Придружник на храна - Како секогаш да го пронајдете вистинското вино за вашиот оброк ›Волфганг Штауд
Кога бараме соодветни придружници за храна, честопати среќаваме неколку едноставни правила. Така ли научивте? Бело вино со риба и бело месо, црвено вино со темно месо и локални вина со јадења од соодветниот регион!
Има нешто енормно примамливо за оваа радикална едноставност. Примамливо затоа што се спротивставува на чувството на несигурност и го намалува мноштвото можни можности на неколку, исто така лесно забележливи правила.
Но, оваа едноставност е измамен. Отпрвин нуди одредена ориентација, но потоа брзо ги достигнува своите граници, не само затоа што и стилите на вино и кујните, вклучувајќи ги состојките и методите на подготовка, се променија низ целиот свет.
Сега можеби ќе се прашувате дали ова значи, обратно, дека сè е можно. Дали црвеното вино оди и со риба? Бело вино со стек? Слатко вино со сирење и шампањ за десерт?
Не идеализирајте ги правилата
Зависи од! Во секојдневниот живот треба да ја поставите лентата за соодветна Придружник на храна не виси многу високо. Практичниот принцип на живот може да се примени тука: главната работа е што има добар вкус! Нема апсолутно ништо да се каже против користењето на овој едноставен принцип. Мислам така лично, исто така затоа што знам дека држењето до правилата ме прави несреќен.
Ограничувања на едноставното правило
Правилата се стремат кон универзална валидност. Тие ветуваат сигурност кога експериментирањето вклучува ризици. Но, целото мое искуство ми кажува дека едноставните правила не можат да ја доловат сложената реалност во комбинирање на вино и храна. Она што го имаме во чашата и на плочата се секогаш високо индивидуални креации, секогаш резултат на сложени, природни и човечки влијанија на соelвездија.
На пример, ако се препорачува Шираз за сад на скара, она што го имате во чашата зависи од многу фактори: специфичната локација на лозата, гроздоберот и специфичните услови на зреење на грозјето што се користи. И, се разбира, и човечката интервенција игра улога. И тие се многу различни од производител на вино до производител на вино, од господар на визба до мајстор на визба.
Секоја комбинација од вино-храна е уникатна
Секогаш има многу посебни вина и многу посебни јадења што се собираат: Дури и со ист рецепт, состојките се секогаш посебни, како и готвачите што ги користат. Покрај тоа, тука се и условите на соодветната околина во моментот на средбата: светлината, мирисите, температурата, притисокот на воздухот и влијанието на луѓето што седат на масата.
Дозволете си да бидете креативни
Значи, дали правилата или упатствата се генерално несоодветни или барем се издаваат? Ако овие ја попречуваат креативноста, јас всушност ги сметам за штетни. Од друга страна, креативноста при комбинирање на вино и храна не значи тонење во хаосот на самоволието. Не целосното незнаење и слепило за правилата, туку нивната критична примена и креативно модифицирање помагаат на патот да се венчаат вино и храна повторно и повторно на инспиративен начин. Полесно е да експериментирате кога ги знаете основните аспекти на рамнотежата помеѓу виното и храната, кога знаете кои ефекти можат да се постигнат со кои средства.
Обрнете внимание на рамнотежата на силите
Можеби најважниот аспект за успешни комбинации е рамнотежата на тегови. Кога станува збор за виното, правиме разлика помеѓу лесните и тешките примероци. Лесните вина можете да ги препознаете по нивната умерена содржина на алкохол и нивната безгрижна, лесна нога, понекогаш скоро и безтешка природа.Со средбата со такви вина е нешто лесно и без напор. Тежината на садот зависи од неговиот интензитет на вкус и согледуваниот волумен. И состојките што се користат и нивниот третман играат улога. Ние обично доживуваме јадења од дивеч потешко отколку печено пилешко, а тоа пак се чини потешко од школките. Покрај тоа, начинот на готвење може да направи клучна разлика. Во концертот на јадења од риба, туната е еден од потешките претставници, но секако изгледа многу полесно кога се лови наместо во баскиски стил запечен со домати, пиперки, кромид и лук.
Мешавината во Wow прави лесни јадења ...
додека подготовката со многу маснотии ја прави храната посуштинска. Јадењата на скара и пржените се особено богати и вкусни. Лесните вина бараат лесни, тешките јадења бараат тешки вина. Лесниот Италијанец Пинот Гриџо или Саар Еблинг би биле претерано презаситени како придружба на срдечен рагу игра. И обратно, со полно тело Јужна Африка Шираз ќе ја прегази деликатесот на нежните пилешки гради. Најбогатите чорби од говедско месо и дивеч се совршено придружени со тешки, нагласени танини црвени вина, но ако дојде до игра поголема количина кромид, морков и друг зеленчук - сето тоа носи сладост, тогаш има пониски танини, помеки вина (на пример од Австралија) за подобра предност. Секогаш е идеално кога ќе успеете да ги балансирате тегови на вино и храна, т.е. да ги одржувате приближно во рамнотежа.
