Преглед 23
Ниту риба, ниту месо? Протеини во фокусот на науката
Хајделберг, 21 ноември 2019 година - Дали протеините со право ја имаат својата позитивна слика? Дали растителниот протеин е поздрав од животинскиот? Колку протеини ни требаат? Која храна богата со протеини ќе ја јадеме утре и како обезбедуваме залихи за растечката светска популација? Говорниците на Форумот за исхрана во Хајделберг на 15 и 16 ноември дадоа тековни одговори на овие и на бројни други прашања. Меѓутоа, стана јасно дека сепак треба да се направат многу истражувања и дека треба да се интензивира образованието за исхрана со цел да се подобри знаењето за овој макроелемент на широка основа.
„Нашата цел е да го зајакнеме мултидимензионалниот поглед на исхраната и да ги решиме сите дисциплини кои се занимаваат со исхраната. Научниот дел е главниот фокус, но ние исто така сакаме да ги расветлиме социјалните, културните, историските и етичките аспекти “, потенцираше управниот директор на Др. Фондацијата Рајнер Вајлд за здрава исхрана, д-р. Силке Лихтенштајн, добредојде на гостите.
Концептот на фондацијата повторно ја докажа својата вредност: неколку недели пред настанот, беше објавен форумот за исхрана на тема „Протеини - помеѓу недостаток и изобилство“. Речиси 200 учесници не само што добија многу нови информации, туку доживеаа и живи, понекогаш контроверзни дискусии. Договорено е дека сè уште има многу празнини во знаењето што треба да се затворат и дека различните дисциплини треба да работат заедно за успешно справување со тековните предизвици.
Неопходен за секоја клетка
Како вовед во темата, др. Магрит Рихтер, германско друштво за исхрана
д. В./Бон (ДГЕ), учесниците на различните функции на протеините за метаболизам, формирање структура и функционалност на органите. Бидејќи протеинот е неопходен за секоја клетка и мора да се снабдува со храна, тој ужива добра, ако не и најдобра слика кај макроелементите меѓу населението. Во овој поглед, Рихтер брзо премина на конференциската тема „Недостаток или изобилство“ и на прашањето како во моментов треба да се процени снабдувањето со протеини во Германија.
Според Националната студија за потрошувачка II (NVS), секој Германец троши во просек 75 грама протеини на ден. Според студиите на ДГЕ, внесот на протеини ги покрива потребите на голем дел од популацијата. Препорачаната дневна доза од 0,8 грама на килограм телесна тежина (g/kg телесна тежина), според проценката на Рихтер, не секогаш се постигнува во одделни групи - како што се помладите жени кои трошат премногу малку енергија во целина.
Непознати горни граници
Според Рихтер, децата, бремените жени, жените кои дојат, старите лица и конкурентските спортисти, на пример, имаат значително поголемо барање за протеини. Особено кај овие групи на популација, но исто така и кај пациенти со недостаток на протеини, не е одлучувачка само количината администрирана. Исто така е важно протеините да бидат квалитетни, со голем дел од есенцијални аминокиселини.
На прашањето каде е горната граница на толерантниот внес - толку Рихтер - не може да се даде задоволителен одговор, бидејќи недостасуваат соодветните бази на податоци. Учесниците коментираа дека постојат индикации дека прекумерниот внес на протеини има негативни ефекти врз туморот и кардиоваскуларните заболувања.
Додека Европскиот орган за безбедност на храна (EFSA) го класифицира дневниот внес до 1,6 g/kg телесна тежина како безбеден, нордиските земји наведуваат 2 g/kg телесна тежина како праг. Светската здравствена организација (СЗО), од друга страна, претпоставува дека три-четирикратниот внес на референтната вредност од 0,8 g/kg телесна тежина е исто така некритичен.
Превенцијата е иднината
Фаталните последици што недостаток на протеин може да ги има врз функционирањето на органите и подвижноста на старите луѓе, ги покажа професорот др. Јирген Бауер, универзитет во Хајделберг, импресивно. Иако силното трошење на мускулите, саркопенијата, зависи од многу фактори во староста, вежбањето и исхраната се неопходни за да се избегнат функционални загуби и фрактури: „Сè е поврзано со сè: коски - мускули - когнитивни перформанси“ Дури и ако, според Бауер, првиот приоритет е одржување на мобилноста на пациентот, диетата богата со протеини е исто така многу важна за нивното здравје.
