Печете стек 6 митови за стекови ставени на тест - кујни

митови

Нема друго парче месо за кое се дискутира контроверзно како со стек.

Без оглед дали станува збор за книга за готвење, објавување на блог или емитување знаење: насекаде можете да најдете совети како правилно да го подготвите и готвите стекот. Ние не сме исклучок со овој напис.

Но, пред сè: најголемиот мит е дека може да добиете добро парче месо само со подготвување. Одличен бифтек ќе има добар вкус дури и добро направено (го препорачуваме средно;)). Затоа е важно да се осигура дека квалитетот на месото е висок.

Исто така, ги сумиравме нашите обиди во видео:

Мит 1: Бифтекот мора да биде на собна температура

„Извадете го стекот од фрижидерот пред да го печете за да достигне собна температура“. Ова е совет што можете да го читате одново и одново во рецепти со стекови.

Колку трае еден стек пред да достигне дури и собна температура внатре? Ние сами го тестиравме: Само по два часа температурата во стек со дебелина од 3 см се искачи на 19,8 ° Целзиусови. Во табелата подолу можете да ја видите кривата на температурата за два часа:

Да се ​​земе стек од фрижидерот кратко претходно, не е доволно.

Но, стек мора да биде на собна температура за да може да се готви рамномерно?

Експертите релативно се согласуваат: Може да ставите стек директно од фрижидерот во тавата. Кенџи Лопез-Алт, готвач и автор на книгата „Лабораторијата за храна: подобро домашно готвење преку наука“ го тестираше. Тој дојде до заклучок дека не прави никаква разлика дали стекот е отстранет претходно или не. Лабораторија за храна: Подобро домашно готвење преку наука. В.В. Norton & Compaly, Inc., 2015, „П: Прочитав дека оставајќи го месото да дојде на собна температура пред да готвите ви дава подобри резултати. Има ли вистина во тоа? "'> 1 За ладените шницли траеше исто толку колку што беа и шницлите од собната температура и беа исто толку зготвени.

Митхед Голдвин, автор на книгата „Митхед: Наука за голема скара и скара“, исто така верува дека нема смисла прво да се донесе месото на собна температура. Митхед: Наука за голема скара и скара. Издавачка компанија Houghton Mifflin Harcourt, 2016, „МИТ Остави месото да дојде на собна температура пред да се готви.”> 2

Мит 2: Не боцкајте го стекот со вилушка


Совршениот бифтек има прекрасна, темна кора и сочен, нежен ентериер. Ако сте го прободеле стекот со вилушка, стекот има дупка и сокот истекува. Стекот не може повеќе да биде сочен, нели?

Не баш. За да го тестираме овој мит, испрживме два шницли. Едната ја свртевме со шпатулата, другата со боцкање со вилушка.

И за двата шницли измеривме губење на тежината по пржењето. Прободениот бифтек изгубил околу 3% повеќе течност. Во последователниот тест за вкус, сепак, не можевме да видиме никаква разлика. Значи, ако не го дупнете стекот во права линија, загубата на сок од месо е податлива и не може да се вкуси.

Митот дека бифтек се појавува како балон кога се прободува е погрешен. Водата во стекот се чува во влакна. Кога месото се пржи, дел од водата влегува во просторите помеѓу влакната. Затоа, повеќе сок истекува од печено парче месо отколку од непечено. Модернистичка кујна том 3, Лабораторија за готвење ДОО, С. 2011, С. 83 г. '> 4

Мит 3: Не зачинувајте или сол пред печење

На добар стек не му треба повеќе од сол и бибер. Но, кога е вистинското време за сезона?

Во случај на пиперка, работата е релативно јасна: пиперката треба да се стави на стек само по печење. Сувата пиперка станува црна и горчлива кога ќе се зашие. Затоа, подобро е да се нанесе свежа пиперка по пржењето.

