Пиринска шунка не е само пиринска шунка - сè за предјадења

Една студија спроведена од CSIC-CIAL покажува дека ибериската шунка од свињи што се хранела со желади за два периоди на гоење има повеќе антиоксидантни својства. Студијата покажува дека антиоксидантните својства можат да имаат позитивни ефекти врз здравјето на потрошувачот.

УЧЕЊЕТО

Шпанскиот врховен совет за научно истражување (CSIC) претстави студија за својствата на месото од пиринска шунка во шпанскиот Национален музеј за природна историја.

Поголемиот дел од прелиминарните студии главно се фокусираа на анализа на придобивките од неговата содржина на маснотии. И покрај фактот дека содржината на маснотии во оваа храна е само 20-25% од вкупната количина, направено е мало истражување за биолошките својства на преостанатите 70-75% ибериска нога од шунка.

„Студијата првично започна со цел да се испитаат протеолитичките процеси што се случуваат за време на зреењето на Пиринејската шунка“, објаснува др. Марта Мигел, истражувач на Институтот за истражување на нутриционистички науки на CSIC (CSIC-автономен универзитет во Мадрид).

Во последно време, и како резултат на зголемената свесност на потрошувачите за постојната врска помеѓу исхраната и здравјето, поголемиот дел од истражувањата за исхраната се насочија кон демонстрирање на корисни својства што потрошувачката на одредена храна може да ги има за нашето здравје.

"Во случај на шунка, објавени се само неколку студии, особено оние што ги испитуваат својствата на 100% ибериската шунка од јабер" Јамон де Белота ". Од оваа причина, решивме да ја насочиме нашата работа на анализа на протеолитички својства Да се постават процесите што се случуваат за време на зреењето на Пиринејската шунка и да се процени степенот до кој овој процес влијае на развојот на ароми и ароми и, пред сè, на формирањето на пептиди со биолошка активност што го поттикнува здравјето “, коментира Марта Мигел.

ПЕПТИДИ. ШТО Е ТОА?

Пептидите се кратки ланци на аминокиселини кои се поврзани со пептидни врски кои се формираат помеѓу амино групата на една аминокиселина и крајот на карбоксилните групи на друга аминокиселина.

Овие фрагменти обично се производ на биохемиска реакција на протеин (подолг синџир на аминокиселини), при што распаѓањето или хидролизата на протеините во помали фрагменти (пептиди) се одвива од ензим. Покрај нивните нутритивни придобивки, тие можат да предизвикаат и други биолошки активности кои се корисни за нашето здравје - како што е антиоксидација. „Во случај на шунка, оваа протеолиза се јавува природно за време на процесот на зреење“, додава научникот.

ИМПЛЕМЕНТАЦИЈАТА

Студијата беше спроведена со споредување на примероци од три групи животни: група пириња од Иберија кои не беа хранети со желади, група на ибериски свињи кои се хранеа со желади за една сезона и група на ибериски свињи кои беа хранети со две монтанери ( Времето на гоење) долго, како времето кога се нарекува желади, се хранеше со желади.

Земени се примероци од крвна плазма и месо од различни групи во различни периоди за време на производството на шунка и е оценет антиоксидантниот капацитет на сите примероци.

РЕЗУЛТАТИ

Резултатите добиени од различни групи примероци на крвна плазма не покажаа значителни разлики во однос на антиоксидантниот капацитет. Ова значи дека количината на потрошени желади не влијае на антиоксидантниот капацитет на крвната плазма на свињите.

Сепак, анализата на примероците од Пиринејската шунка од различни групи во различни фази од процесот на зреење доведе до следниве наоди:

Антиоксидансниот капацитет на шунка се зголемува со зреењето на шунката.
Антиоксидантниот капацитет на шунка од свињи кои не биле хранети со желади е сличен на оној на шунка од свињи кои биле хранети со желади за време на монтажа.
антиоксидансниот капацитет на Пиринејската шунка од свињи што се хранат со желади во текот на две сезони на гоење значително се зголемува. Имаше скоро двојно поголем антиоксидантен капацитет во споредба со групата што или не јадела желади или конзумирала желади само за една монтанера.

ЗАКЛУЧОК И СЛЕДНИ ЧЕКОРИ

Бројни студии покажуваат дека потрошувачката на храна со антиоксидантни својства може да има позитивен ефект врз разни болести како хипертензија, дијабетес или рак.

Поради оваа причина, се бараат следниве чекори:

Анализа на профилот на пептидите од различните испитани примероци, проверка дали овој профил може да биде поврзан со антиоксидативниот капацитет и идентификација на пептидните низи одговорни за биолошката активност.

Проценка на ефектите што потрошувачката на 100% Пиринејска шунка од Пирин може да има врз здравјето на луѓето во различни аспекти (оксидативен стрес, кардиоваскуларен и хормонски систем)

Науката и гастрономијата ги здружуваат силите

Производството

Составувањето најдобри суровини е клучен фактор за правење пиринска шунка. Ибериските свињи до 100% растат во дивината на 24 месеци на пространи пасишта и се хранат со желади и трева за две монтани (периоди на гоење).

Вториот одлучувачки фактор е процесот на созревање. Конвенционален, чекор-по-чекор метод на производство со додавање на минимална количина сол, сушење на воздух и складирање во текот на подолг период во природни bodegas.

Научните докази сега потврдуваат дека двете монтанери не само што им даваат исклучителен и уникатен вкус на своите производи, туку значат и здравствени придобивки за потрошувачите.