Печете совршен бифтек - крајна листа за проверка

Печењето на совршен бифтек е вистинска ракавица. Постојат замки кои демнат таму каде што не ги очекувате во сон. На крајот има или ултра-сочно парче месо со крцкава кора - или - на другиот крај од вагата - сивкаста тврда крпа. Печењето на добар стек не е толку тешко. Совршен стек, сепак, бара детално познавање на индивидуалните процеси низ кои поминува еден стек во текот на неговата подготовка. Само ако можете да ја одбележите секоја точка од оваа список со чиста совест, ќе завршите со најдобриот бифтек на светот. Или да кажам на друг начин: го извлековте апсолутниот максимум од вашиот производ. Бидејќи едно треба да ви биде јасно: со ефтин остаток од фабричко месо, ниту еден од овие трикови нема да ви помогне. Спремен да одам?

Патем: Сега можете да најдете инсајдерски совети за месо на нашата нова платформа Fleischglück.de. Таму можете да нарачате и висококвалитетно месо од регионални добавувачи.

Содржина

Замрзнат бифтек: Дали е тоа можно?
Митот за собна температура
Солење: пред или после?
Сува бифтек
Која тава?
Колку маснотии?
Кое ниво на топлина?
Трикот со тресење
Време на печење
Мора да го одмори стекот?
Чекор по чекор

Месо од замрзнувач - само под одредени услови!

Ние го започнуваме нашето патување до совршениот бифтек во фрижидерот. Се надеваме дека таму го чувавте месото, затоа што бактериите ги наоѓаат најлошите можни услови за размножување. Има само едно место каде месото трае подолго - тоа е во замрзнувачот. Замрзнатото месо не мора да мора да го изгуби својот квалитет - но мора да исполнува одредени барања. Повеќе за изборот на месо за совршен бифтек можете да прочитате тука.

Месото мора да биде запечатено во вакуум за чување во замрзнувачот, со што е можно посилен вакуум за да се спречи согорување на кислород и замрзнување. Достапни вакуумски заптивки се достапни за само 100 евра, вакуумските пломби на овој модел од Caso * се најдобри најдобро меѓу уредите на почетно ниво според прегледите на Амазон. Добро вакумирано, замрзнато говедско месо може да се чува до три месеци без да се влоши квалитетот - под услов да му дадете доволно време за време на процесот на одмрзнување. Најдоброто нешто што треба да се направи е нежно одмрзнување на месото преку ноќ (или 24 часа) во фрижидер. Одмрзнувањето на собна температура не е добра идеја, бидејќи истечениот сок од месо е прибежиште за бактериите, кои исто така наоѓаат одлични услови за репродукција на над 20 степени.

Цена: 104,99 €

14 користени и нови од 74,00 €

Совршениот стек НЕ треба собна температура!

Секој ќе ви каже дека ако месото треба да биде навистина добро, тоа треба претходно да се донесе на собна температура. Тоа не е правилно! Веќе треба да забележите дека 1-2 часа, што честопати се дава како правило за одмрзнување, никогаш не би било доволно за да се постигне израмнување на температурата. Но, главната причина е различна: Ниската температура во месото пред пржење не е проблем, пожелно е. Зошто?

Студот внатре делува како тампон за преварање на големи површини на работ. Кога запржуваме или печеме на скара, сакаме да создадеме само кора, но не и да ја загреваме целата шницла. Колку е ладно месото, толку помалку области на работ се засегнати кога надворешноста нагло се загрева. Со нежно по-готвење во рерна или со индиректна топлина на решетката, потоа нежно го повлекуваме целиот стек до неговиот степен на готвење. Можете дури и да готвите замрзнат бифтек совршено. Тоа би било - ако сте многу доследни - дури и на најдобар начин - но потребно е долго време додека јадрото не се стопи и не се доведе до температура. Но, тоа работи одлично. И НЕМА дебел сив, преварен раб. Тоа е најдобриот дел од приказната.

Солете го стекот - пред или по пржење?

Сега дојдовме до точка што е едно од најжестоките дебати за прашањата за подготвување во историјата на готвењето. Веројатно имате и мислење за ова: посолете го стекот пред печење или после? Сега има научно водонепропусни одговори. Совршениот бифтек треба да се посоли ПРЕД печење. И тоа зависи од времето на солење.

Осмозата е во центарот на сите мисли за сол и бифтек. Тој го опишува протокот на молекуларни честички (на пр. Вода) низ полупропустлива мембрана (одделен слој што пропушта одредени честички - други не.) Според законот за дифузија, обете страни на одделениот слој секогаш се трудат да ја одржат концентрацијата на нивната честичка иста. Што значи тоа за стек?

