Повторно е поголема побарувачката за караница
За некои е слаба храна, за други е нискокалорична храна, но некои се згрозени од лигавата конзистентност. Зилзе веќе предизвика опиплив скандал, но постави и рекорди. Сега таа можеше да доживее мало враќање.
Варено говедско месо, моркови, целер, праз, лук и магдонос се крчкаат во тенџере на шпоретот. И кромид-црн саѓи.
„Изгореа поради бојата. А содржината на шеќер потоа се карамелизира“, објаснува Марио Клариќ, сопственик и готвач во таверната во Браунауер Хоф во Минхен. Денес тој прави кавга како што некогаш служеше на испитот за неговиот мајстор занаетчија. Подоцна во пијалакот се додава желе во прав, т.е. желатин за конзистентноста. Може да зовриете и телешка глава или свинска коска за залиха. „Но, тогаш ќе биде скапо за гостите.
слој по слој
Зеленчукот и месото ќе крчкаат до два часа. Тогаш е време да се префрлиме: „Како торта со тартуф“, вели Клариќ. Прва пијалак што треба да се олади. Потоа варено говедско месо, па густо, па зеленчук. Секогаш кул помеѓу. Постапката трае добри 45 минути. Brawn е на менито, особено во лето. Некои гости доаѓаат специјално за тоа, вели Клариќ. Подготвува до 180 порции неделно. „Но, се случува и таа да излезе надвор. Навистина: Според експертите, Зилзе прави мало враќање.
Позадината на ова е трендот „нос до опашка“ - лежерно кажано: експлоатација на свиња од нос до опашка. Поврзано со ова е зголемениот интерес за традиционално производство на месо. „Loversубителите на храна повеќе прашуваат за ова“, вели Геро Јенцш од Германското здружение на касапи. Особено во градовите, рачно изработените предмети како колбаси од крв и црн дроб, но и желе, се повторно попопуларни. „Пред десет години трендот беше во друга насока. Јадечите на месо сакаа варена шунка.
Директорот на германскиот музеј за месо во Баблинген, Кристијан Баудиш зборува за надградба на класичен оброк на сиромашни луѓе. Коските на сржта отсекогаш биле достапни за малку пари. Покрај тоа, браун може да се направи брзо и да се прави од „не толку привлечните делови на животното“. „Свинската глава повеќе не изгледа како што е“, вели Баудиш. „А вие дури и не грицкате свинска глава за време на паузата за ручек“. Можете исто така да бидете креативни со теписи, модели на дизајн или дури и цели грбови.
Со малку маснотии и калории
Покрај тоа, варените производи имаат малку маснотии и калории, како што објаснува Германското друштво за исхрана (ДГЕ). Во просек, тие содржеле 6 грама маснотии и 95 килокалории на 100 грама. А, мелемот е разновиден: "Зеленчук или јајца често се додаваат. Значи, има многу различни видови на месо, телешко месо, шунка, живина, зелена месо или колбас и зеленчук."
Но: „Германците никогаш не биле големи јадачи на трева“, вели Јенц. Според годишниот извештај на здружението за 2018 година, потрошувачката на колбаси и месни производи по глава на жител била 29,4 килограми. Од ова, аспикот сочинувал само 0,6 килограми. Затоа, и покрај зголемената побарувачка, желе е тешко позначаен за индустријата. Баудиш исто така вели: „Списанијата и книгите за готвење се продаваат многу повеќе отколку што се јаде“.
Погледот во историјата ја покажува важноста на желе: пред скоро точно 100 години, во јуни 1919 година, хамбургерите упаднаа во градското собрание. Таканаречените тешки немири во глад од повоениот период - предизвикани од одвратни наоди од месо и поттикнати од гласините дека една компанија може дури и да ги процесира стаорците и мачките во тешка маса. „Лутата толпа ги фрла тешките производители во Клајн Алстер“, се вели во „Книгата за историја на Хамбург“. Испукани се дури и пред градското собрание.
Говорејќи за историски книги: кога немаше фрижидери, храната требаше да се чува што е можно подолго или да се прави. „Лекувањето, пушењето, конзервирањето и берењето беа вратени назад со воведувањето на ладилникот“, вели директорот на музејот Баудиш. Пред тоа, Зилзе беше популарен и во големите кујни. Околу 1900 година имаше огромни ресторани во кои работниците јадеа во смени. "Плочите се прават директно во чинијата. Тие можат да бидат подготвени и лесни за ракување за келнерите", објаснува тој.
Фактот дека некои луѓе се згрозени од лигавата конзистентност овие денови е прилично неодамнешен феномен од гледна точка на Баудиш. "Генерацијата над 60 години не се чувствува згрозена. Луѓето имаат тенденција да не се чувствуваат како тоа затоа што порано јаделе сос и тоа е намразно како храна на сиромашните луѓе." Ако помладата генерација сега се посвети на тепачка повторно, тоа е малку како „камп за џунгла за подобри јадачи“: „Со пријатно треперење, како кога ќе гушиш волови тестиси во себе“.
Во есента, рекорден обид на островот Уседом на Балтичкото Море покажа дека Зилзе се врати во насловните страници: ресторанот Андре Доемке на вагата донесе голем рибен желе со тежина од 182,4 килограми. Без споредба со порциите во таверната во Браунауер Хоф: парчињата аспика, кои се служат со печен компир и рен, тежат околу 150 грама. Тоа одговара: ДГЕ препорачува помалку месо и повеќе растителна исхрана. „Ако се јаде месо и колбаси, не треба да се консумираат повеќе од 300 до 600 грама од нив неделно“.