Политика Ова е за колбасот! Политика - Tagesspiegel Mobil
Свинското месо падна во непочитување. Говедско месо исто така. Остатокот го прават попустите. За смртта на бизнисот со касапи
Светот е сè уште добро во саботата наутро. На четвртина до осум, 20 луѓе стојат пред заклучената врата. Месарницата не се отвора петнаесет минути, г-дин Михалак, г-ѓа Пошелхасе, г-дин Шофер и сите други го знаат тоа многу добро, но тие сакаат малку забава. Додека чекаа пред вратата, тие си кажуваат како помина недела, што прави баба и што мислат за новиот сојузен претседател. Тогаш Брижит Милер ја отвора продавницата и тие ја поставуваат својата нарачка: црн пудинг, колбас за јазик, колбас од црн дроб, колбас од пиво, диетален колбас, колбас од чај, сè што е свежо направено, можеби дури и колбаси за скара. И оди си среќен дома. Во саботата шопингот во Ватеншајд станува настан.
Трамвајот тропа минатото. Однадвор, аголната продавница сè уште е обоена во кафеава боја, како што беше мода пред неколку децении, на вратата е напишано „Херберт Милер“ со прекрасен ракопис. Тој е познат подалеку од границите на Ватеншајд по својата колбас, 80 видови, сите домашни, без ништо спакувано во вакуум („Вурст мораше да живее“) и повеќепати беше добитник на награди. Десет години „Фајнсмекерот“ Херберт Милер редовно го вклучува списокот на 400-те најдобри месари во Германија.
„Најубавиот мајстор месар во Ватеншајд“, така се нарекува тој себе си. 57-годишникот - црвени образи, дебеличко стомаче, половина ќелава глава - се смее.
Без неговиот хумор од областа Рур, Херберт Милер би бил изгубен. Затоа што како бизнисмен нема што многу да се смее.
Хохтрасе, агол на Харкортстраше, во срцето на Ватеншајд: локацијата беше одлична. Во 60-тите години од минатиот век имаше супермаркет веднаш до соседството, малку подолу еден пекар, зеленчук, друг месар, друг пекар, хемиско чистење, аптека - недопрена улица каде што можеше да се направи целиот шопинг во едно движење. Минатото Градот на работниците стана невработен град, официјалната квота во Бохум, во која беше вграден Ватеншејд во 1975 година, е 13 проценти. Улицата, дива оџа на стари згради, се лизна: социјално жариште, алкохоличари, наркомани. Продажната соба во Цибо преку улицата од месарницата: празна. Продавница за списанија: празна. Просторијата за пеглање во Вотеншајдер: празна. Канцеларијата за осигурување: празна. „Ако некој замине, никој не следи“, вели Херберт Милер. Освен неговата месарница и супермаркет со прикачена пекара на 500 метри, сите продавници за храна се далеку. „Ние сме светилникот на островот овде“, објаснува Катја Клајнхуберт, која веќе дванаесет години стои зад шалтерот.
Шопингот во Херберт Милер е незгодно. Луѓето претпочитаат да одат во супермаркет, бидејќи сè е под еден покрив. И простор за паркирање исто така. Можеби ќе набават билет на Хохтраше, тротоарот е распарчен, а следната година целата улица.
Луѓето доаѓаат во месарницата за нешто посебно. „Ние веќе имаме бутички карактер“, вели Милер. Клиентите порано ги купуваа кратениците за цела недела. Денес доаѓаат по 100 грама месна салата. Бидејќи оној на Херберт Милер е одличен. Не се фрлаат остатоци, само свежа мортадела, многу ситно исечена, краставица и мајонез, ништо друго, се прави свеж наутро и напладне, „и кога е сè, сè е“.
100 грама месна салата чини 1,10 евра. Покрај колбасот од месо, тоа е нивната најважна ставка.