Ако солете месо, на површината на стекот се формира многу солен раствор. Помеѓу сокот од месо внатре и солениот раствор има полупропустлива мембрана што овозможува вода да помине низ неа. Со цел да се ослаби екстремната концентрација на сол однадвор, водата сега се шири низ мембраната - месото станува посува. Овој процес трае најмалку 10 минути - јасно видлив на локва вода на месото. Но, тоа не е крај на приказната за солта.

Многу врвни готвачи сега почнаа да го посолуваат своето месо до 12 часа пред печење. Постои причина за ова: ако солениот раствор остане да лежи на месото, тој почнува да го денатурира месото и концентрацијата на растворените честички од внатрешноста на месото поради навалите на разредување - ова е придружено со брзината на биолошките функции на клетките. Водата (или голем дел од неа) може да се врати повторно во стекот во малку солена форма.

Ова ви дава две предности: Малку солената вода ги денатурира другите делови на стекот внатре, што го прави особено нежен. Покрај тоа, месото е веќе лесно зачинето одвнатре. Јас веќе имав многу добри искуства со овој метод. Дури и ако не чекате 12 часа, туку само два, овој ефект веќе се јавува. Меѓутоа, ако солите 20 минути претходно, сте го оштетиле стекот затоа што ќе биде поцврст и посува. Се разбира, исто така можете да додадете сол - но тогаш веќе не ги користите ефектите на осмозата - совршениот бифтек не е толку совршен. Погледнете го ова видео од платформата Флеишглук: https://www.youtube.com/embed/bM3wpfPZSO4?feature=oembed

Испршете го стекот пред пржење

Без оглед кога додавате сол и без оглед колку вода повторно се влеала во стекот: на површината секогаш ќе има остаток на течност. Секогаш ќе се справувате со влажен бифтек - и токму тоа треба да го избегнувате. Намачкајте ја течноста што е можно повнимателно и внимателно пред да се приближите до тавата со стекот, бидејќи со влажен стек ги намалувате шансите за прекрасно крцкава кафеава кора. Причината е едноставна:

Замислете ... варете карфиол во вода. Што нема на крајот? Точно! Нема кафени дамки, нема кора, нема наздравени ароми. Водата може да се загрева до максимум 100 степени, а потоа почнува да испарува. Сепак, оваа температура сè уште не е доволна за да се активира реакцијата на Мејлард. Во текот на сложениот хемиски процес, оваа реакција гарантира дека храната ќе добие свои кафеави печени ароми. Во исклучително поедноставена смисла, може да се спореди со процесот на карамелизирање - затоа што и тука е вклучен шеќер од месните клетки.

Назад кон стекот: Штом ставите влажен стек во тавата, стекот почнува да се готви наместо да се пржи. Водениот слој помеѓу месото и садот се загрева, но најмногу до 100 степени, а со тоа ја одржува топлината на садот подалеку од стекот - сериозна грешка! Се разбира, водата испарила во одреден момент, но дотогаш сте потрошиле драгоцено време за формирање кора. Забелешка: Сува бифтек води до највитката кора.

Кое тавче е совршено за стек?

Изборот на вистинската тава има сличен потенцијал за дискусија како и прашањето за сол. Едно нешто може да се каже со сигурност: сепак, обложените тефлонски тави дефинитивно не се погодни за печење бифтек. Таквите тави со нелеплив слој се дизајнирани за нежни процеси на готвење - за пржено јајце или зеленчук на пареа, но НЕ за екстремно високи температури, како што ви треба кога печете бифтек за да предизвикате реакција на Мејлард.

Тава од ковано железо или леано железо е совршена за печење бифтек. Овој модел од Graewe * е добар почетен модел со одлични оценки. Таквите железни тави имаат особено добри својства во однос на складирање на топлина и пренос на топлина - токму тоа што му треба крцкав стек. Важно при купувањето: Мора да изгорите во железна тава. Пуши и мириса, но од суштинско значење е таканаречената „патина“ да се развие брзо. Ова е еден вид природен премаз со одреден нелеплив ефект, кој истовремено обезбедува особено интензивни печени ароми.

Цена: ---

0 користени и нови од

Тави за стек со брановидна основа, како што е овој модел од леано железо од Le Creuset *, се исто така популарни - тие обезбедуваат класични печени ленти во месото. Тука, сепак, нема целосно униформен пренос на топлина во месото, бидејќи стекот е, така да се каже, на жлебовите. Како и да е, со него може да се постигнат и совршени резултати.

Цена: 98,69 €

5 користени и нови од 90,00 €

СРЈ бифтек - со каква маст или масло?

Сега стоите пред шпоретот со стекот и железната тава. Ве молам, сега без глупави работи! Тоа значи: нема сончогледово масло, нема маслиново масло, нема масло од репка, нема путер. Дали имате малку време за екскурс за пржење маснотии?

