаус. Пекарите имаат збор за тоа: „волнено“. И што значи тоа? Одговорите од вредната група пекари остануваат нејасни; и храбро држење на масата на тестото е забрането од хигиенски причини. Френк Алтхаус ме теши дека веќе ќе забележам што значеше ова додека го печев.
Главното тесто „волнено“ исто така останува уште еден час на 30 степени, се додека не порасне за околу една третина и не стане „убаво и порозно“.
Месењето е можно само со вистински брашно од прсти
За да ги месите прстите треба правилно да се набрашнат, велат експертите, додека тие продолжуваат да обликуваат лебови, кои потоа ги легнуваат во издолжени корпи, каде одмараат уште 30 до 60 минути, овој пат на 40 степени. „Температурата на тестото не треба да падне под 27 степени“, вели Алтхаус. За да се провери, може да се користи специјален термометар за тесто.