Во истражувањето пред пет години каде Германците го купуваа меленото месо, 40 проценти одговорија: со попуст. 13 проценти рекле: во месарницата. Во 1970 година, година во која се споија еснафите на касапите на Бохум и Ватеншид, во споениот град имаше 354 месарници. Денес, според Милер, нема повеќе 30 компании. И тоа не е регионален проблем. Во Берлин не изгледа ништо подобро. Дури и процветаниот месар во Минхен со штанд на Виктуелиенмаркт сега прави органска храна за кучиња. Тоа има иднина.
Ватсеншеиден терминал. Всушност, местото во областа Рур треба да биде само попатна станица: дедото на Милер, кој пораснал во Рајнхесен, сакаше да емигрира во Америка затоа што немаше ниту работа ниту што да јадеше дома во 1919 година. На пат кон Бремен ја посети својата сестра, која беше омажена за кочијаш тука. И остана Ја запознал својата сопруга во месарницата каде што работел. Во 1924 година на овој агол го отвори својот центар за месо и колбаси од Wattenscheider. Имаше многу среќа да се добие ваква продавница, сопругата на Филип ја организираше паметно. Исто така, таа беше таа што ја влечеше количката на пазарот порано, не можеа да си дозволат коњ.
„Отворање продавница!“ Објавен Филип Милер во весникот на 17 септември 1924 година: „beе се обидам да ги исполнам сите барања на населението и да продавам само производи со врвен квалитет за колење по исклучително ефтини цени. Затоа ве замолувам да сакате да ја поддржувате мојата компанија многу активно “.
Во тоа време, практично сите во соседството работеа на колиријата. Но, добро е познато дека во 1920-тите имаше малку пари, бизнисот беше тежок.
Денес дури и оние кои можеа да си го дозволат тоа купуваат со попуст. „Одењето во Алди беше намуртено сè до 90-тите години на минатиот век“, вели Херберт Милер. „Сега и лекарот купува таму.“ Кило свинско месо за 2,99 евра. Други нарачуваат говедско филе од Вагују на Интернет од Ото Гурмет за 249 евра.
Некои редовни клиенти доаѓаат кај Херберт Милер во втората генерација и го купуваат истото секој ден како нивната мајка: три парчиња пивска шунка, четири парчиња мортадела, парче колбас од црн дроб. Но, редовните клиенти се 45 плус.
Навиките за јадење радикално се променија. Свинското месо падна во непочитување, колбасот се смета за нездрав. Ако некој сам извалка Бутеркен, тој претпочита да става сирење на него. Вечерата, оваа германска институција, практично изумре. Добивате донер ќебап или ја ставате замрзнатата пица во рерна. Кога помладите луѓе купуваат колбаси, во случај на сомнеж, тие најверојатно доаѓаат од пекарот отколку од месарот: како салама на готовата багета да се оди. Или во Амазон, сега е исто така можно. Стојат збунето пред кутијата за изложување на месо. Ако Херберт Милер им објасни како да готват ваков стек, можеби ќе го земат со себе. Но, дека некој доаѓа по своја волја со посебно барање, на пример, телешки црн дроб - тоа е многу ретко.
Херберт Милер сака да готви. Тоа го прави секоја вечер во својата мала кујна за да се релаксира. Колку е постресен работниот ден, кој започнува во четири часот и често не завршува до седум, толку посложените садови. Тој всушност сакаше да биде готвач. Татко му зборуваше од тоа. Не само затоа што беше јасно дека единствениот син треба да го преземе бизнисот. Но, затоа што готвењето е враќачка работа. „Како месар имате барем слободни недела.
Никогаш не жали што го постави курсот. „Татко ми беше мудар човек.“ Кога помладиот Херберт Милер, кој никогаш не кажува лош збор за никого, зборува за постариот Херберт Милер, неговите одлики малку омекнуваат. „Научив сè од него.
Па сега тој има слободни недела, седнува на маса во седум наутро и ужива да го чита својот „ФАЗ“. Ова го прави од 15-та година. Мрзливиот ученик кој, како што рече денес, се дружел со погрешни луѓе, бил испратен во интернатот во Оснабрик. Единственото дете го сакаше тоа, таму „наставник го фати за рака“ и го воодушеви од книгите, антропологијата и филозофијата.