Мастите за пржење имаат многу различни вкусови и својства. Суптилните вкусови на путер најдобро одат со бифтек, сè друго е или бесмислено или премногу интензивно. Па, зошто да не го пржиме на путер? Од една едноставна причина: ако премногу го загревате путерот, тој се распаѓа во неговите компоненти маснотии, млечни протеини, млечен шеќер и вода. Додека водата испарува со силен звук на шушкање, протеините и шеќерот согоруваат и формираат токсични материи. Течниот путер почнува да пуши, неговата точка на чад е 175 степени. Бифтекот развива горчлива арома од изгорените материи и апсорбира нездрави честички.

Другите масти, како што се рафинирано маслиново масло или сончогледово масло, може да се загреат повисоко (до приближно 200 степени), но не се убедливи во однос на вкусот. Сончогледовото масло нема вкус на ништо, маслиновото масло е толку интензивно што го надминува вкусот на стек. И така, победникот е… разјаснет путер! Оваа маст нуди најдобра комбинација на висока точка на чад (205 степени) и суптилна, соодветна арома. Можете да испржите одлична кора во железната тава и стекот да добие малку путер арома. И тоа изгледа добро на секоја шницла! Експертите за бифтек, исто така, сакаат да користат рафинирано масло од кикирики, има уште поголема точка на чад и многу блага арома.

Совршен стек има потреба од топла тава!

Сега влегуваме во жешка фаза. Ја загревате тавата на максимално ниво. Секој што поседува шпорет на гас има среќа, бидејќи се загрева исклучително брзо, но истото го прави и конвенционалната керамичка плоча - не грижете се. Потребно е само малку повеќе време пред тавата да биде навистина жешка. Можете да додадете маснотии во садот од самиот почеток, но препорачувам поинаков пристап:

Во секој случај, дајте the на тавата 3-4 минути да се загрее. Потоа прскате малку вода во неа. Време е да додадете маснотии само кога капките танцуваат на површината и испаруваат за неколку секунди. Почекајте уште 20 секунди и тогаш конечно е време за месото. Може да кажете дека сте направиле сè како што треба кога многу шушка и пуши малку. Нема да работи целосно без чад. Сега можете да бидете сигурни дека реакцијата на Мејлард работи веднаш за вас. Совршен стек е на пат.

Ако сакате да го знаете тоа попрецизно, секако можете да ја измерите и температурата (сакаме најмалку 180 ° C). Како и секогаш, кога станува збор за мерење на температурата на врели маснотии и распрскувачки масла, го препорачувам овој инфрацрвен термометар од Helect *.

Цена: 19,99 €

1 користено и ново од 19,99 €

Трик со тресење: стек се врти само еднаш

Си izирка за себе и нетрпеливо се прашувате кога конечно е време да го свртите доброто парче. Без паника! Постои едноставно правило што се применува барем во железната тава: Прво, месото ќе се залепи малку на дното на садот. Можете да користите нежни, неодложни движења за да проверите дали веќе се олабавува. Само кога може да се турка напред и назад во садот без многу напор, таа формира постојана кора, но ова обично треба да трае најмалку 2-3 минути.

Две минути е добар клучен збор. Сега ја намалувате топлината на шпоретот до средно висока поставка (на пример, 7/9). По успешен тест за кретен, свртете го стекот и дајте му исто толку време на грбот. Тавата има собрано доволно топлина за да се постигне убава кора и тука. Осигурете се дека малку маснотии ќе се врати под стекот кога ќе го свртите. По истата количина на време од задната страна, стекот се пржи средно. Јас ги наведов точните времиња на печење за вас овде.

Време на печење во зависност од дебелината на стекот (средна)

За ретки - 1 минута, за браво + 1 минута

2 см: 3 минути од секоја страна
2,5 см: 3 1/2 минути од секоја страна
3 см: 4 1/2 минути од секоја страна
3,5 см: 3 минути од секоја страна, а потоа 6 минути во рерна на 180 степени.

Оставете го стекот да се одмори по пржењето

Тоа е скоро готово и сепак може да го заебете. На пример, со сечење на стекот веднаш, во најлош случај и против житото, т.е. по должината. Ова се двете најголеми грешки што постојано се случуваат. Потоа сокот истекува од месото и има вкусен вкус.

Неопходно е сега да му дадете малку одмор на стек, далеку од топлината. Причината: Месото сок во надворешните региони сега има температура од најмалку 100 степени - премногу топло. Јадрото на месото е обично малку кул. Со време на одмор, му давате на сокот од месо можност да ја прилагоди неговата температура во сите области на стекот. Покрај тоа, месните влакна се контрахираат за време на пржењето и исцедете го сокот од клетките. За време на периодот на одмор, можете повторно да се опуштите, така што сокот од месо може да се чува и при сечење.