Кое вино ќе го одберете со Особуко?
Лесното телешко месо се пржи во течност направена од бело вино и зеленчук и се служи со рижото миланез (вкус на шафран!). Сето ова зборува за бело вино, а сепак најверојатно ќе посегнете по црвено вино кога садот е на вашата чинија.
Слатко вино сјае со солениот Рокфор
Правилната рамнотежа игра важна улога и во случај на доминантни вкусови. Киселина во сад - на пример, во форма на домати, овошје, сок од лимон, оцет или варено бело вино - секогаш бара одредена киселост во придружното вино: Патка со портокал бара кисела придружба на вино, додека патка со маслинки не и е потребна. Класичен партнер за солени јадења е слаткото вино, исто како што комбинирате солено со слатки јадења - на пример шунка со смокви или диња. Класично партнерство за вино-храна постои, на пример, помеѓу соленото сирење Рокфор и слатките Сотерни. Од друга страна, сувите вина одат добро со солени бисквити. Пенливите вина, како и шерините од фино и манцанила се особено задоволство. Во комбинација со танични црвени вина, сепак, солта има прилично неповолен ефект. Белите и розевите вина треба да се служат со солени јадења.
Кои вина одат добро со десертот?
Слатките жестоко бараат сладост во виното. Старото правило важи дека сладоста во виното мора да биде барем богата со сладоста на храната. Ако сладоста на садот е посилна, виното ја добива кратката слама и јасно ја губи својата привлечност и харизма. Но, дури и зачинети јадења честопати можат да се сложат со сладок или барем полусладок придружник. Деликатни видови на школки, како што се раковини и бела риба во крем сос, можат совршено да се комбинираат со Riesling Spätlese или полусув Vouvray од Лоара. Полусув Ризлинг може добро да се спротивстави на раскошот на гуска и патка. Ако станува збор за острина, на пример, во случај на многу јадења од Далечниот исток, лесните, полусуви вина се особено брилијантни. Нивната сладост го намалува впечатокот на пикантност, а ниското ниво на алкохол спречува топлината и алкохолот да се комбинираат за да создадат чувство на убод.
Какво влијание имаат сосовите врз вкусот?
Во многу случаи, сосовите се создаваат како нуспроизвод на специјалната подготовка на риба, месо, дивеч или живина. Тогаш сосот обично не ја менува насоката на најважните карактеристики на вкус и изборот на вино можете да го засновате на начинот на подготвување на производите. Ако, пак, се послужи сос да го придружува садот што се прави независно од садот, може да се додадат дополнителни аспекти на изборот на вино. Лесни сосови (бешамел, велуте) кои се подготвуваат со рукс повик за бело вино, додека темните сосови базирани на фонд се подобро придружени со црвено вино. Сосови од домати обично се кисели. Затоа, тие добро се усогласуваат со вината кои исто така имаат добро ниво на киселина.
Играјте со текстурите и температурите
Експериментирајте со мирисите
Во потрага по убави партнерства помеѓу виното и храната, ароматичната интеракција е слободен стил. Но, за секој што некогаш стапнал на оваа сцена, афера на срцето е да прави магија на ова поле. Откако ќе ги усогласите тежините и вкусовите, можете да започнете да играте со вкусовите како што сакате и без голем ризик. Понекогаш можете да се обидете да комбинирате вино и храна во хармонија преку ароматична хармонија, додека во други времиња го користите шармот на спротивностите. Хармонични игри на сиромашните се случуваат, на пример, кога служите Каберне Совињон со јадења од црвен пипер, Шардоне созреан во барики со сосови од путер или Силванер со аспарагус со вкус на земја. Возбудлив начин за славење на ароматични контрасти е придружување на есенски, земјени вкусови на јадења од игри со овошје-интензивни вина од сортите Мерлот или Пино Ноар.
Уживајте во сортата
Светот на храна, јадења и варијанти на подготовка е толку богат и разновиден што е забрането да се намалува придружбата на вино на неколку стереотипни правила. Светот на виното има толку возбудливи одговори, опции и избори што би било сосема смешно да се ограничите. Секако дека секогаш може да биде малку подобро, малку повозбудливо и извонредно. Lifeивотот е авантура и ретко ни остава простор и време за совршено. Уживајте во сегашноста и секое време и парење од соништата - на пример, остриги со шампањ, морска храна со Чаблис, печено јагне со Каберне Совињон и јадења од дивеч со Пино Ноар. Или пробајте Совињон Блан со козјо сирење и пристанишно вино или Саутерни со сино сирење. Но, дури и овие парови од соништата не се без алтернативи.