Процес и уред за производство на растителни сирења преку ферментација и созревање -

1. Растителен производ што се карактеризира со тоа што се состои од растителна емулзија, оваа емулзија може да се коагулира, да се притисне и да созрее со култури и да се определи според распоредот на следниве компоненти:
а) млеко од соја или пијалок од растително потекло
б) Растително масло или комбинација на различни видови растително масло кое се состои од: сончогледово масло, семе од репка, масло од орев, лимонско масло, масло од коноп, масло од лешник, маслиново масло, кокосово масло, палмино масло
в) Билки и зачини, кои кога се загреваат или киснат, им даваат вкус на маслата споменати во 1б): бибер, тилчец, ким, коријандер, куркума, црвен пипер, чили, оригано, мајчина душица, див лук, лук
г) магнезиум хлорид и/или калциум сулфат за да ја коагулира растителната емулзија од компонентите 1.а - в)
д) Шеќер како хранлив раствор во пропорција помеѓу 1% и 5% кој се состои од фруктоза или гликозен шеќер или шеќер од грозје или мешавина од овие
ѓ) Култури на млечна киселина и/или култури на сирење за намалување на pH вредноста, зреење, зачувување и развој на вкус.

2. Метод за производство на растителен производ, кој се карактеризира со тоа што соиното млеко со 2-15% растително масло и 1-5% растителен шеќер се преработува во емулзија и се коагулира со магнезиум хлорид и/или калциум сулфат, така што се формира веганска сирење што се прави пред да се притисне е инокулиран со култури на млечна киселина или култури на бифидус и после притискање е инокулиран со култури на сирење, како што се лен, Penicillium roqueforti, Brevibacterium, Penicillium camemberti и со тоа се развива карактеристичен вкус на сирење во следното созревање на сирењето, подолг рок на траење и подобра сварливост.

3. Растителен производ произведен од компонентите од патентното барање 1.) и во согласност со методот од патентното барање 2.) се карактеризира со тоа што при притискање на притисок во калапот за сирење
а) од 5 g до 40 g на cm 3 станува растително сирење што се шири, слично на крем сирење со благ вкус на јогурт преку активни култури на млечна киселина.
б) од 40 g до 180 g на cm 3 станува веганско сирење, како овчо сирење, кое е ферментирано со култури на млечна киселина, и кое може да се зашие и да се испече цврсто на скара и да има рок на траење од една година и да се прави со инокулација и созревање со култури на сина мувла или бела мувла станува веганско сирење слично на камембер.
в) од 180 гр до 400 гр на см 3 станува цврста варијанта на сирење што, слично на тврдото сирење, добива вкус на Гауда или Честер преку типични процеси на ферментација на сирење, како што се потопување, бришење и зреење со култури на постелнина.

4. Уред, кој се карактеризира со распоред на познати компоненти во комбинација со новоразвиени компоненти за производство на растително сирење:
а) Грејач на плоча или грејач на цевки или шпорет за загревање на соиното млеко заедно со видовите растително масло опишано во барање 2 до 110 степени Целзиусови
б) Мешачка турбина или миксер за топла емулгификација на млеко од соја и масло
в) Уред за лопатка или лопатка за коагулација на емулзијата со додавање на магнезиум хлорид и/или калциум сулфат.
г) Тубуларна направа направена од перфорирана плоча со должина од 150 см до 900 см, што ја размачкува сирената сирење опишана според барањето 1.а-г) и истовремено ја лади, со тоа што цевката има градиент и ротира со 1-9 вртежи во минута и истовремено Ладна вода се додава додека урдата не стигне до крајот на цевката со температура под 40 степени и културите на сирење според барањето 1.е-ѓ) можат да се инокулираат во урдата.

5. Уред за ладење на платформа за сирење од растително сирење што се карактеризира со следниве карактеристики: Платформа слична на слајд, која се состои од перфориран лим со дупки од 1 мм и 3 мм со должина од 150 см и 1000 см и која се прилагодува под аголот на наклон и која е опремена со системи за прскање со ладна вода и е обезбедена со мерна јамка која истовремено го регулира аголот на наклон и снабдувањето со вода за ладење и може да ја постави посакуваната температура под 45 степени со контролните параметри време и водата за ладење во веганското сирење на крајот од платформата.