За време на викендот, Милер оди во музејот со истиот жар со кој ја прави својата колбас. „Тоа е исто така уметност“. Инаку, неделата му припаѓа на семејството. Тој ја запознал својата сопруга на одмор во Нордерни, таа раководи со месарницата. Преместувањето во областа Рур не беше лесно за жената од Милн. „Северните Германци се различни.“ Таа се смее. Брижит Милер е исто толку воздржана како и нејзиниот екстроверт сопруг. Во лето, за време на две недели одмори за компании, тие сè уште одат во Северното Море, децата, сега пораснати, и денес со нив. Во спротивно, двојката треба да замине одделно. Херберт Ман сака да оди на кратки кулинарски патувања со пријателите. Пред некој ден беше во Модерн, ресторанот на Музејот на модерна уметност во Newујорк: „Спектакуларен!“
Од каде ја добива својата енергија? „Добар сум во исклучувањето.“ Заспива на столчето за стоматолог, кога работата станува премногу стресна, мисли на нешто убаво.
И храната е нешто особено убаво за главниот месар, далеку од гурманската храна. „Јадењето е споделување, комуницирање. Ова е живот. “Тој не се снаоѓа добро со бизнисот, па дозволува другите да доаѓаат кај него, помфричи шницли и потоа тие пијат„ горе и долу Мосел “. Тој е член на машки клуб за готвење 25 години, тие се среќаваат еднаш месечно, а потоа секој го сервира она што го зготвил.
Оваа недела навечер во градината има салата од кожен стомак како почетник, нешто што тој секогаш сакаше да го прави неговиот татко како дете. Милерите порано живееја на приземјето до месарницата, потоа се преселија под покривот, а подоцна изградија нешто свое од другата страна на улицата. Денес тие би се движеле неколку улици понатаму: да не внимаваат на операциите во секое време.
Riesling Auslese од Фриц Хаг во 1983 година оди со салата од кора од стомак. Милер има брилијантна визба за вино. Неговиот дедо, сепак, пораснал во Рајнхесен, а Милер го наследил од неговиот татко. Добро исполнет подрум и доволно пари за да се препуштите на вашите задоволства. Херберт Милер постариот ја презеде продавницата од неговиот татко во 1952 година, а во дебелиот економски бум, продажната просторија од 35 квадратни метри беше исполнета со колбаси и месо. До крајот на 60-тите години на минатиот век, кога колеријата згасна.
Гледајќи наназад, Милер помладиот верува дека во 1970-тите и 1980-тите требало да ги препознае знаците на времето и да отвори гранки. Месарницата со десет вработени е премала - или преголема - за да биде навистина профитабилна. Тој само би требало да ја води работата со неговата сопруга Брижит од гледна точка на приходот. Но, тој никогаш не би им го сторил тоа на своите вработени. Херберт Милер е верен на нив, исто како што е и на него. Најстариот е со нас веќе 51 година. Катја Клајнхуберт беше болна еднаш во своите дванаесет години тука, по сообраќајна несреќа една недела. „Боледувањето е нула“, вели Милер. Денес нема никаде познато како во овој семеен бизнис.
„Шефе!“, Го повикува патникот. Така го викаат сите. Еден цица, еден се почитува. Понеделник е, патниците од пет наутро стојат во лизгавата кујна со колбаси во бели гумени чизми и гумени престилки, варат свињи со глави, избираат заби, сортираат парчиња, мешаат колбаси месо, го полнат во цревата. Пред тоа, газдата бил сам во кланицата. Касапите веќе не смеат да влегуваат таму поради прописите. Патниците не се тажни. Смрди таму. По свиња.
Колбасот на Милер сè уште се прави според рецептите на дедото, само што не е веќе толку дебел. Меко зачинет, како што е традиција во Рајнхесен, „месото треба да го задржи сопствениот вкус, зачините само го истакнуваат“. Месарот ги добива од мала воденица, тие се малку поскапи, но смета дека и тие се подобри.