Неговата препорака е да се зголеми внесот на протеини кај постарите лица на 1-1,2 g/kg телесна тежина. Потрошувачката на животински протеини и производи богати со леуцин имаат тенденција да покажуваат подобри ефекти. Но, најважно е да се обезбеди на многу старите протеини со секој оброк. Неговиот заклучок: „Иднината на геријатриската медицина е превенција“.
Нутриционистичката терапија делува
Диети богати со протеини, исто така, можат да бидат индицирани во секојдневната клиничка пракса за да се заштитат пациентите од недостаток на протеини или да се компензира загубата. И Маријам Басрај, универзитет во Хоенхајм и Ен Хендрикс, универзитетска болница Хајделберг, именуваа бројни дијагнози во кои барањето за протеини е значително зголемено. Според нивните изјави, дневниот внес на протеини кај пациенти со туморски заболувања, по операции, во медицина за интензивна нега и заболувања на црн дроб или бубрези - во зависност од личната конституција - треба да биде 1,2-1,5 g/kg телесна тежина. Во некои случаи, според Басраи, има смисла дури и 2 g/kg телесна тежина. Успесите на диетите дефинирани со протеини во клиниката докажуваат дека нутриционистичката терапија делува.
Квалитет на протеини: животно наспроти растение
Бидејќи се повеќе и повеќе луѓе - претежно од етички или еколошки причини - претпочитаат вегетаријанска или веганска исхрана, споредба на протеинските квалитети беше исто така на дневен ред во Хајделберг. Прашањето беше дали побарувачката на протеини може лесно да се исполни со диети чисто растителни или дали постои ризик од недоволно снабдување.
Професор д-р. Маркус Келер, Fachhochschule des Mittelstands GmbH/Келн, покажа врз основа на резултатите од студијата дека добро снабдување со протеини може да се постигне и со веганска диета - под услов да имате соодветно нутриционистичко знаење. Келер објасни дека просечното барање на протеини во веганската диета е нешто поголемо заради посиромашната сварливост на растителната храна. Сепак, дневниот внес на протеини од 1 g/kg телесна тежина е обично доволен за да се покријат условите и покрај малку пониската употреба на амино киселини. Сепак, веганите честопати треба да додаваат индивидуални микроелементи - како калциум - и секогаш е потребен дополнителен додаток на витамин Б12.
Келер претстави веганска пирамида на храна која не само што се потпира на житото, компирот и мешунките како извори на протеини, туку и сè повеќе на оревите и семето. Покрај тоа, алтернативи за млеко збогатено со калциум и производи направени од соја и алги се вклучени во пирамидата како снабдувачи на протеини.
Келер е убеден дека растителните протеини се често подобри од вообичаените производи од месо и колбаси кога станува збор за задоволување на потребите, под услов при изборот на храната да се обрне внимание на добриот квалитет на протеините со високи - комплементарни - пропорции на есенцијални аминокиселини.
Извори на протеини: кој победи, кој губи, што е ново?
Производите од животинско потекло се традиционално важни како високо квалитетни снабдувачи на протеини, но со оглед на предизвикот за одржливо работење и зачувување на ресурсите, изворите на растителни протеини сè повеќе стануваат во фокусот. Покрај тоа, неодамна има зголемен интерес за нови суровини за производи богати со протеини - како што се лупини или други домашни мешунки, алги и инсекти. Затоа, проценката на различните извори на протеини беше во фокусот на 23-от Форум за исхрана.
Професор д-р. Нина Ланген, Технише Универзитет Берлин, на учесниците бргу им разјасни дека не постои едноставен одговор на прашањето за најдобриот извор на протеини. Таа истакна дека исхраната е рационална, но јадењето е емотивно, и именуваше голем број на - често субјективни - фактори кои играле улога во проценката: на пример преференции и искуства, вредности и модели, економски и еколошки фактори.