6. Систем за цевки за континуирано производство на варијанти на зеленчук, ферментирано сирење, карактеризиран со тоа што соиното млеко и маслото се загреваат според методот опишан во барање 4а) и се внесуваат во систем на цевки во кој се интегрирани турбо мешалка, мешавина на турбина или млазници Емулгирање на масло и растително млеко во протокот на цевката и низводно се организира диспензерот, што ја збогатува емулзијата со магнезиум хлорид или калциум сулфат и ја пумпа оваа смеса преку пречки и јамки од цевки и со тоа ја меша коагулацијата, така што се создава мешавина од зеленчук и сурутка продолжува да се влева во систем за цевки изработен од перфориран лим со перфорација помеѓу 1 мм и 3 мм и должина од 150 см до 2000 см, каде млекото се отстранува, лади и се транспортира преку прилагодлив млазник и/или прилагодливи млазници за ладна вода, кои ја транспортираат и регулираат урдата со притисок на вода Ладење во рамките на една r мерна јамка како што е опишано во барањето 5.): со истовремена комбинација на агол на наклон и снабдување со вода за ладење.

7. Биолошки процес во кој млекото и маслото од соја се емулгираат на температура од 40 до 110 степени Целзиусови, потоа се коагулираат и веганското сирење се изложува на период на чекање од 2 до 16 часа и истовремено се инокулира со култури и ензими кои го прават протеинот променете така што веганското сирење го ослободува маслото за време на печењето и е погодно за гратирање и развива различни кремасти својства во зависност од културите и ензимите.

8. Биолошки процес, кој се карактеризира со тоа што веганското сирење споменето во барање 2 се притиска според конвенционални методи и блоковите сирење се ставаат во раствор со сол, шеќер од грозје и култури на сирење, како што се постелнини, од 1 до 20 часа, со цел да се започне следниот процес: преку шеќер од грозје и дифундирајте се со солта во веган сирење и сол и ферментирајте го на еден чекор.

9. Технички процес, карактеризиран со тоа што веганското сирење опишано во барање 3.б и в) созрева во простории за созревање, чија температура на зреење може трајно да се зголеми на 22 до 38 степени Целзиусови, при што времето на зреење во споредба со животинското сирење е до 50% намалена.

Основа за веганското сирење е растителен екстракт или екстракт од други пеперутки, кој генерално се нарекува растителен пијалок и во натамошниот текст како растително или соино млеко.

Како подготовка, соиното млеко се претпочита да се загрева до 110 степени со цел да се деактивираат ензимот липоксидаза и инхибиторите на трипсин. Во топла состојба од 95 степени Ц, маслата, мастите, билните масла и зачинските масла исто така може да се емулгираат со соино млеко со употреба на механичко-термички процес, како што е опишано во следниот текст. Кога се загрева, соиниот протеин цврсто ги апсорбира маслата и аромите врзани за нив.

Колку е поблиска температурата на компонентите до 100 степени Целзиусови и толку е поголемо механичкото влијание z. Б. со миксер е постабилна емулзијата. Кога емулзијата е жешка, маслото е цврсто врзано за протеинот (емулзија на сусп). Ниту едно масло нема да истекува при пржење или печење подоцна. Ова значи дека топла емулгификација создава веганско сирење кое не се топи и може да се пржи како халуми или месо.

1.2 Емулзија на ниски температури

Процесот на емулзија на пониски температури и дополнителното долго време на стоење за веганската сирење создава основа за веган сирење кое го дава своето масло кога се загрева и со тоа има својства на преработено сирење. За да го направите ова, компонентата на маслото треба да се емулгира во соино млеко на температури помеѓу 40 и 85 степени. Ако паузата остане подолго време, во протеинските облаци се формираат хемиски процеси кои спречуваат ефикасно и цврсто притискање. Конзистентноста на книгата е ослабена од преостанатата топлина и од хемиската активност во првите неколку часа по коагулацијата. Овој ефект може да се искористи за да се направи топено сирење. Ако маснотијата е емулгирана на температура од 30 до 85 степени Целзиусови и/или урдата е оставена да стои подолго време, од тоа се развива основата за меки, растопливи сирења. Таквото веганско сирење е погодно за гратирање пица и тепсии. Овој процес може да се забрза со соодветни култури на млечна киселина и култури на јогурт.

