Правилно ракување со акриламид во органска храна

Што е акриламид?

Акриламидот е непожелна супстанца што се создава во типични процеси на кафеаво или печење. Храната што природно содржи аминокиселина аспарагин или редукциони шеќери, како што се производи од компир, кафе, фини печива, житарици или преработена храна на база на житни култури за бебиња, се особено погодени. Акриламид се формира кога работи со температура над 120 степени Целзиусови при обработка на производот. Покрај тоа, времето на загревање, но и условите за складирање имаат влијание врз формирањето на акриламид.

Се применува аспектот на претпазливост

Доказите за акриламид беа објавени за прв пат од шведски научници во 2002 година. Во следните години, истражувачите во неколку експерименти врз животни со глодари покажале генотоксичен и канцероген потенцијал за акриламид во високи концентрации. Сепак, досега не се достапни никакви студии за луѓе, поради што сè уште не може јасно да се наведе дали внесот на акриламид во исхраната придонесува за развој на рак во човечкото тело. Конзумираниот акриламид се апсорбира во гастроинтестиналниот тракт, дистрибуиран во сите органи и силно метаболизиран, поради што Европскиот орган за безбедност на храната (EFSA) во проценката на ризикот од 2015 година дошол до заклучок дека акриламидот може да биде потенцијално канцероген за луѓето и затоа апсорбираната содржина на акриламид треба да се чува што е можно пониско. Затоа ЕФСА ја заснова својата проценка на силен аспект на претпазливост.

Регулативата за акриламид

Врз основа на проценката на ЕФСА, Регулативата (ЕУ) 2017/2158 беше донесена на 20 ноември 2017 година, со која се утврдуваат мерки за минимизирање и водечки вредности за намалување на содржината на акриламид во храната. Со оглед на заклучоците на ЕФСА во врска со потенцијалните канцерогени ефекти на акриламидот, Комисијата донесува одлука дека обврзувачките мерки за намалување на содржината на акриламид треба да се однесуваат на производителите на храна.

Овие обврзувачки мерки се структурирани како што следува во регулативата:

Задолжителна примена на специфични мерки за минимизирање
Воспоставување на водечки вредности, кои треба да служат како сигнални вредности, за поблиску да ги испитаат процесите на производство кога се надминуваат вредностите

Во мерките за минимизирање, времето и температурата на греењето играат голема улога, како и можната употреба на адитиви кои можат да ја намалат содржината на акриламид. Водечките вредности се базираат на искуство и знаење за појава на акриламид во важни категории храна и редовно се проверуваат. Вредностите се поставени на најниско ниво.

Што значи ова за органските процесори?

Органската храна се состои од висококвалитетни, корисни и богати хранливи состојки состојки кои се подготвуваат според традиционалните рецепти и процеси. Брашно од цело зрно и мед се типични за колачи и бисквити, на пример. Сепак, овие природно доведуваат до поголеми вредности на акриламидот. Стандардизација и прилагодување на постојаните вредности на акриламид тешко може да се реализира, само затоа што опсегот на сорти во органското земјоделство зависи од одобрените органски семиња и саден материјал и затоа е значително ограничен во споредба со конвенционалниот избор на сорта. Покрај тоа, изборот на адитиви е ограничен на минимум (Анекс VIII од Регулативата (ЕЗ) 889/2008).

Органските преработувачи обично имаат поограничени опции за намалување на нивото на акриламид, без истовремено разочарување на очекувањата на потрошувачите за органска храна.

Сепак, регулативата содржи две многу важни информации за органски преработувачи:

Посебни услови за производство, географски или сезонски услови можат да спречат достигнување на вредностите на упатството.
Целта е да се осигура дека нема органолептички промени (вкус, изглед, текстура и сл.) Кои можат да влијаат на идентитетот на производот и прифаќањето на потрошувачот.

Примена на специфични мерки за минимизирање на органски производи

Како органски процесор, како што е наведено во уредбата, треба да го проверите можниот избор на сорти земајќи ја предвид нивната содржина на претходници на акриламид што е можно повеќе, како и да ги оптимизирате процесите на обработка и складирање, како што се температурата на складирање и времето на складирање (особено за компирот), така што содржината на акриламид бидете што е можно пониски. Треба да го проверите успехот на овие мерки за минимизирање со соодветна анализа на акриламид.

Овие промени во процесите на обработка и складирање веќе можат да имаат големо влијание врз нивото на акриламид. Уредбата за акриламид исто така дава предлози за употреба на адитиви, но овие во повеќето случаи не се дозволени според законските прописи за органско земјоделство и затоа не доаѓаат предвид за органски производи. На пример, додатокот Е450 предложен за производи од компир, дифосфати, не е дозволен во органскиот закон. Предложениот ензим аспарагиназа за намалување на содржината на акриламид често се зголемува со ГМО (генетски модифицирани организми) и не може да се користи ниту во овој случај.

Справување со прекумерните вредности на упатствата во органските производи

Ако вредностите на упатството се надминати заради производство на производи со посебни услови за производство или карактеристики на производот (на пример, употреба на здрави состојки во органски производи заради очекувањата на потрошувачите), треба соодветно да документирате кои мерки за ублажување ги применувате и од кои причини не се спроведуваат понатамошни мерки за ублажување. Истото важи и доколку се надмине вредноста на упатството ако промените во рецептот, на пример, би влијаеле на вкусот, идентитетот на производот или прифаќањето на потрошувачот. Се разбира, сите други можни мерки за ублажување мора да се проценат и спроведат.