Придобивките од лебот со мајонез и фазите на подготовка Земјоделство
Долготрајната ферментација е одговорна за придобивките од лебот од мајонез. Иако има колку калории како леб од квасец, лебот од мајонез е похранлив и полесно се вари. Разликата доаѓа од фактот дека квасецот предизвикува алкохолна ферментација во тестото, а мајонезот произведува млечна ферментација.
Branитни трици содржат фитинска киселина која ја блокира апсорпцијата на минерали во организмот. Природната лакто-ферментација произведена од бактериите на млечна киселина во Маја ја разградува фитинската киселина, ослободувајќи минерали, кои на тој начин можат да се асимилираат. Што се однесува до глутенот, протеинот со кој се повеќе и повеќе имаме проблеми, тој се вари однапред од моментот кога ќе го замесиме тестото. Колку подолго се лебува квасец, толку помалку се намалува штетното воспалително дејство на глутенот.
Што е мајонез
Маја е мешавина од вода и брашно каде, за околу две недели, природно се развива стабилна култура на бактерии и квасец. Маја е одговорна за ферментирање на тестото и зголемување на нејзината големина. Поточно, приближно 70 корисни бактерии кои се наоѓаат на лушпата од житни зрна трошат јаглени хидрати од мешавината на брашно и вода произведувајќи млечна киселина, оцетна киселина и јаглерод диоксид, што го зголемува обемот на тестото. Маја се чува во тегла со капак, мора да се храни периодично (со вода и брашно) и може да се одржува со децении. Во зависност од рецептот, вкусот што сакаме да го добиеме, температурата и периодот на ферментација што го сакаме, во тестото за леб користиме повеќе или помалку мајонез.
Како да направите леб од мајонез
Јас ги опишав придобивките од лебот од мајонез, но како да го направиме дома? Тоа е долг процес, но не и невозможен да се следи дури и за некој што не го поминува денот дома. Ферментацијата може да се забави со жонглирање со температурата - на пример, можете да го квасете ладно тестото преку ноќ, наместо 3 часа во собата. Така, времињата кога е задолжително да се фатат за тесто може да се закажат според вашиот распоред. Мој совет е да одите во работилница ако сакате да започнете да правите леб од мајонез дома, бидејќи ништо не се споредува со практично учење.
Дозволете ми сега да ви кажам низ какви чекори поминувате за да добиете брашно, вода и сол, убаво зарумен, крцкав леб, со еластично и конзистентно јадро. Нема да ви го кажам вкусот - прекрасен е и нема никаква врска со ништо што ќе најдете на одделот за леб во продавниците. Добриот дел е што се појавија многу занаетчиски пекари и во некои од нив може да се најде вкусен и здрав леб. Тоа е ако не се осмелите да го сторите тоа дома.
Како прво, проверете дали имате здрав мајонез, без разлика дали правите своја култура или ја земате од некого. Секој занаетчиски пекар ќе биде среќен да ви даде неколку грама од неговиот мајонез, ако немате трпеливост да го направите од нула. Значи, кога сакате да направите леб, нахранете го мајонезот за да ја добиете потребната количина за лебовите што ќе ги печете. Добијте предност што ќе биде подготвена за употреба за 4-12 часа, во зависност од собната температура, видот на брашното што се користи и количината на мајонез од каде што започнувате.
Пред да биде подготвеноста за употреба, измешајте го брашното и лебната вода во друг сад и оставете ги покриени. Овој процес се нарекува автолиза, трае најмалку 30 минути (во зависност од видот на брашното) и има улога на формирање на глутенска мрежа, што ќе го задржи тестото во форма. Потоа додадете предност и сол (2% од количината на брашно што се користи).
Месете 5-10 минути, додека тестото не стане еластично и лесно излегува од theидовите на садот. Точен метод за месење е да го повлечете тестото од левиот раб (ако сте со десна рака) и да го доведете до центарот, а потоа свртете го садот и повторете го. Оставете го тестото да одмори покриено 50 минути, потоа преклопете го со истегнување и преклопете го и оставете го повторно да одмори. Повторете го преклопувањето и одморот. Оваа фаза е прва ферментација (најголема ферментација) и трае најмалку 2,5 часа.