1.3. Варијации на вкус

Со употреба на различни видови на масло, се создаваат различни вкусови во веган сирење: Маслиново масло, сончогледово масло, коноп, масло од орев, масло од сусам, палмово масло, кокосово масло, масло од семе од тиква, масло од лешник, масло од репка имаат свој вкус и го врзуваат за производот преку емулзификација.

Во понатамошен процес, се создаваат нови вкусови кои не можат да се произведат ниту во тофу ниту во животинско сирење: Зачините и билките се загреваат или се ставаат во маслото за да се емулгираат. Билната арома и вкусот се соопштуваат на маслото, кое потоа се емулгира со соиното млеко како билно или зачинско масло.

Ова решава проблем што е познат од производството на тофу: Билки и зачини се додаваат во урдата без загревање или емулгација и се мијат повторно со водената сурутка за време на цедењето. Покрај тоа, многу билки ја развиваат својата арома само кога се ставаат во нив или кога се загреваат на масло. Билките и зачините, кои особено добро го развиваат својот вкус во загреаното масло, се опишани во ЕП: 03 70 2434,6. Комбинирање на различни видови масло со различни вкусови и загревање или натопување со билки и зачини резултира во голема разновидност на вкусови за веганско сирење.

Пример 1: 10 l сончогледово масло и 100 l млеко од соја се загреваат до 95 степени и се емулгираат 5-10 минути со помош на мешавина на турбина. Оваа емулзија, која има својства на крем од соја, може да се коагулира со вообичаена метода со магнезиум хлорид, калциум сулфат, лимонска киселина, комбуха.

Пример 2: 10 л масло од сусам заедно со 100 гр куркума и 100 гр див лук се загреваат на 120 степени и се оставаат да се стрмни 2 часа. 100 литри млеко од соја и ароматизираното масло од сусам се загреваат на 95 степени и се емулгираат со миксер 5-10 минути. Оваа емулзија е завршена и има различен вкус од оној во Пример 1 и исто така може да се коагулира со вообичаен метод.

Емулзијата опишана во 1. има содржина на масло слична на содржината на маснотии во кравјото млеко. Пред коагулацијата, содржината на маслото има различни вкусови опишани во 1.2. Како и да е, вообичаените методи за тофу може да се користат за коагулација со магнезиум хлорид, калциум сулфат, лимонска киселина, комбуха.

По околу 10 минути, урдата се одделува од сурутка и се лади на 40 до 45 степени, така што културите на млечна киселина може да се користат за созревање на сирење. Ова може да се направи со ладна вода или со ширење во калапи со рамно сито или со употреба на методот опишан во 2.1. опишани уреди за континуирано производство на веганско сирење. Важно е културите да се ладат и инокулираат брзо за да се задржи грануларната конзистенција на урдата и да не се појават нарушувачки ензимски процеси што ќе влијаат на резултатот од последователниот процес на притискање. Тврдото сирење кое тешко се сече може да се притисне подобро од свежа урда што не е ензимски ослабено.

2.1 Уред за континуирано производство на веганско сирење

Бидејќи шеќерот се консумира при ферментација на млечна киселина, но соиното млеко, за разлика од кравјото, не содржи лактоза, веганското сирење мора да се замени со гликоза или гликоза или фруктоза во пропорција од 1% до 5%.

Потоа се третира со култури како на пр Б. "Без млечни производи" од Hansen F-DVS YF-L01 DF според упатствата за употреба. Ова се додава на паузата, цртање I.8)

Оптималните услови на зреење за повеќето култури се на температури помеѓу 18 и 42 степени Целзиусови, по можност 38 степени Целзиусови. Свежо цеденото сирење се чува во грејниот кабинет на 38 степени Целзиусови, каде што културите на млечна киселина го започнуваат процесот на зреење.

