Предности и проблеми на млекото и млечните производи поврзани со потрошувачката - Магазин „Галенус“
Резиме: Млекото и млечните производи се многу важна храна, што на нашето тело му носи многу корисни пластични и функционални хранливи материи. Неодамна, заедно со класичните компоненти, опишани се нови супстанции со саногенетска улога.
Апстракт: Млекото и млечните производи се важна храна, обезбедуваат високо вредни функционални и пластични хранливи материи. Неодамна, освен класичните и добро познати компоненти, идентификувани се и нови супстанции во млекото, супстанции со позитивно дејство врз нашиот метаболизам.
Млекото и млечните производи, традиционална храна во многу земји, сега се сметаат од страна на некои таканаречени научници непријатели на здравјето, и покрај јасните докази кои ја поддржуваат потрошувачката на млеко на сите возрасти. Тргнувајќи од фактот дека во одредени области на земјината топка (особено во Азија) не постои култура на консумирање млечни производи, се обиде да се акредитира идејата дека млекото, пиено над возраста на новороденчето, не е корисно, дури и штетно, иако никогаш не било јасно дефинирано како тој може да му наштети.
Генерации на деца и возрасни обезбедија снабдување со вредни хранливи материи преку млеко, што ги заштити од сериозни болести и им овозможи на (децата) да се развиваат правилно физички и невропсихолошки. Следно, ќе ја опишеме хранливата вредност на млекото и млечните производи и сите проблеми што ги предизвикува неговото варење.
Нутритивната вредност на млекото
Млекото е „градење храна“, која, особено преку протеините и фосфо-калциумскиот комплекс, одговара на потребите на децата и адолесцентите, промовирајќи развој, раст, осификација, забни заби и така натаму Исто така е економична храна, нејзините протеини со висока биолошка вредност се поевтини од оние од месо. За да ја илустрираме вредноста на млекото како храна, можеме да споменеме дека еден литар млеко или 90 гр сирење содржи протеини колку 100 гр месо или две јајца. Кон овие предности се додава особено добрата сварливост на нејзините хранливи материи.
Класата "млечни" вклучува производи со различни карактеристики, но кои имаат заедничка карактеристика: висока содржина на калциум со супериорна биорасположивост. Практично, Млечните производи се најдобриот извор на калциум за луѓето. Бидејќи тие имаат сосема различна сварливост, нема здраво лице или лице со дигестивни проблеми што не може да конзумира одредени производи од големата категорија млечни производи.
Секако, кај нас најмногу се трошат кравјото млеко и неговите деривати. Нутритивната вредност на различните видови млеко (крава, овца, бивол, кобила, камила) е слична, дури и ако има некои особености во зависност од видот., особено во однос на содржината на липиди. Од нутриционистичка гледна точка, млечни производи се: млеко, кисели млечни производи и сирења.
Крем и путер не се, во смисла на хранлива вредност, млечни производи, бидејќи тие не се извори на калциум или протеини и имаат претежно содржина на липиди.
Од млекото, преку поинаку спроведениот процес на млечна ферментација, во зависност од микроорганизмите кои преовладуваат во флората на микробната ферментација, се добиваат кисели препарати за млеко: јогурт, изматено млеко, сана, кефир итн.
Кисели млечни производи се храна со лесна сварливост и исклучително вредна, аспекти познати на луѓето подолго време, но кои се потврдени со студии спроведени во дваесеттиот век. Млечна ферментација на млеко е, всушност, природен процес, дури и ако се користи на насочен начин од страна на луѓето. Треба да се напомене дека ферментација на млеко, што се случува спонтано, побрзо или побавно по температурата на која се чува млекото, не е феномен на промена, туку начин на кој млекото само го продолжува периодот во кој може да се консумира. Ова е затоа што во киселата средина на изматеното млеко, расипувачката флора (во која доминираат гнили микроорганизми) не наоѓа добра средина за размножување.
Млекото се користи и за производство на сирење, кое има поголем рок на траење од млекото и кое во минатото дозволувало консумирање млечни производи и во периоди кога кравите или овците имале низок процес на лактација. Треба да се напомене дека сирењата ги содржат сите хранливи принципи на млекото, но во многу големи, концентрирани количини, што им дава исклучителна хранлива вредност.
Како што забележав претходно, млечните производи носат првенствено калциум. Се наоѓа во зголемена количина и има одлична дигестивна употреба. Ако во млекото и во киселите млечни производи количините се еднакви (приближно 125 мг/100 мл), кај сирењата количините се многу поголеми, со оглед на тоа што се добиваат од неколку литри млеко. Така, одредени созреани и исушени сорти (сваитерул) имаат над 1 g Ca/100 g производ.
Освен квантитативниот критериум, млечниот калциум исто така ги исполнува квалитативните критериуми: има висока биорасположивост, како резултат на мноштво фактори кои ја фаворизираат неговата апсорпција (присуство на витамин Д итн.) Калциумот во киселински лактати е дури и поефикасен од калциумот во млекото, бидејќи млечната киселина присутна во овие производи формира калциум лактат, кој е растворлив и лесно се апсорбира. Забележете дека ниту еден од факторите што се спротивставуваат на апсорпцијата на калциум во друга храна (фитати, оксалати, влакна, масти тешко сварливи) не е присутно во млекото.
