Пица Од храна на сиромашните луѓе до светско културно наследство
Тенка основа, крцкав раб - вака треба да излезе пица од рерната.
Фото: sebasnoo/Getty Images/iStockphoto
Пекарите за пица откриваат што ги прави нивните рамни ремек-дела и што е важно при печење. На тестото му треба доволно одмор.
Долго време се сметаше во јужна Италија Храна на сиромашните луѓе. Дури при посетата на италијанскиот кралски пар во 1889 година, еден неаполски пекар добил инспирација да ја рафинира пицата не само со домати, туку и со моцарела и босилек, односно во црвена, бела и зелена боја, италијански национални бои. Својот рецепт го нарече „Маргарита“ според италијанската кралица, не знаејќи дека ќе создаде едно од најуспешните јадења на светот.
Пицата е светско наследство од Неапол
До денес, оригиналната неаполска пица традиционално се пече како Маргерита со моцарела од бивол. „Но, повеќето клиенти ја нарачуваат нашата пица со зачинета салама“, вели Умберто Пербелини од Пицерија Зола Берлин. Тој овде се пече според класичниот рецепт од Неапол, стар 200 години: квасец, брашно, сол и вода се единствените состојки за тестото.
За својот квалитет, одлучувачко е и тоа да трае долго, најмалку 36 часа, ако не и подолго. На многу високи температури - 430 до 480 степени - потоа влегува во шпоретот на дрво, но само околу минута и пол.
Температурата во рерната е тешко да се контролира
Контролирање на температурата е уметност. Со секое парче дрво што ќе го додадете, одеднаш се зголемува. „Тестото од неаполската пица е меко и меко одвнатре и крцкаво на работ. Тоа е специјалитет. Другите пици честопати не се толку добри за јадење затоа што дното е цврсто “, вели Рикардо Антонели, основач на пицеријата„ Ненило “во Келн. Овој типичен наполитански начин на печење пица е сега Светско наследство и заштитен како специјалитет.
Насловот „Вера пица Наполетана“ (вистинска неаполска пица) им се дава само на оние кои се придржуваат до одредени упатства што ги следи здружение во Неапол. Сепак, двајцата производители на пица од Германија не членуваат. Правилата се премногу строги и не секогаш разбирливи. „Тие всушност не проверуваат ништо, освен можеби шпоретот. Пренесувате сума и тоа е тоа “, вели Антонели.
Мелено месо, треска и хоризо
Како работи: Ако рецептите се глобално успешни, тие се развиваат понатаму. Во Рим, основата за пица е крцкава наместо мека. Во САД го сакаат густо и лабаво, а сè е дозволено за додатоци, од спанаќ и сирење до стек и кромид. Во Турција се служи со мелено јагне и чили, во Португалија со треска, во Шпанија со хоризо.
Во целиот свет, пекарите ги прилагодија своите пици на локалните преференции - или ги реинтерпретираа, на пример, со круша и горгонзола, смоква и козјо сирење, фстаци, фета и калинка. Може да испуштите пареа не само на преливот, туку и на формата, што е прикажано од креации како пржени крофни за пица, пица на стап, мафини за пица или цела житарка пица од тавата. Неаполски пекар сакаат да плескаат со рацете над главата - за сите други тоа е успешна промена.
Совети за совршено тесто:
Многу време: Совршено тесто за пица треба одмор. Подобро е да се користи помалку квасец - експертите препорачуваат не повеќе од 5 g свеж квасец за 1 кг брашно - и оставете го тестото да се крева во фрижидер еден до два дена.
Камен за пица наместо плех за печење: Природен камен направен од шамот или сапуница обезбедува гаранција дека пицата е крцкава. Бидејќи ја апсорбира „кондензацијата“ што се појавува при печење. Каменот е поставен на средната решетка и треба да се загрее релативно долго време (30 минути). Пицата е готова по 5 до 7 минути.
Ливието Мадре: Гурманите се заколнуваат во екстремно мекиот, воздушен и благо кисело тесто од леб од пченица. Не бара индустриски квасец и се состои од брашно, вода, мед и маслиново масло. Сепак, не е за оние кои брзаат: потребни се 3 до 4 недели за да созреат.
Брашно: Типовите брашно 405 и 550 комерцијално достапни во Германија се добро прилагодени за пица. Тие одговараат на италијанските брашно од пица.