Веганското сирење може да се созрее како животинско сирење на 12 до 28 степени со вообичаените култури на сирење или специјалните вегански култури. Покрај тоа, веганското сирење може да се кандидира на повисока температура помеѓу 18 и 39 степени. Ова се однесува и на првиот процес на зреење на бело сирење и на процесот на созревање на тврдо сирење. Забрзувањето на зреењето преку топлите температури го скратува времето на созревање на веганското сирење, пример: Зреењето на црвениот брис успева за 9 наместо за 21 ден на температура од 28 степени. Ова може да значи заштеда во производствениот процес и голема брзина на производство на веганско сирење, додека сепак може да се користи нормална технологија за млечни производи.

Цртеж I. именуван во текстот З.И.1. - 11)

З.И.1) Котел со снабдување со млеко од соја
З.И.2) Подготовка на масло со линија за снабдување, во соиното млеко се додава растително масло
З.И.3) Миксер или мешавина на турбина го емулгира соиното млеко со масло
З.И.4) Агитатор или лопатче на тофу коагулира со додавање на
З.И.5) коагулира протеински дел и сурутка
З.И.6) Урдата се става во посебен барабан изработен од перфориран нерѓосувачки челик,
З.И.7) Овој тапан има градиент и/или спирална внатрешна нишка
З.И.8) Додавање ладна вода
З.И.9) линија за снабдување инокулирана со култури на сирење и придружен хранлив раствор.
З.И.10) Формулари за печатот
Z.I.11) преси за подвижни мобилни уреди,.

Цртеж II. Именуван во текстот З.ИИ.1-113)

З.ИИ.1) единица мелница за соја
Z.II.2) Единица за диспензери за масло од зачини
ЗИИ.3) Грејач на плоча или грејач на проток на цевки
Z.II.4) Котел или сад за прелевање
Z.II.5) мешавина на турбина или атомизирани млазници
З.ИИ.6) втор котел исполнет
З.ИИ.7) агитатор
Z.II.8) Нигари или калциум сулфат од донаторска единица
Z.II.9) платформа за ладење
Z.II.9a) Механика за прилагодување на аголот на платформата за слајд/ладење
Z.II.10) Се прска студена вода, а со тоа се контролира паузата за ладење.
Z.II.11) Донаторска единица култури на млечна киселина
ЗИИ.12) Калапи за печат од веганско сирење
Z.II.13) преса за сирење што се вари

Цртеж III. именуван во текстот Z.III.1–13)

Z.III.1) Единица за мелница за соја
Z.III.2) Зачинско масло од диспензерот
Z.III.3) Грејач на плоча или грејач на проток
Z.III.4) Уред за емулгирање со систем на млазница или турбо мешалка.
Z.III.5) Нигари или калциум сулфат од донаторска единица
Z.III.6) бавен агитатор инсталиран во цевката
Z.III.5a) втора единица за диспензерот внесува повеќе нигари во смесата
Z.III.7) Систем за цевки за мешање на нигари и мешавина
Z.III.7а) механички отпори кои предизвикуваат оптимално вртење на Нигари со смесата
Z.III.8) Систем за цевки изработен од перфориран челичен лим: сурутката тече низ перфорацијата, кршењето останува во цевката
Z.III.9) Исплакнување вода со ладна вода за понатамошен транспорт и ладење.
Z.III.10) Дропката се мери
Z.III.11) Културите се инокулираат
Z.III.12) Калапите се пополнуваат
Z.III.13) количка со притискање што може да се истурка во грејната комора за созревање на сирењето.

Цитати вклучени во описот

Оваа листа на документи наведени од апликантот е генерирана автоматски и е вклучена само за подобри информации на читателот. Списокот не е дел од апликацијата за германски патент или корисен модел. ДПМА не презема никаква одговорност за какви било грешки или пропусти.

ЕП 03702434 [0007]