Здрав начин на живот и одговорно барање
Колку е тешко да се оценат изворите на протеини, истакна и професорот др. Андреас Фајфер, германски институт за истражување на исхраната/Потсдам. Тој не ги припишува на резултатите од епидемиолошките студии дека вегетаријанците имаат подолг животен век од сештојадите на квалитетот на изворите на протеини. Според него, причината лежи во поинаков - целокупно поздрав - начин на живот. Во неговите студии, Фајфер не беше во можност да утврди значителни разлики помеѓу диетата со растителни или животински протеини. Од еколошка и економска гледна точка, тој сепак смета дека преовладуваниот внес на растителни протеини е разумен за возрасните.
Д-р Карин Бергман, Односи со храна/Пуххајм, го скрши теренот за извори на протеини млеко и млечни производи, кои во моментов се почесто критикувани заради фабричкото земјоделство и ефектите врз животната средина. Според нив, неопходни се соодветни политички мерки за да се подобри сточарството од еколошка гледна точка и да се направи тоа економски поодржливо. Но, правењето без високо квалитетни млечни производи не е разумно решение. Наместо тоа, се препорачува флекситарна диета. Нејзината молба: Домаќинствата со ниски примања, исто така, треба да имаат пристап до добри производи. И побарувачката на потрошувачите мора да биде одговорна.
Иновативни технологии за нови ресурси
Кристијан Захерл, Институт за инженерство на процеси и пакување/фрејсинг Фраунхофер, користи широк спектар на растителни суровини за развој на производи збогатени со протеини. Тој им покажа на учесниците кои методи ги користи за да создаде производи со висококвалитетен состав на аминокиселини од снабдувачи на протеини, како што е псевдо-зрнестата киноа или мешунките, како што се лупините. Тие претставуваат основа за закуски, житарици, намази или замени за месо. Според Захерл, оптималната комбинација на суровини овозможува иновации на производи во кои содржината на протеини сочинува 70 проценти од количината на енергија содржана.
Новите технологии за развој на растителни извори на протеини ги презентираше и Др. Волкер Ламерс, германски институт за технологија на храна е.В./Квакенбрик, презентиран на Форумот за исхрана. Фокусот на неговата работа е насочена кон преработка на суровини како жито, пулсира и компир во производи за замена на месо. Ламерите исто така преработуваат инсекти и алги како извори на протеини, бидејќи нивните брашно се подобро прифатени од самите извори.
Дискусија за значењето
По презентациите на технолошките иновации, се разви жива и контроверзна дискусија. Стана јасно дека, на пример, влијанието на овие методи на обработка врз структурите на протеините и нивната вредност сè уште не е научно разјаснето. Некои од учесниците ја доведоа во прашање и основната потреба за производство на производи за замена на месо. На едниот или на другиот му изгледаше поразумно да развиваат независни нови производи.
Од друга страна, постоеше консензус дека науката во моментов заостанува во однос на индустријата во многу аспекти и дека има голема потреба од истражување за да може целосно да се процени квалитетот на диетата растителна основа - како што се препорачува според препораките.
„Знаците упатуваат на бура“
Како сегашните социјални промени влијаат на нашето однесување во исхраната и потрошувачката, објасни професорот др. Кристин Бромбах, Универзитет за применети науки во Цирих. Храната станува се покомплексна, поединечна - и исто така се дискутира политички. Она што денес се бара е „морално пристојна“ храна.
Бромбах е убеден дека во иднина потрошувачката на животински протеини не само што ќе се намали и ќе се зголеми процентот на растителни протеини. Наместо тоа, ние сме предизвикани суштински да ги преиспитаме и редизајнираме нашите компетенции на темата исхрана. Ова не само што значи да се прави без, туку и да се оствари профит, како што се враќање во регионални и локални извори, подобрување на методите за обработка или оптимизирање на логистиката. Важно е да се зачува културното наследство: „Ние треба да ја користиме регионалноста за поддршка на регионалната економија“.
Професор д-р. Гинтер Хиршфелдер, Универзитет во Регенсбург. Историски гледано, потрошувачката на месо беше одлучувачка еволутивна предност, но сега политиката мора да создаде рамковни услови за производствените процеси и понудите да станат одржливи. Тој е убеден дека „многу знаци на времето во светот се во бура“.
Промената во однесувањето влијае на секого
„Потребен ни е пресврт“, беше и пораката од др. Ирмгард Jordanордан, универзитет во Гисен. Со оглед на растечката светска популација и фактот дека две милијарди луѓе ширум светот во моментов имаат недостаток на микроелементи, што честопати е поврзано со недостаток на енергија и протеини, мора да се преземат итни мерки. Според Jordanордан, има доволно протеини на располагање ширум светот, но има проблеми со дистрибуцијата и премногу загуби во складирање и обработка.