Млечните производи носат и високо квалитетни протеини, со голема биолошка вредност. Преовладува казеин, кој коагулира во кисела средина (ова својство е од суштинско значење при варењето на млекото, но и во производството на кисели млечни производи и сирења). Казеинот сочинува околу 80% од сите млечни протеини и е во форма на мицеларен комплекс составен од калциум, фосфат, магнезиум и цитрат казеинат. Заедно со казеинот се растворливи лакталбумин и лактоглобулин, протеини од сурутка. Сите три протеини се високо концентрирани во сирењето, достигнувајќи околу 30% во некои производи, вредност што далеку ја надминува концентрацијата на протеини во друга храна од животинско потекло, на пример, концентрацијата на протеини од месо.
Ефикасноста на млечните протеини е слична на месната, односно околу 3 гр. Посебно треба да се спомене лакталбумин и лактоглобулин, протеини со посебна пластична вредност (всушност тие преовладуваат во мајчиното млеко, на штета на казеинот). Богати се со алифатични аминокиселини, што ги прави исклучително корисни во исхраната на пациенти со проблеми со црниот дроб (цироза) или деца кои растат. Двата протеини се наоѓаат во зголемени количини во сурутка и сирење направени од него (урда).
Млечните производи се добри извори на разни витамини, растворливи во вода или маснотии. Што се однесува до витамини растворливи во масти, тие се наоѓаат во повисоки концентрации кога млекото не е обезмастено, затоа што, по својата природа, ги носат липиди. Особено кај масните сирења, се постигнуваат многу високи концентрации. Млечните производи се одлични извори на витамин А (ретинол и каротени) и витамин Д витамини растворливи во вода се претставени со Б комплексот: Б2, Б6, Б12, фолна киселина, пантотенска киселина и мали количини на тиамин и ниацин (Б3).
Во киселите млечни производи, сепак, флората за ферментација произведува главно тиамин и рибофлавин, делумно компензирајќи ги недостатоците на млекото од овие гледишта. Исто така, кај сирењата, концентрациите на витамини се многу високи. Иако, во принцип, млекото нема многу ниацин, сегашната потрошувачка на млечни производи успева, дури и во отсуство на месо, да спречи појава на пелагра (да не заборавиме дека млечните протеини носат и триптофан, од кој телото може да синтетизира ниацин). Витаминот Ц се наоѓа во мали количини, малку поголеми количини се пријавени во лето, кога животното се храни со зелена сточна храна. За жал, несоодветниот термички третман на крајот го уништува витаминот Ц, кој се наоѓа во млекото.
Минерали освен калциумот донесен од млеко и млечни производи се многубројни. Млечните производи се одлични извори на фосфор, кој се наоѓа во органски комбинации (фосфопротеини или фосфолипиди) кои имаат максимална биорасположивост. Исто така, во млекото и млечните производи имаме магнезиум, прилично големи количини на натриум (дури и во отсуство на човечки додаток во процесот на правење сирење), јод (ако животното било нахрането и напоено и вода богата со овој микроелемент) . Сите млечни производи се исклучително сиромашни со железо и бакар, и затоа се сметаат за анемична храна.
Млечните липиди се разликуваат во голема количина, а критериумите за варијација се повеќекратни: видови (овчо млеко е подебело од кравјо), раса, режим на хранење, здравствена состојба. Во принцип, тоа се атерогени липиди: триглицериди во кои преовладуваат заситени масни киселини и холестерол. Да го споменеме и фактот дека имаме прилично голема количина на фосфолипиди, со некаков ефект на противтежа на атерогено дејство на холестерол.
Неодамна, линоленската киселина конјугирана со CLA се покажа во млечните липиди, чии улоги се чини дека се многу важни: намалување на канцерогени хемикалии, особено оние што предизвикуваат рак на кожата, желудникот и дојката 1, 2); антиатерогено дејство (3), што доведува до намалување на вкупниот холестерол и ЛДЛ-холестерол и има влијание врз составот на телото во однос на намалување на маснотиите и зголемување на мускулната маса. (4,5,6).
Се разбира, кај масните сирења, липидите се многу концентрирани, што им дава посебна калориска вредност.
Јаглехидратите од млеко се лактоза, дисахарид кој се наоѓа во ферментирана форма кај киселински лактати и сирења.
Интересен елемент е што млекото е единствениот производ од животинско потекло кој има лимонска киселина во слободна форма (0,18%) и во форма на соли (цитрати на Na, Ca, Mg, K). Натриум цитрат игра важна улога во растворувањето на калциум фосфат. На овој начин, ја стимулира апсорпцијата на калциум. Под дејство на ферментација на млечна флора, лимонската киселина се распаѓа во ароматични супстанции како што се диацетил, соединение кое дава специфична арома на путер.