По стапките на сармалата - дел 2 Раду Поповичи - Гастрономија
На азербејџански, сармалите се нарекуваат „yarpag dolmasi“ и се прават од мелено јагне (или мешавина од јагнешко и говедско месо) во комбинација со праз и ориз. Тие можат да се тркалаат во лисја од винова лоза или зелка.
Азербејџаните готват и други видови на долма: калам долмаси (со лисја зелка), помидор долмаси (полнети домати), бадимјан долмаси (полнета модар патлиџан), бибар долмаси (полнети зелени пиперки), дали долма (месо измешано со ориз, грашок, копра и нане, кои ја полнат модар патлиџан), лаванџи долмаси (мала и млада модар патлиџан полнета со риба), ширин долма (мешано месо и костени, сливи и концентрат сок од грозје, завиткани во лисја од зелка). Скоро сите овие опции се служат со јогурт или обезмастено млеко.
За Албанците мелено месо (обично говедско), ориз и исечени компири се готват со зачини (сол, бибер, црвен пипер, вегета), завиткани во големи листови зелка, варени или парени, по што сармите се готват во рерна. Постојат многу варијации, во зависност од личните вкусови и достапните состојки. Белата зелка ја користат Албанците во Косово (тука жицата се нарекува… жица), а оние во Црна Гора користат бела зелка или лисја од репка.
Во ерменската кујна, мелено јагнешко или говедско месо се меша со ориз и се завиткува во лисја од винова лоза (топов толма - թփով տոլма), или во лисја зелка (кагаммби толма - кагамба толма). Зачинете ги ролатите со коријандер, копра, нане, бибер, цимет и стопен путер. Понекогаш се користат и костени и грашок. Јогурт од лук често се користи како сос. Модар патлиџани, компири, домати, бугарска пиперка, кромид, дуња и јаболка се полнети со јагнешко или говедско месо и се нарекуваат „толма“. „Ечмиадзин толма“, на пример, користи модар патлиџан, зелени пиперки, домати, јаболка и дуња.
На Кипар, полнетите лисја од винова лоза се нарекуваат „купепија“. Кипарските Грци се однесуваат на сите други зеленчуци исполнети со терминот „гемиста“ (што значи „исполнет“), или „долмади“ (како множина од „долма“). Кога полнењето содржи само зачини и ориз, Грците ја нарекуваат сармалелата „псефтика“ („лажна“).
Во Грција има многу варијанти на сармал, во зависност од регионот. Некои ги подготвуваат со сос „авголемоно“ (јајца и лимон), други претпочитаат сос од домати. Некои Грци готват сарма во рерна, други претпочитаат шпорет.
Во Иран, мешавината од мелено јагнешко или говедско месо, со ориз, жолта леќа и зачини се користи како полнење, завиткана во лисја од винова лоза (dolmeh barg mo - دلمه برگ مو), листови зелка (dolmeh) калам - دلمه کلم), модар патлиџан (dolmeh bādenjān - دلمه بادنجان), домати (dolmeh gojeh farangi - دلمه گوجهفرنگی), или крофни и пиперки (dolmeh felfel - دلمه).
Во Ирак, мешавината од ориз со мелено јагне, или говедско месо, се додава на други состојки како што е сок од калинка, што често се користи во арапската кујна за да се даде посебен вкус на јадењата. Ирачките Арапи обично служат сарма со јогурт и ги подготвуваат со лисја од винова лоза и сос од домати.
Во Израел, османлиските Турци вовеле сарма во лозата уште во 16 век. Тука се исполнети со комбинација на месо и ориз, но и со други состојки, како што се леќата.
Не е познато точно кога сармата се појавила на територијата на нашата земја. Сепак, има силна традиција и е тесно поврзана со нашата национална кујна. Кај нас сармата се подготвува и со лисја од винова лоза и со листови зелка. Зелките со лисја од зелка се подготвуваат слично на српската верзија, од свинско, ориз, зачини и пушено месо, варени со часови на тивок оган. Романците подготвуваат и многу други полнети зеленчуци, нејасно слични на сарма, особено пиперки, крофни, тиква, домати. Сите овие јадења се служат со леб или палента и се посипуваат со јогурт или крем. Сармалите се јадење особено за верски празници, како што се Велигден и Божиќ, па дури и за празнични прилики, особено на свадби.
Конечно, во Турција, земјата на потекло на овој прекрасен деликатес, постојат две категории сармали: оние полнети со комбинација на мелено месо, кромид, бор ореви, масло и зачини и оние полнети со мешавина од ориз (без месо)., маслиново масло, семе од бор, суво грозје, зелена боја (копра, магдонос и нане) и зачини (обично миризлив пипер, цимет и црн пипер).
Колбасите со месо се јадат топло, како главно јадење, со јогурт, додека оние без месо се служат на собна температура, како закуски (мезе).
Турската кујна користи импресивна разновидност на полнет зеленчук и овошје, од кои најчести се пиперките (бибер долма), модар патлиџан (патличанска долма), тиквички (кабак долма), сливи (ерикли долма), лисја од карфиол и брокула (каралахана долма)., лисја од винова лоза, цвекло и зелка (сарма), цвеќиња од тиква (чичек долма) или школки (средна долма).
Домати, тиква и други плодови, како што се дуња или диња, исто така се користат за да се направи толма. Во некои региони, оризот се заменува или меша со булгур од пченица. Внатрешноста на зеленчукот и овошјето (оној што е издлабен) обично се додава во филот.
Има многу повеќе да се каже за сармале и нивните роднини, оние во кои разни други зеленчуци, овошја, па дури и животни се користат како контејнери за полнење, но ние ќе дојдеме само до еден заклучок: кујните во светот се поврзани и подготовките не се толку национални, или етнички, колку што се регионални. Кога јадеме, едноставно не се храниме, туку се поврзуваме со светот. Тоа е како кога го посетувате паркот во Версај и знаете дека пред неколку векови одеше и по сокаците каде што шетате, Луј XIV, рака под рака со Мадам де Мајнтен. Исто така, можеме да помислиме дека вкусот на сармеле, вкус кој го чувствуваме романски, наш и за кој знаеме дека ни припаѓа, го почувствувал и ценел еден отомански султан, арапски трговец, германски занаетчија или шведски рибар. Зарем тоа не е одлично?
Сармауа е можеби најјасниот пример за тоа како се поврзани историјата, трговијата, културата и гастрономијата. Интересно е да се види како една османлиска цивилизација можела да предложи и да шири јадење во сите земји со кои стапил во контакт, без разлика дали станува збор за војна, трговија или културна размена.
Сармауа ме тера да се чувствувам навистина романски и граѓанин на светот и едвај чекам да ги вкусам варијантите на другите народи. Убеден сум дека романските сармали (кои веројатно изгледаат добро со српските) се можеби најдобрите, но сепак сум curубопитен да пробам сарма, чиј вкус не го знам. Но, имам дилема: да започнам со ерменскиот сарма, или од шведскиот?
Библиографија:
Википедија и други помалку важни извори.