Прашање; Одговор, не

Некои loversубители на кафе не успеваат поради совршената млечна пена.

Кого и да прашате: Добивате многу различни одговори на прашањето како е најдобрата млечна пена за утринското капучино. Од научна гледна точка, два фактори се клучни за успехот.

Зошто млекото се однесува толку поинаку кога се пенува наутро? Понекогаш цврста пена без крај, понекогаш скоро и да нема пена. Зошто е тоа така? (прашува Хано Х. од Берлин)

Тајната на совршената млечна пена - ако се обидете да стигнете до дното на неа, ќе ви се претстават различни теории во зависност од лицето со кое разговарате. Некои тврдат дека содржината на маснотии во млекото игра одлучувачка улога. Колку е посвежо млекото, толку е подобра пената, велат другите. И што вели науката за тоа? Всушност, постои докторска теза на оваа тема: „Истражувања за карактеризацијата на макро и микро структурата на млечните пени“. Едно, сепак, прво: не е така лесно со млечна пена. Бидејќи млекото е комплексна мешавина од различни супстанции кои влијаат едни на други.

Што е всушност млечна пена? Од чисто научна гледна точка, млечната пена е дисперзија. Ова значи дека тоа е мешавина од супстанции кои не се раствораат една во друга - во овој случај млеко и воздух. Како работи? На крајот на краиштата, млекото е скоро 90 проценти вода и едноставно е невозможно да се направи пена од вода и воздух. Сепак, млекото содржи клучна состојка што го задржува воздухот на место: протеини.

Колку протеините придонесуваат за формирање на млечна пена? Ако воздухот влезе во млекото, било да е тоа преку мешање, тресење или млазница со топол воздух, протеините реагираат. Поради нивната посебна хемиска структура, тие се распоредуваат околу везикулите и ги затвораат со тенок филм. Колку добро ќе се формира пена, зависи од тоа колку брзо протеините можат да се распоредат околу воздушните меури. Важен фактор за млечната пена е содржината на протеини во млекото. Бидејќи: Колку повеќе протеини има во млекото, толку побрзо воздушните меури можат да бидат заробени од нив. Содржината на протеини во млекото достапно во супермаркет е секогаш релативно слична и е околу 3,3 до 3,5 проценти. Кондензирано млеко има значително поголема содржина на протеини: Тука може да биде повеќе од осум проценти.

Каква улога игра температурата? Температурата на млекото е уште еден одлучувачки фактор за формирање на пена. Ако се зголеми, вискозноста на млекото се намалува и протеините можат побрзо да ги заробат меурчињата на воздухот. Површинскиот напон исто така паѓа и воздухот може полесно да се апсорбира. За да се добие совршена млечна пена, млекото треба да се загрее на 50 до 60 степени пред да се пенува. Но, бидете внимателни: млекото не смее да стане многу потопло од 60 степени, затоа што тогаш протеините ја губат својата стабилност. Овој процес се нарекува денатурација. Протеините се комбинираат за да формираат цврста, кохерентна маса и повеќе немаат никаква врска со воздухот. Овој ефект може да се забележи во кожата на варено млеко.

Каква улога игра содржината на маснотии во млекото? На крајот на краиштата, ова може да варира: помеѓу 1,5 и 3,5 проценти. Тука, науката доаѓа до навидум контрадикторн резултат: Ако млекото не содржи никакви маснотии, како што е случај со обезмастено млеко, тој произведува далеку најдобра пена. Со масно свежо полномасно млеко, на пример, густината на пената е значително помала. Но: колку е поголема содржината на маснотии во млекото што содржи маснотии, толку е погуста пената - но без никогаш да се достигне густината на обезмастено млеко Големата содржина на маснотии во млекото е предност за совршената млечна пена - барем ако не сакате да користите обезмастено млеко.

Дали има разлика помеѓу долготрајното млеко и свежото полномасно млеко? Истражувањата покажуваат: И двата вида млеко произведуваат слично густи пени на температура од околу 50 степени. Сепак, пените направени од млеко со долг век на траење не траат онолку колку што се направени од свежо полномасно млеко. Обожавателите на лате макијато во секој случај се потпираат на свежо полномасно млеко - затоа што имаат подобар вкус.

Различни техники за пенење произведуваат различни резултати? Постојат многу опции: Тие се движат од електричен мини размахване до топла млазница за пареа до рачна обвивка, во кое сито се тампонира нагоре и надолу во сад. И тука мислењата се разликуваат. Познавачите се потпираат на млазницата за топол воздух, бидејќи се прицврстени на професионалните машини за кафе. Но, и другите уреди испорачуваат добри пени. На крајот, тоа може да биде вистинското прашање на вкус.

Патем: Лате макијато (италијански за „расипано млеко“) е познато по слоевите млечна пена, кафе и топло млеко. Тие настануваат поради различните густини на млечна пена, кафе и млеко. Млекото содржи повеќе маснотии од кафето и всушност треба да лебди одозгора. Кафето, сепак, е потопло и затоа има помала густина. Млечната пена со својот висок процент на воздух е најлесна.