Подлога од аспикати од зглоб на ремен доилка
3 парчиња зглоб на доилки, излечен
1 парче ловоров лист
2 каранфилче
150 гр целер
5 парчиња бобинки од смрека, притиснати на
0,5 лажиче зрна бибер, црна
1 грст стебленца магдонос
8 мини моркови, зелена
1 стапче целер
8 мали кромидчиња
4 мали кисели краставички (алтернативно: корнишони)
4 парчиња Јајца од препелица
1 ЕЕЗ. Кора од лимон, нетретирана
2 парчиња ѓумбир
2 парчиња лук
2 листови желатин
1 лажица шеќер во прав
10 лажици бел вински оцет
50 гр пиперка
1 суп.л-патки крем рен
1 нотка пиперка од мелницата
Ставете ги зглобовите на млеко-свиња во тенџере и наполнете се со вода, така што целата работа е добро покриена. Смасте кромид со ловоров лист и каранфилче. Излупете го зеленчукот, исечкајте го грубо и додајте го на зглобовите на прстите со бибер кромид. Оставете го да се стрмни околу 3 часа на благ оган веднаш под точката на вриење и обезмастете ја пената. По околу 2 и пол часа, додајте смрека, бибер од зрно и бибер од магдонос.
Истурете ја пијалакот низ ситно сито, оставете да се излади и обезмастете.
Оставете го свинскиот зглоб да се олади, извадете ја кората, олабавете го мускулното месо од коската и поделете го на природни сегменти.
Исечете ги зелените од моркови до 2 см. Измијте го целерот, исечете го на половина или на трет пат по должина и исечете стапчиња долги 4 см. Исчистете го кромидот од пролет и пресечете го поголемиот дел од зелениот. Избришете го целиот зеленчук еден по друг во солена вода, исплакнете го во ладна вода и исцедете го на сито.
Преполовете ги киселите краставички по должина, варете ги јајцата од плаша 2 1/2 минути, исплакнете во ладна вода, излупете и преполовете.
Извадете 600 мл густин и малку загрејте го, ставете кора од лимон, ѓумбир и лук, оставете го да стрмни неколку минути и извадете го повторно. Потопете го желатинот во ладна вода, исцедете го со рацете и растворете го во топла пијалак. Оставете да се олади на собна температура.
Карамелизирајте го шеќерот за шеќер во тава, обесете го со оцет и намалете го. Зачинете ја супата со редукција на оцет, сол, шеќер и кајан срдечно. Доколку е потребно, додадете малку свеж оцет.
За мус од рен, извадете ¼ л од желатин, промешајте го кремот и рен, додадете сол, кајан, оцет и шеќер по вкус и поделете на четири големи длабоки плочи. Оставете го да се смести во фрижидер.
Оставете ја преостанатата мозочна маса да отстои во фрижидер за да се зацврсти.
За сервирање, распоредете го подготвениот прелив на мус од рен. Извадете го желе од фрижидер и притиснете го преку преливот со помош на преса за компири.
Нежно загревајте 2 лажици желе, така што е само течно, измешајте со оцет и маслиново масло и зачинете со сол, бибер и шеќер. Конечно, посипете преку преливот.