Попуст за ориз
Кога водичот на ресторанот Водич Мишелин го претстави своето прво издание на Токио во ноември, имаше неколку изненадувања. Јапонските медиуми со задоволство регистрираа дека 150 ресторани во областа Токио добиле една или повеќе starsвезди - за разлика од само 64 украсени ресторани во Париз. Осум ресторани добија максимален број на три starsвезди, вклучувајќи го и скромниот суши бар „Сукијабаши roиро“ сопственост на 82-годишниот roиро Оно, сега најстариот starвезден готвач на светот, во подрумот на една деловна зграда. Оно е низок човек со мазна ќелава глава и големи очила. На церемонијата на доделување на наградата, со неверување го стисна знакот Мишелин на градите. „Никогаш не сонував дека ќе се случи вакво нешто“, рече тој. „Отсекогаш сум се обидувал да направам добро суши, користејќи ја најсвежата риба.
(Прочитајте на следната страница: Зошто јапонските туристи честопати се згрозуваат кога мораат да седнат на неблагодарна работа на суши на запад и да нè гледаат)
Најчитани оваа недела:
Неколку отворени прашања
Побаравме среќен пар да оди на терапија со парови - да види што ја прави совршената врска. Експеримент со последици.
Трите starsвезди за г-дин Оно покренаа прашања што глобалниот бум претходно ги втурна во втор план: Што е вистинско суши, ужинка или вкусен оброк? И дали можете дури и да јадете вистински суши надвор од Јапонија? „Никој не знае колку работи да се направи суши“, нагласува г-дин Оно. „Јас навистина не мислам на ништо друго. Претходно дури и сонував суши “.
Според главниот готвач, сложената уметност може да се научи само со целосна посветеност. Постојат основи: знаење за стотици видови риби и нивно сечење до милиметар, за лисјата од алги и соја од соја, за оризот и неговиот суптилен вкус. Се вели дека едноставно обликување на оризот со рака, така што е цврст однадвор и лабав одвнатре, трае години на вежбање. Потоа, тука е можноста, што може да се научи само преку долгогодишно вежбање, да се разликуваат добрата риба од помалку добрата со проверка на жабри и скали. Конечно, вештината за трансформација на состојките во мало уметничко дело под погледот на клиентот во неколку едноставни чекори, што - непосредно пред непцето - ги воодушевува и очите. Јапонската кујна, како што може да се забележи и кај суши, е кујна со нијанси во која секој вкус или естетска променлива станува предмет на екстремна, скоро опсесивна префинетост. Не е ни чудо што некои мајстори за суши звучат како Зен свештеници кога зборуваат за својата уметност.
Веројатноста е голема дека малку од овие идеали ќе се почувствуваат во следниот суши бар во Берлин или Минхен. Јапонските туристи честопати се згрозуваат кога треба да седнат на неблагодарна работа на суши на запад и да гледаат како локалните гости ги напаѓаат ролните со нож и вилушка или потопуваат соја од соја во локва, од која потоа рибаат зрна од ориз еден по еден по долго време.
(Прочитајте на следната страница: »Во Минхен има повеќе од сто ресторани кои имаат суши на менито - помалку од десет проценти од нив нудат суши суши за јадење.«)
Јапонскиот министер за земјоделство беше особено лут кога пред неколку години откри месото од корејско месо на суши во Вашингтон. Државникот сметаше дека ова е навреда за јапонската култура на храна и тој го разви планот за еден вид меѓународна полиција за суши за да ги тестира јапонските ресторани низ целиот свет за автентичност. Тошио Кобатаке, кој го води реномираниот ресторан во Минхен »Тоши, може да ги разбере ваквите идеи. „Во Минхен има повеќе од сто ресторани кои имаат суши на менито - помалку од десет проценти од нив нудат суши за разумливо јадење.
Глобализацијата на суши започна во 60-тите години на минатиот век. По првичниот успех во Калифорнија, каде беше создаден познатиот „Калифорниски рол“ во раните 1970-ти со алги внатре и ориз надвор, суши најпрво се етаблираше во Австралија и јапонските квартови на јужните американски градови, а потоа и во Европа. Во Германија, сепак, суши пристигна релативно доцна: кога Јапонецот Такако Коџама дојде во Минхен да студира на почетокот на шеесеттите години, таа имаше пратени парцели со алги и црвен грав од дома затоа што немаше јапонска храна никаде. Таа гледаше како интересот за јапонската кујна расте полека во седумдесеттите години, и покрај некои предрасуди. „На пример, познавав лекар“, вели таа, „кој рече дека не јаде сурова риба затоа што содржи многу патогени микроорганизми“.
