Pfeffer Мало познавање на производи - ХРАНА И ПИЈАК
Фафер: Знаење за мал производ
Потекло и сорти
Војните се водеа за благородниот зачин, кој во антички Рим беше статусен симбол и соодветно се користеше раскошно во кујната. Пиперката потекнува од индиските монсунски шуми - но сега се одгледува и во Бразил, Индонезија, Малезија, Шри Ланка и Мадагаскар. Без оглед дали е зелена, црна или бела: Бобинки од пиперка растат слични на паника, слично на рибизлата, на истиот зимзелен грмушка, Piper nigrum.
За црн пипер незрелите и нелупени цели бобинки се сушат, па затоа црните пиперчиња се особено зачинети. Во Бело од друга страна, тоа се зрелите црвени зрна, излупени со ферментација, кои имаат помека и поблага арома. Кога зелена пиперка исто така се незрели плодови, често кисела во оцет или саламура или сушени замрзнување, кои имаат овошен, кисело-зачинет вкус, кој одговара особено на силни јадења и во сосови од крем и путер. Црвена пиперка се состои од целосно зрели, нелупени овошни пиперки, кои се ставаат во саламура веднаш по созревањето за да се прекине процесот на ферментација. Многу е редок, неговиот вкус има слатка овошна нота со интензивна острина. Поради одличната боја, црвените зрна од пиперки често се користат неземјени.
Пиперки: разнобојна сорта
розова пиперка Сепак, се добива од плодовите на перуанските грмушки од сумак и се маринираат во саламура со цел да се развие пикарна, пикантна арома и, со својата сладок-зачинета, малку зачинета арома, совршено одговара со живината и рибата. Пиперката Чечуан, исто така позната како анасон или кинеска пиперка, не потекнува ниту од грмушката од пиперката, туку од дрвјата од жолтеникаво дрво и има остар кисел вкус - тој оди особено добро со јадењата од Далечниот Исток. Огнената пикантност на пиперката кајен е обезбедена од исклучително брза разновидност на чили, а не од грмушка од пиперка.
Често се нудат и разнобојни мешавини од пиперки направени од црна, зелена, бела и црвена пиперка, кои одат особено добро со храна на скара.
Складирање и употреба
Несмечените зрна од пиперки имаат најинтензивна арома и може да се чуваат без ограничувања ако се цврсто запечатени, киселата зелена пиперка трае околу една година - кога ќе се отвори, сепак, мора да се користи во рок од една недела. Земјата може да се чува околу три месеци, но треба да се користи свежо мелен, бидејќи неговите есенцијални масла испаруваат веднаш и наместо разноврсниот вкус, што е нејзин вистински шарм, се задржува само острината. Алкалоидниот пиперин е одговорен за пикантноста на пиперките. За да уживате во целосната арома, зачинете само со свежо мелен пипер од мелницата на крајот од времето за готвење или по сервирањето - целата зрна бибер може да се готви во супи и сосови без оштетување. Свежо мелената пиперка ја интензивира аромата на свежо овошје: Тука ќе најдете овошни-свежи рецепти иситнети со пиперка.