Подготовка на кафе и еспресо - 24 степени

Крајната цел во производството на еспресо е да се постигне униформа извлекување и да се постигне ова, важни се следниве точки:

Чист портафилтер

Започнува со откачување на портафилтерот од групата за подготовка и нокаутирање на ѓубриво за кафе (цврсти талози од кафе). Вистинското време за ова е точно пред да се повлече следното еспресо. Бидејќи пичката за кафе служи како топлински бафер помеѓу групата за подготовка и портафилтерот и со тоа ја обезбедува потребната стабилност на температурата. При прислушување на штитникот за кафе мора да се провери дали има „канализирање“ (види „израмнување/тампонирање“) и постојаност. Ако штитницата за кафе воопшто не е шлаг, туку повеќе е каллива маса, ова се должи, на пример, на премногу фин степен на мелење и/или преголемо растојание помеѓу штитникот за кафе и цедалката за туширање, што значи дека немало доволно кафе во портафилтерот. Можните остатоци од талог од кафе и масла од кафе во портафилтерот може да се отстранат со крпа или четка. Без овој чекор, тие негативно ќе влијаат на вкусот на следниот удар.

Група пијалак за испирање

Исплакнување на групата пијалак или започнување на групата пијалак без прикачен портафилтер (приближно 3 секунди) е важно од две причини. Ослободи групен туш од остатоци од мелено кафе и масла од кафе и, доколку е потребно, спречува употреба на прегреана вода кога има долги интервали помеѓу две снимки.

Наполнете го портафилтерот со зглоб

Додека зглобот излегува од мелницата во сито, тој може да се израмни во портафилтерот со вртење на истиот и/или тропање на држачот на портафилтерот (мелница). За да можете подобро да ја контролирате екстракцијата, препорачливо е да се измери количината на зглоб со помош на вага. Поставувањето мелење може да се изврши само преку искуство, дегустација, визуелна перцепција на еспресото и кремата.

Ако мелењето е премногу фино, еспресото ќе работи многу долго со многу тенок проток. Вкусот на еспресото е малку изгорен и многу интензивен.
Ако мелењето е премногу грубо, еспресото ќе работи премногу брзо. Ова еспресо тогаш има вкус на рамно и водено.

Израмнување/јаже

Целта е кафе пик во портафилтерот што е исправен и рамномерно компресиран и затоа нема пукнатини. Во спротивно, таканареченото „канализирање“ се случува за време на екстракцијата. Во овој случај, зглобот не се вади рамномерно, бидејќи водата го бара патот со најмал отпор преку ѓубрето од кафето. Еспресо со мало тело и рамен профил на арома може да се најде во чашата.

За да се постигне ова, меленото кафе мора да се распредели рамномерно во портафилтерот пред да се тампонира. Ова е познато и како „израмнување“. Постојат различни техники за тоа, кои можат да се користат сами или во комбинација. Секој мора да го најде вистинскиот занает за себе. Во прилог на израмнување додека зглобот паѓа во портафилтерот (видете „Пополнување портафилтер со рачен зглоб), постои и опција за удирање портафилтер на површина, тропање на портафилтерот со рака и/или зглоб со прст да се изедначи.

Сега може да се притисне зглобот во портафилтерот со помош на прилагодувач. Најдобар начин да го направите ова е да се поставите со колковите свртени кон работната површина и да го фатите упаднат уредот така што зглобот и подлактицата ќе бидат што е можно порамни. Притисокот што треба да се изврши треба да биде помеѓу 15 и 20 кг и е еден од завртките за прилагодување што влијае на времетраењето на екстракцијата.

Стегање и започнување на групата пијалаци

Пред портафилтерот да се поврзе во групата пијалак, работ на портафилтерот мора да се ослободи од остатоци од кафе. Ова е многу лесно и брзо со тоа што ќе го избришете со прстот и ќе избегнете валкање на групата пијалаци.

Штом ќе заврши процесот на испирање, т.е. повеќе вода да не истекува од групата пијалак, портафилтерот може да се вметне во групата за подготовка. Групата за подготовка сега може да се започне директно. Предолгото чекање ќе резултира со „изгорување“ на рачниот зглоб од топлината на групата пијалаци пред да започне вистинското вадење. Отсега натаму има доволно време да ги поставите загреаните чаши на тацна.

Водата што тече низ ѓубривото кафе под притисок раствора (= екстракти) ароми, масти, протеини, горчливи материи, киселини и минерали од талогот на кафето. Сепак, само максимум 30% од зрната кафе е воопшто растворлив во вода.

Сепак, целта на секоја екстракција не е да се извлечат 30%, туку 18% до 22% од растворливи во вода компоненти од талогот на кафето, ова одговара на стандардите на SCAE (Специјализирана асоцијација за кафе на Европа).

Избалансирани еспреси (= стапка на екстракција помеѓу 18% и 22%) имаат крема од лешник-кафеава боја и се усогласуваат во однос на киселоста, горчината и сладоста
Под-извлечените еспресо (= стапка на екстракција 22%) имаат многу темна крема и имаат тенденција да имаат горчлив и изгорен вкус.

Екстракцијата е поделена на 3 фази:

Во Фаза 1 млазот работи густо и темно. Оваа третина од еспресо содржи повеќето растворливи компоненти.

Во Фаза 2 млазот станува потенка и посветла.

На Фаза 3 е позната и како таканаречена „руса фаза“. Зракот сега е постојано окер. Ова е знак за запирање на екстракцијата, бидејќи од оваа точка па натаму се извлекуваат само несакани, т.е негативни делови од зрната кафе. Оваа третина од еспресо содржи најмалку растворливи делови.

Со цел подобро да ги разбереме фазите на избалансирана екстракција, препорачуваме еспресо-шут поделен на третини и вкусен одделно. Ако екстракцијата треба да се смени, ова може да се направи со помош на степенот на мелење, количината на кафе, количината на вода и притисокот на контактот при тампонирање.

Млекото

Квалитетот на пенење на млеко зависи од неговата содржина на протеини, додека содржината на маснотии во млекото влијае на неговиот вкус и на конзистентноста на млечната пена.

Индивидуалните чекори кон фино порирана и кремаста млечна пена:

Чекор 1: Наполнете ладен, чист и сув млечен бокал до излив со ладно млеко.

Чекор 2: Пред да се пени, испуштете ја пареата со помош на чиста крпа (приближно 2-3 секунди) за да може да излезе кондензацијата. Без овој чекор, кондензираната вода се меша со млекото што се пени и го разредува.

Чекор 4: По пенење, стапчето за пареа прво треба да се избрише со чиста крпа и потоа да се издува од хигиенски причини.