Со сол, сепак, работите стануваат малку потешки. Пробавме три шницли. Едниот беше посолен од нас 1 час пред печење, вториот 10 минути пред тоа. Третиот воопшто не го солевме.

Бевме заинтересирани за тоа кој стек има најдобра кора.

Резултат: бифтек 1 (посолен еден час претходно) и бифтек 3 (без сол) доби убава кора. Стек 2 (10 минути пред тоа) не.

Од лево надесно: Солено еден час претходно, солено 10 минути претходно, воопшто не солено.

Зошто е тоа така? Солта е хигроскопна. Ако посипете сол на месото, по кратко време, ќе излезе вода од стекот. Оваа вода треба да испари пред да се формира кора.

По околу 15 минути, саламурата што се формирала на површината на стекот ја распаѓа мускулната структура на површината. Ова им овозможува на парчето месо повторно да апсорбира повеќе течност и саламурата се враќа во месото.

Ова исто така го објаснува резултатот од нашиот експеримент: бифтекот, кој беше солен 10 минути пред пржење, имаше премногу вода на површината за да се зарумени добро. За детално објаснување на реакциите на сончање, видете ја нашата статија за реакцијата на Мејлард.

Затоа: посолете го стекот или веднаш пред печење или, уште подобро, еден час однапред.

Мит 4: Стек мора да се одмори


Сува стек не е задоволство. Затоа многу готвачи се колнат оставајќи го стекот да се одмори по подготовката. Сокот од месо потоа се прераспределува во месото и останува во месото кога ќе се исече.

И ние го тестиравме тоа. Пржевме три подеднакво тешки шницли во железна тава на 200 ° Целзиусови. Потоа ги донесовме во рерна до јадро од 55 ° Целзиусови.

Бифтек # 1 сечевме веднаш откако ќе го извадиме (околу 20 секунди подоцна).

Стек # 2 беше исечен по 5 минути.

Стек # 3 му беше дозволено да се одмори 10 минути пред да се исече.

Секој бифтек беше исечен еднаш на средина.

Бифтек # 1 изгубени со сечење 3% неговата тежина.

Стек # 2 изгуби околу 2% неговата тежина.

Стек # 3 исто така изгуби околу 2% неговата тежина.

Разликата од 1% не е многу и сугерира дека оставањето стек за одмор не е строго потребно.

Но, што велат другите експерти на оваа тема?

Гореспоменатиот Кенџи Лопез-Алт направи сличен тест. Дошол до следниот заклучок: Бифтек што се сече директно губи значително повеќе сок од стек кој се одморал 10 минути.

Во гореспоменатата книга „Meathead: The Science of Great Barbecue and Grilling“ е тестиран и митот за тоа да се остави да одмори.

Од каде овие различни резултати? Ајде прво да ја разгледаме теоријата на Кенџи Лопез-Алт во Лабораторијата за храна: Подобро домашно готвење преку науката. В.В. Norton & Compaly, Inc., 2015 година, „Важноста на месото за одмор“> 7:

Голем дел од стекот се состои од вода. Оваа вода се чува во влакната. Кога се загреваат, овие влакна стануваат потесни - водата се цеди. Можете да слушнете дека и во тавата се шушка како што испарува водата.

Сепак, дел од водата се турка и понатаму внатре. Внатрешноста на стекот е многу поладна, а внатрешните влакна се собираат помалку од надворешните. Дел од водата исто така се турка во просторите помеѓу влакната.

Ако стекот сега се олади, повеќе надворешни делови од влакната можат повторно да апсорбираат течност. Затоа, стек губи помалку сок откако ќе се одмори.

Нејтан Мирволд дава малку поинакво објаснување во неговото дело „Модернистичка кујна“ Модернистичка кујна том 3, Готвење лабораторија ДОО, С. 2011, С. 84. '> 8: Како што месото се лади, распаднатите и растворени протеини ги згуснуваат соковите од месо. Овој задебелен сок од месо потоа полека тече од месото.