Огромен пурпурен малтер се држи до неговата десна рака: „Тениски лакт.“ Само не од играње тенис. Во изминатите осум недели, Милер повторно работеше во кујната со колбаси. Проблемот не е дури и влечење и возвишување, проблем е студот и влажноста. Со текот на децениите ова се здоби со коска.
Но, сега тие појадуваат како секое утро, сите заедно во кујната, што личи на кујните во областа Рур во 60-тите и 70-тите години на минатиот век, како кај Екел Алфред. Телевизиското семејство живеело и во Ватеншајд. Господарот донесе ролни. За време на појадокот, сè излегува на маса, резултатите од Светското првенство, проблеми во компанијата, бренд на мечки и церелаввурст. Една од ретките сорти што тие самите не ги прават, но на еден од патниците толку многу им се допаѓаат, па ги добива и нив.
Касапите објаснуваат колку се среќни што повеќе не смеат да колат затоа што повеќе не мораат. Торстен Баум, момче од тетовиран човек, кој е во компанијата веќе 27 години, вели дека треба да бидеш прилично цврст кога телето ќе те погледне.
По појадокот, шефот се враќа во кланицата, која повеќе не е урбана, туку приватна, за да добие свежа крв за колбасот од црн дроб. Го зема Турчинот кој е одговорен за месото во неговите прегратки, тие се смеат, се сакаат. Милер е еден од ретките кои сè уште доаѓаат овде, повеќето од нив можат да бидат доставени, а испораката се врши низ цела Европа. Мекдоналдс е еден од најголемите клиенти.
Херберт Милер доживеа најсилен пад на продажбата во 1993/94 година: 20, 30 проценти. Тој знаеше: „Не можам да ги вратам назад“. Затоа, тој, како неговиот дедо, реши да се врати на пазарот. Тој беше откритие. Она за што не се сомневаше самиот себеси: Херберт Милер е неговиот елемент на пазарот. Тој може гласно да го рекламира својот црн пудинг, шеги на сметка, дури и груби, да добие приказни раскажани од клиенти, кои доаѓаат од сите слоеви на животот, со кои ги фрла топчињата. „Тоа е Халигали, тоа е областа Рур!“, Рече тој, насмеан низ целото лице. Во петокот наутро кај Херберт Милер на пазарот во Ватеншајд, тоа е култен.
Во 1978 година, годината кога Херберт Милер го презеде бизнисот од неговиот татко, се роди најстариот син Карстен. „Никогаш не јадеше колбас“, вели мајката Брижит и секогаш ја мачкала Нутела со леб. „Веројатно се плашеше дека треба да ја преземе продавницата.“ Кога имаше седум години, знаеше што сака да биде: стоматолог. Родителите секогаш оделе кај нивен пријател стоматолог откако дуќанот бил затворен, на децата им било дозволено да помогнат во вшмукување, а тоа е кога тој добил вкус за тоа. Децата касапи честопати се смееле на училиште. Неговата сестра Марина студирала медицина и сака да стане гинеколог.
Јан, 25-годишниот доцнеж, обучен како канцелариски службеник и сега студира бизнис администрација. Livesивее со својата девојка над месарницата, ако му треба колбас, тој само оди долу и си помага, и раскажува на мајка си за месото. Од рана возраст сакаше да помага во бизнисот, тој можеше да ја преземе продавницата. „Но, ние би советувале против тоа“. Најдоцна од почетокот на 90-тите години, ова веќе не беше проблем. „Повеќе не гледам иднина на месарите“, вели Херберт Милер.
Фактот дека семејниот бизнис нема да се продолжи не го растажува, барем вели тој. „Имав среќа, сега мора да ја најдеш твојата.“ Херберт Милер е месар со срце и душа, „Не може да биде поинаку“, само работното време, станувајќи секое утро нешто пред три и триесет - последните специјализанти избегаа од него. Тој е горд на својот занает и оди во банка со карираната кошула и ситната бела и сина јакна во риги. Но, ако тој денес требаше повторно да избере професија - „Јас би направил нешто со рециклирање“.