Во средината на 1990-тите, многу суши барови одеднаш се отворија, но јапонските јадења беа прилагодени на европските преференции. „Јапонската кујна нема толку многу зачини“, објаснува Такако Којама, која уште од стапувањето во брак ја нарекуваат Такако фон Зерсен. „Затоа некои готвачи користат други азиски зачини, на пример тајландски, за да ги направат јапонските јадења поинтересни за Европејците.
Во Токио, толку е сигурно, вкусот на суши е различен од оној во Потсдамер Платц. Голем дел од оваа разлика може да се врати во незнаењето и недостатокот на амбиција на западните гостилници, набрзина обучени готвачи, недостаток на занаети, ефтини состојки. „Сосема неколку ресторани користат готова мешавина од оцет за оризот што содржи хемикалии, конзерванси и киселини“, се жали Кобатаке од ресторанот „Тоши“. „Рајс е визит-карта на секој амбициозен готвач на суши!“ Сепак, некои недостатоци со кои треба да се справат готвачите на Запад се диктирани од економијата на суши. Вистински јапонски суши ориз не е ни достапен надвор од земјата: јапонската влада го забрани нејзиниот извоз поради ограничените области за одгледување и големата побарувачка.
(Прочитајте на следната страница: „Апетитивно фотографирана закуска за суши се чини дека има слично привлечно дејство во рекламата [во Јапонија] како што тоа го прави полу облечена жена во Европа“.
И тогаш е рибата. Страста за свежа риба е длабоко впишана во душата на Јапонците. Според „Ноје Цирхер Цајтунг“, има нешто либидинално: како полуоблечена жена во Европа. “Со цел да го задоволат ова првобитно побарувачка, Јапонците се подготвени да платат ужасни цени: апсолутниот рекорд на пазарот Цукиџи, големиот рибарски пазар во Токио, датира од 1 јануари 2001 година како Дилер плати 20,2 милиони јени (со денешна цена што е 130 000 евра) за 200-килограм сина туна уловена од Јапонија. Со оваа моќ на пазарот зад себе, луѓето од островот ја сменија глобалната структура на рибарската индустрија во нивна корист во изминатите децении.
На почетокот на шеесеттите години беа развиени технички и логистички предуслови за транспорт на разладена туна како воздушен товар; Оттогаш, може да се претпостави дека најдобрата туна на светот ќе се најде на аукција еден или два дена откако ќе бидат фатени на пазарот во Цукиџи, без оглед дали се извлечени од водата на Јадранот, Северен Атлантик или Австралија. Еден од авионите што леташе во Светскиот трговски центар на 11 септември имаше и свежа туна.
Остатокот од светот треба да јаде што оставаат Јапонците. Но, тоа е сепак многу. Во Германија, потрошувачката на риба стабилно расте, во 2007 година беше достигнато историското високо ниво од 16 килограми по глава на жител; Генерално, Германците изедоа 1,3 милиони тони риба. Светската управа за храна со години предупредува дека морето наскоро ќе се испразни ако ова продолжи. Особено зачудувачки е загрозувањето на најпопуларната суши риба, како што е сината туна. „Ситуацијата е катастрофална, видот е целосно надминат“, изјави Светскиот фонд за природа.
Оваа ситуација е главоболка и за јапонските мајстори за суши. „Во моментов доживуваме драматични промени“, признава roиро Оно. „Проблемот со туната е неверојатен. Тажен сум што луѓето денес веќе не можат да уживаат во одличната туна од минатото. “Значи, може да биде само прашање на време кога чистата настава за суши, како што се одгледува во Јапонија, застари поради недостаток на залихи станува. Тогаш може да биде предност што, и покрај култот што се практикува во Јапонија, суши сега е дел од глобалното мени, како шпагети и пица. Многу амбициозни готвачи работат на понатамошно развивање на суши и со тоа отстранување на садот од неговите корени; Суши со паштета од црн дроб и кавијар, со пилешко и моцарела, со овошје, ореви и чоколадо одамна е достапна. Дури и баварско суши веќе е забележано: телешко филе и ротквици биле скриени во оризот. Се надевам дека полицијата на суши нема да добие ветер од ова.