Постениот геврек од Кауфбеурен
Фото: Карл-Хајнц Виднер/Раскажувач на приказни
Исклучително пријатен мирис на крцкави свежи гевреци се шири низ тесните улици на пазарот на сол во Кауфберин од година во година за време на постот. Помеѓу wallsидовите и кулите на градските утврдувања на стариот царски град, протокот на клиенти кај слаткарот и пекарот Улрих Видеман не застанува во раните утрински часови. Тој е еден од ретките мајстори на Алгоа, кој сè уште ги пече традиционалните гевреци. „Јас веќе сум четвртата генерација што работам во овој историски еснаф“, открива Видеман, „и геврегите веќе ги правеше татко ми, тие продаваат добро и секогаш имаат најубав вкус од рерна“. Улрих Видеман ја продолжува средновековната традиција кога покрај трговците, ракотворби, вклучително и пекари, му помогнаа на градот Алгау да напредува.
Видеман ја нарекува својата деловна активност „Ловенбек“ заснована врз историскиот еснафски симбол на пекарот. Со надополнувањето на постелните гевреци - наречени гевреци во Кауфбеурен - Видеман тешко се држи од пепел среда до Велики петок. Затоа, како и неговите патници, тој мора рано да шета во пекарницата. Ова се наоѓа веднаш до неговата втора продавница во областа Оберберин. „Бидејќи треба да се направат стотици гевреци на секој од 40-те дена пост покрај вообичаениот опсег, ова е многу напорно време“, објаснува Видеман.
Традиционално и тајно
Тајниот рецепт за гевреците е во сефот. Ова може да го дознаете само многу: Многу тесто квасец тесто со многу маснотии - „денес земате маргарин со него, порано, и покрај прописите за постот, честопати се користеше маст“ - претставува основа. Прво, се прави пред-тесто од брашно, млеко и квасец. Откако ова ќе го снема, се додаваат течност, маснотии, сол и прашок за пециво според стариот рецепт. Машина за месење меша сè енергично, за што некогаш беа потребни силните раце на пекарот со гевреци.
Завршеното тесто се мери во топчиња од по 2,4 килограми. Машината за завиткување му дава на тестото облик на жици, кои потоа се тркалаат рачно и се вртат во воздухот од страна на пекарот и неговите патници со неверојатна брзина, а потоа се закопчуваат и се закопчуваат во гевреци. „Тоа е сè уште дело со срце и рака“, вели Видеман, не без гордост. Ако послужавник е покриен со прстени за постење, тој влегува во прозорецот 20 минути. Господарот и неговите пргави асистенти во меѓувреме направија мешавина од жолчка од јајце, белка од јајце, вода и сол со која ги „гребеа“ гевреците. Уште еднаш, послужавникот исчезнува во прозорот неколку минути додека не се стават гевреците во рерна на 200 степени, кои ги оставаат по 12 минути додека не станат златно-кафеави и миризливи.
Погледнете ја сончевата светлина три пати
Колку е поврзано еснафот на пекарите и историјата на геврекот, покажува и античкиот грб на еснафот, кој сè уште се користи и денес: геврек, кој често го држат два лава вооружени со мечеви, ја симболизира оваа професија. Она што печивата се купува од продавницата денес порано го добиваше од пекарницата директно до клиентот преку ролетната на пекарот.
Патем, за „пронаоѓачот“ на геврекот се вели дека бил пекар кој бил осуден на смрт. Легендите од разни видови раскажуваат за тоа. Главниот пекар можеше да се спаси од бесилка само ако успееше „да направи пециво преку кое сонцето ќе може да грее трипати и кое немаше почеток и крај“. На почетокот, добриот совет беше скап сè додека пекарот не се свртеше и не ги свртеше парчињата тесто додека нивните испреплетени краеви всушност формираа три шуплини и беа јазлести заедно на таков начин што немаше ниту почеток ниту крај.