Што е сега точно? Ако месото се сече веднаш, дали тој навистина губи повеќе сок или не? Наша претпоставка: Веројатно се должи на начинот на подготовка. Кенџи Лопез-Алт ги пржеше стековите во тава и потоа ги исече. Ние ги пржевме стековите во тавата, но потоа ги доведовме до основната температура. Додека стекот беше во рерна, температурната разлика во голема мера беше изедначена. Ова значи дека деловите од надворешното влакно исто така може повторно да апсорбираат вода.

Важно за вас: ако печете шницла во тавата, треба да ја оставите да одмори. Меѓутоа, ако е доведена до точна температура на јадрото прво во садот, а потоа на ниска температура, не мора да ја оставите да одмори.

Мит 5: Свртете го стекот само еднаш

Во рестораните со голема пропусност на стекови, има смисла: свртете го секој стек само еднаш. Било што друго би било премногу време. Но, ова е навистина најдобриот метод за да се обезбеди рамномерен степен на готвење?

Ние испрживме два шницли во иста тава: Бифтек 1 беше свртен само еднаш по две минути, а потоа повторно се пржеше две минути на оваа страна. За тоа време, стекот 2 се вртеше на секои 20 секунди. Резултатот можете да го видите на сликата:

Лево: свртено еднаш, надесно свртено на секои 20 секунди.

Не може да се види голема разлика. Бифтекот што почесто се врти се готви малку повеќе, но само минимално.

Зошто точно се случува ова? Ако стекот се сврти, страната што штотуку се пржи се лади. Во меѓувреме, следното се одвива истовремено:

  1. топлината во површината на стекот мигрира навнатре (спроводливост на топлина)
  2. топла вода на површината испарува
  3. дел од топлината на површината се пренесува на студениот воздух во кујната (конвекција)

Ова има ефект на балансирање: површината се лади додека температурата на јадрото се зголемува.

Мит 6: Не можете да пржете бифтек во тава со тефлон

Тефлонските тави не се погодни за засипување месо. Дали е навистина така? Не колку што можеме да кажеме. Прво на сите: од каде може да дојде овој мит?

Можеби затоа што тефлонот е релативно слаб спроводник на топлина. Сепак, тефлонскиот слој е толку тенок што веројатно нема да има никакво влијание врз термодинамичките својства на садот. 13-ти

Со поголема веројатност да биде одговорен за митот е алуминиумот од кој се направени многу тефлонски тави. Алуминиумот е добар спроводник на топлина, но, едноставно кажано, може да собере помалку енергија/топлина отколку тава со железо или нерѓосувачки челик со иста тежина. Пренос на топлина и маса. Спрингер-Верлаг, 2013, стр. 8 '> 14

Ако ставите стек во тавата, температурата на садот ќе се намали. Во железна тава, сепак, температурата нема да се намали колку во алуминиумска тава, поради својствата на материјалите споменати погоре.

Ако температурата на садот падне нагло, веќе нема реакција на Мејлард и храната не порумени.

Досега митот би бил точен.

Но, она што е заборавено: изворот на топлина. Топла плоча континуирано снабдува енергија што ја загрева садот повторно. И, тоа е всушност поважниот фактор: со моќни извори на топлина, нема разлика во сончање помеѓу алуминиумска тава обложена со тефлон и железна тава.

За да го ставиме на тест, загревавме и алуминиумска тава обложена со тефлон и железна тава на индукциска плоча на 200 ° Целзиусови. Потоа ставаме стек во секоја тава со иста количина на масло. Резултатот: двата шницли имаат одлична, кафеава кора, не се гледа никаква разлика.

Оставете го стекот од железната тава, десно од тавата тефлон.

Што значи тоа за вас? Ако имате малку слаба рингла на градите, подобро е да користите железна тава и добро да ја загреете.

Ако не, само земете ја тавата што ја имате сега.

Дали имате прашања за правилна подготовка на бифтек или сакате да истражите други митови? Потоа ве молиме оставете ни коментар!