Неопходна е културна промена кон повеќе носители на растителни протеини, употреба на нови извори на суровини и оптимизирани, одржливи методи на одгледување и преработка. Заклучок на Jordanордан: промената во однесувањето влијае на секого.
"Планетарна здравствена диета" како решение?
За извештајот на Комисијата EAT Lancet, „Исхрана за планетарно здравје“ од перспектива на секојдневно консултирање, д-р. Клаудија Лауперт-Дик, пракса за нутриционистичка терапија и советување/Бон. Во својот извештај, комисијата, составена од експерти од различни дисциплини од 16 земји, формулира цели и мерки што треба да овозможат да се хранат скоро десет милијарди луѓе ширум светот.
Главните точки се барањата на Комисијата за глобално претворање на исхраната во претежно растителни форми на храна и развој на одржливи системи за производство на храна. Експертите намерно оставија опсег за регионални и културни особености. Тие исто така ги именуваат основните предуслови за справување со промената. На пример, за „планот за исхрана на иднината“, мора да се гарантира соодветна грижа и да се обезбедат помагала за ориентација соодветни за секојдневна употреба. За Лауперт-Дик, основното прашање е дали ни требаат нови модели на национално ниво или она што го знаеме мора брзо да се спроведе.
Одговорност за образование и забава со исхраната
Јенс Кругер, извршен директор на Бонсаи ГмбХ/Бремен, е убеден дека „одржливоста е задолжителна“. Политичарите сега треба да ја постават рамката за акција, но повеќе не можете да достигнувате луѓе со кренат показалец. Во време кога исхраната е дел од начинот на живот и станува сè поважно да се поставите себе си, блогерите и другите дигитални влијатели го презедоа толкувачкиот суверенитет, според Кригер. Во денешно време, технолошката поврзаност во суштина одлучува за прифаќање на пазарот и за навиките на потрошувачите. Затоа Кругер им препорача на учесниците на форумот за исхрана да отворат нови терени во маркетингот и комуникацијата за да го пренесат знаењето за исхраната и одржливите економски практики. Секој мора да преземе свој дел од одговорноста.
На рубриката за дискусии иницирана од Силке Лихтенштајн на темите „Слика, потрошувачка и одржливост“, говорниците и учесниците повторно беа во согласност: Од сите страни беше истакнато колку е важно да се обезбедат потранспарентни информации за производите и одржливоста во иднина, да се промовира образованието за исхрана и Да се зајакне комуникацијата во целина. Образованието е важно, но исто така мора да се пренесе дека исхраната е извор на радост, уживање и добро расположение - накратко: забавно е.
Нема форум за исхрана без вкус и уживање - во теорија и пракса
Сензорниот експерт и предавач др. Пештера Каролин. Покажа дека компонентите на вкусот се разновидни како и самата група на супстанции: аспектите на перцепција се движат од слатки до горчливи пептиди до вкус на умами, што е предизвикано од глутаматските соединенија. Покрај тоа, вкусноста на многу јадења може да се подобри со компонентите на протеините формирани за време на обработката. Покрај тоа, Хол објасни дека одредени пептиди во мешунките, празот и ферментираната храна можат да создадат таканаречен „ефект на кокуми“, што сепак не претставува индивидуален впечаток на вкус. Наместо тоа, овие градежни блокови на протеини ќе ги зајакнат основните вкусови и ќе пренесат изразено чувство на уста.
Форумот за исхрана во Хајделберг понуди придружна изложба за учесниците да добијат идеја за разновидноста на изворите на растителни и животински протеини и производите развиени од нив. Седум постери кои ги истакнуваа и традиционалните и новите извори на растителни и животински протеини, им дадоа на учесниците сеопфатни информации. Покрај ова, брашното богато со протеини, направено од грав или коноп, лупински колбаси, тестенини од инсекти и решетки од алги, на посетителите им дадоа забавен увид во разновидноста на производите достапни на пазарот. Јогуртите направени од млеко од разни животински видови, алтернативите на јогурт направени од производи од соја или лупин и замените на кваркот врз основа на бадеми беа достапни за дегустација.