отече

  1. Погледнете Кенџи Лопез-Алт. Лабораторија за храна: Подобро домашно готвење преку наука. В.В. Norton & Compaly, Inc., 2015, „П: Прочитав дека оставајќи го месото да дојде на собна температура пред да готвите ви дава подобри резултати. Има ли вистина во тоа? “
  2. Погледнете Митхед Голдвин. Митхед: Наука за голема скара и скара. Издавачка компанија Houghton Mifflin Harcourt, 2016 година, „МИТ Остави месото да дојде на собна температура пред да готви“.
  3. Погледнете Stiftung Warenest. Електрични скари: Најдобри скари за вашата скара, објавени на 05.06.2015 година. Достапно на https://www.test.de/Elektrogrills-Die-besten-Grills-fuer-Ihr-Barbecue-4852390-0/ (се наплаќа)
  4. Видете Нејтан Мирволд, Крис Јанг, Максим Билет, Модернистичка кујна том 3, Лабораторија за готвење ДОО, стр 2011, стр. 83 г.
  5. Погледнете Кенџи Лопез-Алт. Лабораторија за храна: Подобро домашно готвење преку наука. В.В. Norton & Compaly, Inc., 2015, „П: Кога треба да го посолам својот бифтек?“
  6. Погледнете Митхед Голдвин. Митхед: Наука за голема скара и скара. Издавачка компанија „Хаутон Мифлин Харкор“, 2016 година, „Митот за месо треба да се одмори по готвењето“
  7. Погледнете Кенџи Лопез-Алт. Лабораторија за храна: Подобро домашно готвење преку наука. В.В. Norton & Compaly, Inc., 2015 година, „Важноста на месото за одмор“
  8. Видете Нејтан Мирволд, Крис Јанг, Максим Билет, Модернистичка кујна том 3, Лабораторија за готвење ДОО, стр 2011, стр 84.
  9. Видете Нејтан Мирволд, Крис Јанг, Максим Билет, Модернистичка кујна том 2, Лабораторија за готвење ДОО, стр 2011, стр 38.
  10. Погледнете Кенџи Лопез-Алт. Лабораторија за храна: Подобро домашно готвење преку наука. В.В. Norton & Compaly, Inc., 2015, "П: Колку често треба да го вртам бифтекот?"
  11. Погледнете Митхед Голдвин. Митхед: Наука за голема скара и скара. Издавачка компанија „Хаутон Мифлин Харкор“, 2016 година, „МИТ Флипши го своето месо што е можно помалку“.
  12. Харолд МекГи. За храна и готвење, Скрибнер, 2004 година, „Помош за успешно печење на скара и пржење: топло месо и чести флипс“
  13. DuPont, поранешен производител на Teflon, во овој патент наведува дебелина од 32,5 до 45 μm: https://www.google.com/patents/US5250356
  14. Видете Улрих Григул, Хајнрих Санднер. Пренос на топлина и маса. Спрингер-Верлаг, 2013, стр. 8

Напишано од

Последно ажурирање: 28 септември 2020 година

Објавено на 16 октомври 2017 година од

Тимот на кујнаџир

Тимот на кујни сака омилени кујнски апарати. Ние ги тестираме сите уреди лично и ви кажуваме за нашите искуства.

кои сме ние

Ние сме кујни. Ние тестираме опрема за кујна и само препорачуваме што е навистина добро. Овде можете да дознаете повеќе за нас и за нашата работа.

Пред нашите тестови, разговараме со експерти, правиме безброј часови истражување и сами ги нарачуваме нашите производи за тестирање, за да останеме независни од производителите.

Наш билтен

Отсега натаму купувате само високо квалитетна опрема за кујна!

Пријавете се за нашиот билтен сега и ние ќе бидеме првите што ќе ве известиме веднаш штом објавиме нов тест или статија.

  • бесплатно
  • максимум 1 - 2 е-пошта месечно
  • нема наметливо рекламирање